IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA APPCC Y PRERREQUISITOS, ¿POR QUÉ ES NECESARIO?

Los operadores alimentarios están obligados a tener implantado un sistema de autocontrol basado en el APPCC

(Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).

Según el sector, empresas de menor tamaño o actividades de bajo riesgo pueden acogerse a la simplificación del sistema de autocontrol para facilitar su aplicación.

¿Qué se entiende por sistema de autocontrol? ¿Qué es la implementación del sistema? ¿Debo aplicar registros en mis procedimientos? ¿De qué manera tengo que gestionar la documentación? Te resolvemos las dudas a continuación…

APPCC Y PRERREQUISITOS: QUÉ SON Y QUÉ TENER EN CUENTA

El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y los PPR (Planes de Prerrequisitos) son dos sistemas fundamentales para garantizar la seguridad alimentaria, pero se distinguen por su enfoque y aplicación:

1️⃣ APPCC: Es un sistema preventivo, centrado en la identificación, evaluación y control de peligros específicos. Su objetivo es asegurar que los alimentos sean seguros para el consumo, al intervenir de manera efectiva en los puntos críticos del proceso.

2️⃣ PPR: Estos planes son fundamentales para establecer prácticas generales de higiene y seguridad alimentaria. Aunque son imprescindibles para la gestión de la seguridad alimentaria, no implican un análisis detallado de los peligros, sino que están orientados a asegurar condiciones higiénicas y de manipulación adecuadas en todo el proceso. Estos deben aplicarse con flexibilidad, adaptándose a las particularidades de cada actividad.

En resumen, mientras el APPCC se focaliza en el control de riesgos específicos, los PPR proporcionan el marco general de seguridad y buenas prácticas en los operadores alimentarios.

El Plan de APPCC sólo es eficaz si los prerrequisitos funcionan correctamente. Es decir, aunque haya un APPCC bien diseñado, será difícil garantizar la seguridad de los productos alimenticios si no se aplican los planes de prerrequisitos.

Los PRR de aplicación habitual son:

✅PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES: procedimientos y controles para asegurar que los proveedores cumplen con los estándares de seguridad alimentaria.

✅PLAN DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: procedimientos y controles que aseguren la correcta limpieza y desinfección de las instalaciones y maquinaria para que no sean foco de contaminación.

✅PLAN DE FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL: actividades formativas y comprobación de las prácticas del personal para asegurar buenas prácticas de higiene y manipulación.

✅PLAN DE CONTROL DEL AGUA: procedimientos y controles que aseguren que el agua utilizada no es una fuente de contaminación.

✅PLAN DE CONTROL DE PLAGAS: procedimientos y controles que aseguren la ausencia de plagas en las instalaciones.

✅PLAN DE CONTROL DE TEMPERATURAS: procedimientos y controles que aseguren temperaturas adecuadas durante todo el proceso (manipulación, almacenaje, transporte…)

✅PLAN DE CONTROL DE ALÉRGENOS: procedimientos para el control de alérgenos de declaración obligatoria en el proceso.

✅PLAN DE TRAZABILIDAD Y GESTIÓN DE ALERTA ALIMENTARIA: procedimientos y controles que permitan rastrear el producto desde entrada hasta salida de las instalaciones y protocolo de actuación ante alertas alimentarias.

✅PLAN DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACIÓN: procedimientos y controles que aseguren el buen estado y mantenimiento de las instalaciones y equipos

✅PLAN DE GESTIÓN DE RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS: procedimiento de gestión de los residuos generados en el proceso.

IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA APPCC Y PRERREQUISITOS, ¿POR QUÉ ES NECESARIO?

En las inspecciones sanitarias, se evalúa no solo si la empresa tiene la documentación del sistema APPCC y los prerrequisitos redactada y disponible, sino también si estos sistemas están correctamente IMPLEMENTADOS en la PRÁCTICA.

Implantar sistema de autocontrol significa que los procedimientos documentados se lleven a cabo de manera efectiva en el proceso.

Es necesario que la empresa demuestre que las prácticas y controles definidos en los documentos están siendo ejecutados correctamente en cada etapa de la cadena:

Esto incluye el monitoreo continuo de los puntos críticos de control, la formación adecuada del personal y la evidencia de las medidas correctivas aplicadas cuando se detectan incidencias.

REGISTROS DE AUTOCONTROL: CUMPLIMENTACIÓN DIARIA

Los registros de autocontrol son documentos o sistemas donde registramos las actividades de control y vigilancia realizadas dentro de un sistema de seguridad alimentaria. Es decir, surgen de la implementación obligatoria del sistema APPCC o prerrequisitos explicados anteriormente.

El principal objetivo de los registros de autocontrol es documentar y verificar que las medidas de seguridad alimentaria se están aplicando correctamente durante todas las etapas del proceso de manipulación de alimentos. De esta forma, se puede realizar un seguimiento de los controles y tomar acciones correctivas cuando sea necesario.

Por ejemplo, hablamos de los registros diarios de controles de temperatura de equipos de frio, registros de ejecución de limpieza, hojas de producción, control de recepción de materias primas…

¿PUEDO SIMPLIFICAR EL APPCC EN MI EMPRESA? ¿QUÉ APLICA EN MI SECTOR?

 SÍ, la normativa permite simplificar el sistema APPCC en tu empresa, siempre y cuando, el sistema siga siendo eficaz para garantizar la seguridad alimentaria.

La clave está en adaptar el sistema a las necesidades específicas de tu sector y a los riesgos asociados con los productos que se manipulan.

Por ejemplo:

❕ El riesgo de un almacenista de producto envasado sin control de temperatura no es el mismo que el riesgo de un elaborador de preparados cárnicos. El primero podrá prescindir de implementar el prerrequisito de control de temperatura mientras que el segundo tendrá que tener el control de temperaturas de proceso como punto crítico del APPCC.

En cada caso, el sistema APPCC deberá ser especifico pudiendo simplificar en las actividades de bajo riesgo.

A continuación, te mostramos una tabla sobre la implementación habitual de la documentación APPCC y prerrequisitos según sector.

 DOCUMENTACIÓN ASOCIADA: SIEMPRE ACTUALIZADA Y ACCESIBLE

Esta documentación no solo es crucial para el control interno de la empresa, sino que también debe mantenerse accesible para las autoridades sanitarias en caso de inspecciones o auditorías. La correcta gestión de la documentación de APPCC permite demostrar el cumplimiento de las normativas y requisitos establecidos para la protección de la salud pública.

Para facilitar este proceso, la documentación debe cumplir con los siguientes requisitos:

🧾 Organización clara y ordenada: Los documentos deben estar bien organizados y fácilmente localizables. Esto facilita que los inspectores sanitarios puedan revisar rápidamente los registros pertinentes durante una inspección.

🧾 Actualización constante: La documentación debe estar actualizada en todo momento, reflejando cualquier cambio en los procedimientos, acciones correctivas o resultados de monitoreo. Esto demuestra que el sistema APPCC está siendo gestionado activamente.

🧾Acceso rápido y sencillo: La documentación debe estar disponible de manera física o digital para que las autoridades sanitarias puedan acceder a ella sin dificultad. En el caso de ser digital, debe estar en formatos fácilmente legibles y sin restricciones de acceso innecesarias.

¿CÓMO GESTIONAMOS LA DOCUMENTACIÓN?

Existen dos formas de gestionar la documentación APPCC en nuestra empresa: de una forma clásica, documentación en papel y registros manuales o actual, digitalización de documentación y procesos diarios.

La documentación en papel tiene algunas ventajas como su simplicidad, legibilidad y facilidad de cumplimentación, pero requiere mucho espacio, es difícil de actualizar y está sujeta a pérdidas o daños.

Por otro lado, la documentación digitalizada permite un acceso rápido y remoto, ahorro de espacio, actualizaciones inmediatas y mayor seguridad, pero depende de la tecnología, puede estar expuesta a riesgos cibernéticos y puede tener costos iniciales.

La elección entre papel o digital depende del tamaño de la empresa, sus recursos y necesidades, siendo recomendable un enfoque mixto para combinar las ventajas de ambos sistemas de gestión.

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Bibliografía: 

https://acsa.gencat.cat/es/seguretat_alimentaria/autocontrol/

https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/detalle/guias_practicas.htm