ENTREVISTAS
Pere Monje (Via Veneto)
Pere Monje, propietario del Via Veneto, es el responsable de este emblemático restaurante de la zona alta de Barcelona con 45 años de historia.
GHA tuvo recientemente la oportunidad de entrevistar a Pere Monje quien nos desveló cómo Via Veneto consigue mantenerse en el top gastronómico y cómo trasciende la seguridad alimentaria en su día a día.
“La filosofía de Via Veneto siempre ha sido y sigue siendo la voluntad de ofrecer el mejor servicio posible, la inquietud por la mejora diaria, los controles de calidad y materia prima, la elección de los mejores proveedores…”
Sr. Monje, el Restaurante Via Veneto es un referente de la gastronomía de Barcelona desde hace muchos años. ¿Cuál es el secreto para llegar ahí y lo más difícil, mantenerse?
En el fondo no hay secreto ya que la forma de hacer y la filosofía que ha tenido la casa durante todos estos años sigue siendo la misma ahora que antes. Nuestra filosofía se basa, sobre todo, en el trabajo diario y en que todo el equipo del restaurante comparta los mismos valores. En ese sentido nuestro principal valor es la voluntad de dar el mejor servicio a todos nuestros clientes.
A partir de ahí viene todo lo demás: la calidad de la materia prima, los controles de calidad, el rigor en el tratamiento de los productos… todos estos valores son los mismos que cuando el restaurante abrió hace 45 años. Nuestro secreto es trabajar día a día y tener siempre la inquietud constante por mejorar.
En los últimos años los hábitos alimentarios de nuestra sociedad han cambiado. Cómo Via Veneto ha afrontado esta situación y qué cambios ha hecho al respecto?
La evolución de Via Veneto es paralela a la evolución que ha habido en nuestro sector en hábitos alimentarios, en tecnologías de alimentación, en todo. Nosotros cada año dedicamos una parte importante de nuestros presupuestos a la inversión en material, en tecnología, en maquinaria, etc. No tiene nada que ver la cocina que hoy en día tenemos con la que había hace 40 años.
Afortunadamente no tiene nada que ver la concienciación que tenemos en relación a la seguridad alimentaria de ahora con la de hace 40 años. Ha habido un cambio súper positivo que yo creo que es un cambio que ha reportado una seguridad de nuestro trabajo hacia el cliente enorme.
Son estos momentos complicados para Catalunya y España en general: crisis económica y social ¿Cómo cree Ud. que se debe encarar el presente y futuro de la hostelería catalana?
Estos tiempos complicados nosotros lo enfocamos más como una oportunidad que como una situación difícil. Efectivamente la situación es difícil, pero yo creo que es una oportunidad para buscar nuevas maneras de hacer cosas, buscar nuevas formas de llegar a clientes que tal vez no llegábamos.
Hay un elemento muy positivo que es que la hostelería y la restauración catalana, y la de Barcelona en especial, tienen una imagen en el mundo fantástica. Uno de los motores que hay en este país es la gastronomía y eso hace unos años no lo teníamos.
Hay una generación de cocineros jóvenes y preparados también muy buena y tenemos unos proveedores que están haciendo un trabajo fantástico. Yo creo que hay muy buenos elementos que nos tienen que llevar a plantearnos las cosas en positivo. Creo que eso que dicen de ver el vaso medio lleno medio vacío es muy importante. En este país pecamos de un cierto pesimismo y lo que tal vez sería mejor es tener una actitud más entusiasta, más proactiva, más de lucha que nos lleve a conseguir tener una situación mejor.
“Es necesario que el sector vea que las auditorías alimentarias son importantes y que no se trata sólo de una normativa legal que te obliga algo, sino que tienen que ser algo que incluyamos en nuestro día a día”.
La normativa de Seguridad Alimentaria aparece hace pocos años ¿Cómo emprende este camino un hostelero de su tradición y bagaje?
Por nuestra vocación de rigor y de re-inversión en nuestro restaurante nosotros siempre hemos sido muy abiertos a la hora de incorporar cualquier tipo de mejora que vaya en favor de la seguridad que damos a nuestros clientes y de una mejor forma de trabajar.
En ese sentido consideramos que hemos estado incluso por delante de las normativas vigentes y siempre hemos entendido que cualquier normativa que vaya en pro de mejorar nuestra forma de hacer y dar al cliente mayor seguridad y confianza en la restauración es positiva.
¿De qué manera afecta este cambio a la gestión de su cocina?
No ha afectado de ninguna manera puesto que la actitud siempre ha sido de mejora continua. Si las normativas han implicado algún cambio en la forma de operar hemos hecho ese cambio y simplemente lo hemos entendido como una evolución en positivo.
¿Cuáles son los aspectos fundamentales para garantizar la seguridad alimentaria en sus platos?
Yo creo que todo empieza en la materia prima. Una cosa que es básica es trabajar con proveedores que, aparte de dar la mejor materia prima, tengan unos procesos rigurosos de trazabilidad, de control y de rigor. Ahí ya hay una parte muy importante.
Una vez que esa materia prima llega a nuestro restaurante lo que es básico es que tengamos las mejores prácticas de manipulación, un equipo que sepa hacer las cosas apropiadamente y la tecnología adecuada. Por ejemplo, las tecnologías de frío que tenemos ahora son una maravilla.
Toda la modernización que ha habido en el sector en ese aspecto tecnológico ha ido en pro de mejorar muchísimo todos los aspectos de seguridad alimentaria.
Valoran adecuadamente sus empleados el esfuerzo que realiza su empresa en los planes de formación?
Nosotros hacemos un esfuerzo importante en formación no sólo en el tema de seguridad alimentaria sino también en lo que es formación interna de nuestro personal, tanto de sala como de cocina. Y ese aspecto es muy importante para fidelizar a los trabajadores con la empresa.
Yo creo que ese es uno de los cambios más importantes de los últimos años, la prioridad de invertir los recursos que sean necesarios para la formación interna de nuestros equipos.
“Igual el cliente no es consciente de la enorme inversión que hay en tener el mejor personal, la mejor materia prima y la mejor tecnología pero sí que en el rigor de nuestro trabajo le llega nuestro esfuerzo en seguridad alimentaria.”
Qué le aporta la actuación de una consultora especializada, en este caso GHA, en las auditorias de calidad, el control de procesos, formación especializada y análisis de alimentos?
Sobre todo la tranquilidad por nuestra parte de que hay una auditoria seria y rigurosa.
Eso es muy importante por dos motivos: porque nos hace siempre estar al día de cómo hacemos las cosas y porque proporciona a nuestros clientes la seguridad de que en esta casa la manipulación de los alimentos se hace conforme a normativa y con las mejores materias primas y los mejores medios.
También nos proporciona la posibilidad de dar formación a nuestros empleados sobre cualquier aspecto de seguridad alimentaria.
Y por último resolver cualquier duda que nosotros tengamos. De forma continuada siempre hay dudas en materia de seguridad alimentaria y GHA nos da la seguridad que nos va asesorar.
Siente que su negocio es más seguro desde que colabora con GHA?
Sí, indudablemente. Yo creo que las auditorías de seguridad alimentaria para un restaurante son importantísimas ya que es una obligación y una aportación al sector muy importante. Es necesario que el sector vea que las auditorías alimentarias son importantes y que no se trata sólo de una normativa legal que te obliga algo, sino que tienen que ser algo que incluyamos en nuestro día a día.
Sus clientes son conocedores del trabajo que realizan en materia de Seguridad Alimentaria?
Yo creo que implícitamente sí ya que la confianza que el cliente deposita en nosotros cuando nos visita conlleva esa seguridad.
Igual el cliente no es consciente de la enorme inversión que hay en tener el mejor personal, la mejor materia prima y la mejor tecnología pero sí que en el rigor de nuestro trabajo le llega nuestro esfuerzo en seguridad alimentaria.
Y en caso de duda o en caso de alguna pregunta siempre le podemos informar en base a las auditorías que GHA elabora para nosotros.
José Monje, Susana Fernández (Directora Comercial de GHA) y Pere Monje tras la entrevista ante la puerta del Via Veneto.
Entrevista realizada por Susana Fernández, Directora Comercial GHA (susanaf@ghalimentaria.com)
Jordi Cruz (Àbac)
“El servicio que nos presta GHA “nos va de perlas” porque tenemos un control que nos asegura que estamos trabajando en limpio”
En GHA pensamos que el sistema de la auditoría periódica en su establecimiento, método con el que colaboramos con Uds. les ayuda a mejorar la seguridad en los procesos, la conservación de los alimentos y la formación del personal ¿Cambiaría o añadiría alguna cosa?
El servicio que nos presta GHA “nos va de perlas” porque tenemos un control que nos asegura que estamos trabajando en limpio, que nuestra manera de trabajar es correcta y que si hay algún defecto, que seguro los hay, en todas las casas los hay, que vuestro informe nos ayude a pulirlo de manera fácil. (Ernesto González: “Sobre todo lo que yo creo es que con los controles de calidad que tenemos que hacer y que vosotros nos indicáis lo que se ha conseguido es que se creen hábitos. Una cosa que no es habitual de tanto recalcarla empiezas poco a poco hacerla y llega un momento que consigues que se vuelva un hábito”).
“Es nuestra obligación ser los mejores porque podemos serlo”
La gastronomía ocupa un espacio importante en la actualidad. Existe mucha y muy variada oferta ¿Qué tipos de cocina tendrán mayor solidez y permanencia en el tiempo?
Bueno, nuestra cocina es muy buena por varios motivos, primero por donde está localizada, por el producto base. Ya no Cataluña sino España es un sitio donde hay bueno y de todo.
Hay muchos países que tienen una gran gastronomía y un gran producto. Para tener una gran gastronomía necesitas dos cosas, primero tradición y segundo producto. O sea, por ejemplo, en Chile puede haber una gran carne, unas buenas verduras pero el marisco y el pescado les falla un poco. Hay países que tienen grandes verduras y les falla la carne. Nosotros tenemos todo, o sea, tenemos un Mediterráneo con unas cigalas y unas gambas increíbles, tenemos la zona de Galicia que te da el Atlántico que son aguas frías agitadas que tienes también un gran marisco… no hay gamba pero sí que hay otros mariscos muy buenos. Toda la zona del Cantábrico, tenemos setas increíbles, tenemos bosque, tenemos montaña, diferentes zonas, diferentes microclimas y tenemos buena verdura, buena fruta, buena carne, buen pescado, casi todo en líneas generales muy bueno, eso ya es un gran qué.
Después una gran cultura regional, es decir, que en mi pueblo hay un plato tradicional muy bueno y en el pueblo de al lado hay otro plato distinto también tradicional, o sea, que hay una cultura gastronómica.
Y después estamos en una zona del mediterráneo donde alrededor hay grandes gastronomías que también nos nutren y nos han nutrido: la italiana, la francesa, la cocina árabe incluso. O sea, que tenemos mucho potencial de riqueza gastronómica histórica.
Si a eso le sumas una hondanada de grandes cocineros pues ya es ¡fantástico! Es una suma de muchas cosas que hace que tengas la opción de ser el mejor, pero ya no por don y por virtud, sino porque tienes ventajas que otros no las tienen, o sea, es nuestra obligación ser los mejores porque podemos serlo.
Ahora es una época como de reflexión de si queremos dar esta imagen de cocina tecnoemocional o queremos dar una imagen de cocina tradicional y yo pienso que lo natural es que no sea ni una cosa ni la otra, porque en verdad tradición y creatividad no están reñidas, son lo mismo.
Al final dentro de cien años lo interesante es ver si la esferificación de Ferrán se considera tan tradicional como la bechamel. Lo que va a pasar, pienso yo, es que va a haber un equilibrio o se va a equilibrar tradición con modernidad, va a haber una puesta al día y de esa cocina, de esas cocinas nacerá una cocina nueva donde habrá una criba de la técnica y de la creatividad que ha habido hasta ahora con una arteria principal que será la tradición y el saber hacer. Será una cocina que lo interesante es lo que hemos hecho nosotros que es reflexionar sobre eso y darnos cuenta que la oferta que está dando Abac hoy seguramente será la oferta que tendrá un buen futuro, porque es tradición, creatividad, a partes iguales con un eje vertebral que es el producto.
A nivel externo pues tenemos clarísimo que lo único extrapolable es la tapa. ¿Por qué? Porque lo que hacemos en estas casas no se puede sacar de aquí, no tenemos el equipo, no tenemos el producto, la proximidad, el sitio donde… el cocinero es el alma, eso no lo puedes exportar. Lo exportarías con malos resultados. O sea, lo único que puedes reproducir, hacerlo con calidad, como una pizza, como una hamburguesa, como un wok, como estos productos que se pueden reproducir con éxito es el concepto tapa y no sólo tapa tradicional sino la tapa creativa bien hecha, por eso hemos abierto el 10’s (Ten’s) y apostamos por ese concepto de tapa no creativa sino tapa puesta al día con un punto de creatividad y una tapa que dignifique el concepto tapa, eso sí que se puede. El concepto tapa engloba muchas cosas, pero es un concepto nuestro que se puede extrapolar a nivel creativo y a nivel tradicional.
“Nuestra casa refleja varios tipos de gastronomía, la creativa porque lo somos de nacimiento y la tradicional porque la tradición lo es todo, es lo que se hizo ayer”
¿Dentro de los estándares de calidad de ABAC en qué preocesos tienen más en cuenta la seguridad alimentaria?
Desde mi punto de vista todos tienen la misma importancia. Y si no se realizan tanto es por falta de desconocimiento y por eso pienso que vuestra tarea es muy buena, porque les enseñamos a todos a tener en cuenta esos procesos.
Ellos no tienen visión de Rayos X y no saben la de porquería que se mueve por el aire sin ser vista. Incluso yo mismo no he cogido una baja en mi vida y he trabajado con gripe. Un día uno me dijo: “oye, ¿pero tú te das cuenta de que ya no sólo es por tu salud porque estás enfermo, ir a trabajar enfermo es muy malo, sino porque es que vas repartiendo virus a todos los clientes?”. Y dices: “caramba es verdad”.
¿Cómo combinas la necesidad creativa con las reglas del restaurante como negocio?
Un restaurante de este tipo donde los márgenes son muy ajustados, la oferta es muy amplia y el producto es muy bueno y hay mucho personal que los números salgan es muy complejo.
Yo soy una persona que he tenido la suerte de antes de entrar en ABAC hacer una gestión propia de una empresa, es decir, que sé los pormayores y pormenores de la gestión del personal y de los números. Soy un cocinero puro, de los que creen que tiene que estar en la cocina y que no debe de salir de ella, de los que saben que pasan cosas fuera que a veces intentan sacarte de la cocina por el proceso de hacerte conocido, porque poco a poco viene gente y te hacen propuestas y te van desplazando de la cocina.
Yo tengo clarísimo que mi sitio es la cocina, es donde disfruto por vocación y aparte soy conocedor de la importancia de la gestión, porque sin una gestión los procesos finales no son óptimos y sin una buena gestión no puedes tener ni el personal que tú quieres ni el producto que tú quieres sacando un beneficio porque al final esto una empresa, y tienes que ser conscientes de eso.
Nosotros damos un menu de catorce o quince platos, todos con un producto indiscutible, que el cliente lo percibe y sabe que es lo mejor que hay, pero nuestros ratios de compra son muy ajustados y eso se consigue con un día a día, con una buena compra, con un hablar con los proveedores, trabajar con estacionalidad… el producto está muy bien, pero está bien de precio porque está en su momento, y eso es bueno para el negocio y es bueno para la cocina, porque al final tenemos que trabajar con estacionalidad, eso hace que la carta vaya evolucionando porque siempre tienes productos diferentes y es el camino bueno a seguir, lo que pasa que el cocinero tenga claro eso es complejo.
“Soy un cocinero puro, de los que creen que tiene que estar en la cocina y que no debe de salir de ella”
Somos conocedores de las inquietudes que siempre tiene ABAC en afrontar nuevos retos y su disposición a la mejora continua ¿Cuál es el próximo?
Yo pienso que sobre todo lo ven nuestros clientes más asiduos, que ven en nuestra casa mucha inquietud porque somos un equipo joven que siempre nos aburrimos de lo que hicimos ayer. Nosotros venimos de una época donde, sobre todo por culpa de Ferrán o por culpa de El Bulli, nos hizo pensar que ser creativos era normal, que ser inquietos era normal y no es cierto.
Los cocineros de hace veinticinco años trabajaban un tipo de gastronomía muy regular donde había pocos cambios. Ha sido esta época de punta de creatividad donde la creatividad es una manera de pensar y manera de actuar. Y nos cansamos mucho de lo que hicimos ayer y siempre pretendemos hacer cosas nuevas.
Nuestra meta es satisfacer una necesidad que es hacer un plato nuevo que salga a la sala y que el cliente diga “¡qué rico está!”. Eso da como un subidón que nos gusta repetirlo.
El plato que hacemos hoy tiene que ser mejor que el que hicimos ayer, y eso nos marca una evolución muy rápida, que nos gusta mucho por otra parte y que el cliente también agradece. Lo que pasa que nuestra casa refleja varios tipos de gastronomía, la creativa porque lo somos de nacimiento y la tradicional porque la tradición lo es todo, es lo que se hizo ayer. Y pretendemos cocinar con mucho equilibrio y nuestra meta es hacer eso bien, o sea nunca bajar el listón, hacer pequeños pasos para adelante, ninguno para atrás y no bajar el listón.
Un restaurante de este tipo donde los márgenes son muy ajustados, la oferta es muy amplia y el producto es muy bueno y hay mucho personal que los números salgan es muy complejo. 
Susana Fernández (izquierda), Jordi Cruz (centro) y Ernesto González (derecha)
Entrevista realizada por Susana Fernández, Directora Comercial GHA (susanaf@ghalimentaria.com)
Ada Parellada (SEMPRONIANA)
Ada Parellada un referente en la Cocina Catalana, séptima generación de Restauradores que iniciaron la trayectoria profesional familiar en la emblemática FONDA EUROPA de Granollers en el año 1.771.
Actualmente y desde el año 1.993 regenta el exitoso Restaurante de Barcelona SEMPRONIANA.
Hablamos con Ada de sus vivencias, ideas y experiencias:
En mi familia se entiende la restauración como un modo natural de entender el trabajo, yo no concibo otro. Mi abuelo adoptó la metodología de Auguste Escoffier, el padre de la cocina moderna, que entre otras cosas, actualizó las cocinas con un sistema de brigadas y cada sección con un jefe de partida, elevó la categorial social y respeto a la profesión de cocinero.
A mí me transmitieron las emociones y vivencias de este oficio. Nací para dedicarme a esto.
La crisis hizo que se abrieran muchos restaurantes. El modelo de negocio del restaurante continúa teniendo vida, a diferencia de otro tipo de negocios y profesiones que se han visto mortalmente afectados durante la crisis.
¿Por qué incorporas a GHA en la actividad de tu restaurante?:
Me proporciona confianza y tranquilidad. Antes de la famosa crisis ya tenía ese servicio pero tuve que prescindir durante un tiempo. Cuando pude volví a contar con GHA doblemente convencida; es necesario un especialista externo que me resuelve aspectos fundamentales que el personal debe llevar a cabo. GHA me da las pautas y mantenemos un nivel de Calidad y Seguridad alimentaria, que es lo que yo quiero dar a mi cliente.