Es esta página queremos resolver algunas de las dudas más frecuentes en torno a la Seguridad Alimentaria, indíquenos el sector de su actividad y no dude en contactar con nosotros con cualquier duda.
RESTAURACIÓN
1¿Necesito Registro Sanitario?
Como restaurante no, pero sí debe quedar registrado en el ámbito municipal.
2En el mismo restaurante, preparo cáterings para empresas y particulares, ¿necesito Registro Sanitario?
Depende de la comunidad autónoma existen diferentes conceptos de aplicación.
3¿Qué controles debo implantar en mi día a día?
Todos los previstos en la normativa sanitaria que afecta a la actividad (Real Decreto 3484/2000)
4¿Necesito un APPCC para mi restaurante?
Se necesita un plan APPCC que implica unos autocontroles.
5¿Debo realizar analíticas de los platos que preparo?
No es obligatorio pero si recomendable.
6¿Quién debe disponer del carnet o certificado de manipulador de alimentos?
Todo el personal que interviene en la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenaje, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimentarios, incluyendo personal de cocina, sala y limpieza.
7¿Cada cuánto se tiene que renovar el certificado de manipulador de alimentos?
La empresa debe formar continuamente a sus trabajadores. Es aconsejable cada año si existe rotación de personal, o como máximo cada dos años si la plantilla es estable.
8Si un trabajador nuevo ha hecho el curso de manipulador de alimentos en otra empresa, ¿es válido?
No. Es la empresa donde quien debe dar la formación de acuerdo a la actividad que realiza. (Reglamento 822/2004, Anexo II, capítulo XII)
9¿Puedo bonificarme el importe de la formación que realizo?
Sí, siempre que se disponga de crédito suficiente y se cumplan las condiciones marcadas por FUNDAE.
HOTELES
1¿Necesito tener un Plan APPCC?
Sí siempre y cuando se elaboren comidas.
2¿Qué medidas debo tomar para garantizar los controles sanitarios?
Implantar los autocontroles establecidos en normativa sanitaria. (Real
Decreto 3484/2000 y Reglamento Europeo 852/2004)
3Realizo banquetes o eventos, ¿qué tipo de controles debo cumplir?
Además de lo descrito anteriormente, se deberá guardar una muestra testigo.
4No tenemos restaurante pero si buffet de desayuno, ¿qué debo controlar y qué riesgos asumo?
Aunque la actividad alimentaria es menor sí deben tenerse en cuenta la
aplicación de controles de limpieza, temperaturas, alérgenos y otros.
5¿Quién debe disponer del carnet o certificado de manipulador de alimentos?
Todo el personal que interviene en la recepción de materia prima,
preparación, manipulación, elaboración, emplatado y suministro al cliente
final.
6¿Cada cuánto se tiene que renovar el certificado de manipulador de alimentos?
La empresa debe garantizar la supervisión, instrucción y formación continua de
los manipuladores de productos alimentarios en cuestiones de higiene
alimentaria, de acuerdo a su actividad laboral. Por tanto se recomienda
realizar la formación anualmente o como máximo a los dos años.
7Si un trabajador nuevo ha hecho el curso de manipulador de alimentos en otra empresa, ¿es válido?
No. La empresa debe formar a su personal ya que su actividad puede ser
iferente a anteriores en otras empresas (Reglamento 822/2004, Anexo II,
capítulo XII).
8¿Puedo bonificarme el importe de la formación que realizo?
Sí, siempre que se disponga de crédito suficiente y se cumplan las condiciones
marcadas por FUNDAE.
9¿Qué medidas he de tomar para evitar Legionella?
Realizar limpiezas por empresa especializadas y analizar el agua a continuación
para comprobar la ausencia de Legionella.
10¿Por qué es conveniente realizar un control higiénico en las habitaciones?
Para controlar que se ha efectuado una limpieza y DESINFECCION.
INDUSTRIA ALIMENTARIA
1¿Necesito Registro Sanitario?
Sí y debe ser de acuerdo a los productos que elabora. Existen claves que
clasifican la actividad.
2¿Necesito un APPCC para mi negocio?
Sí, es obligatorio
3¿Qué tipo de controles debo implantar en mi empresa?
Los establecidos en el APPCC y Reglamento Europeo 852/2004 y 853/2004.
4¿Qué tipo de analíticas debo realizar?
Dependerá de la actividad que realice.
5¿Quién debe disponer del carnet o certificado de manipulador de alimentos?
Todo el personal que interviene en la preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado, almacenaje, transporte, distribución,
manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimentarios.
6¿Cada cuánto se tiene que renovar el certificado de manipulador de alimentos?
La empresa debe garantizar la supervisión, instrucción y formación continua de
los manipuladores de productos alimentarios en cuestiones de higiene
alimentaria, de acuerdo a su actividad laboral. Por tanto se recomienda
realizar la formación anualmente o como máximo a los dos años.
7Si un trabajador nuevo ha hecho el curso de manipulador de alimentos en otra empresa, ¿es válido?
No. La empresa debe formar a su personal ya que su actividad puede ser
diferente a anteriores en otras empresas (Reglamento 822/2004, Anexo II,
capítulo XII)
8¿Puedo bonificarme el importe de la formación que realizo?
Sí, siempre que se disponga de crédito suficiente y se cumplan las condiciones
marcadas por FUNDAE.
9¿Qué información debo incluir en la etiquetas de los productos que elaboro?
Existe una ley de etiquetado, 1169/2011 que marca todas las pautas sobre la
información que debe contener.
Además, según la actualización del R.E. 2018/775 se debe tener en cuenta la regulación sobre el origen de los alimentos.
10¿Debo realizar un estudio de vida útil para saber la caducidad de los productos que elaboro?
Todos los productos deben tener una fecha de caducidad o consumo
preferente. Para conocer los límites de caducidad deben realizarse análisis en
laboratorio.
11¿Me conviene tener una certificación de calidad tipo IFS, ISO, BRC…?
Es muy recomendable. En la actualidad cada vez se demanda más las
certificaciones de calidad, sobre todo para vender a grandes corporaciones o
exportar.
12Cuando exporto, ¿cómo sé la normativa que debo cumplir?
Hay que contar con un asesoramiento de un experto. Cada país tiene sus
condicionamientos.
13¿Qué diferencia hay entre 4ª gama y 5ª gama?º
IV Gama:
La IV Gama es una línea de hortalizas y frutas frescas, preparadas mediante
diferentes operaciones unitarias tales como selección, pelado, cortado, lavado
y envasado. Son conservadas, distribuidas y comercializadas bajo cadena de
frío y están listas para ser consumidas crudas sin ningún tipo de operación
adicional durante un periodo de vida útil de 7 a 10 días.
Tanto la preparación inicial como la conservación posterior deben ir
acompañadas de temperaturas reducidas, por encima del punto de
congelación, para mantener el producto con sus características de frescura
durante la distribución y congelación y, como es lógico, en el momento de su
consumo.
V Gama:
La V Gama está formada por aquellos productos cuyas formas comerciales
implican haber recibido dos modos diferentes de manipulación tecnológica, es
decir, un tratamiento térmico y un envasado, además del complemento del
frío para su buena conservación.
Los alimentos de V gama son productos tratados por calor, listos para
consumir y que se comercializan refrigerados. Incluyen una amplia variedad de
productos, desde verduras cocidas hasta platos preparados a base de carne,
pescado, pasta, arroz, etc.
La vida útil de estos productos varía entre 6 y 42 días dependiendo del tipo de
alimento y el tratamiento térmico aplicado.
14COVID, ¿Qué debó tener en cuenta?
Se deberá asegurar el trabajo en un entorno seguro y documentar que la empresa tiene implantada todas las medidas necesarias para la contención del coronavirus, como por ejemplo:
Protocolos específicos contra el Covid-19,
, Plan de contención del Covid-19 en el entorno de trabajo
, Protocolos específicos de limpieza y desinfección que garanticen la inactivación del virus
, Procedimiento de actuación en caso de infección
DISTRIBUCIÓN ALIMENTARIA
1¿Tengo que tener Registro sanitario?
Sí, obligatoriamente.
2¿Qué implica disponer de Registro sanitario?
Cumplir con la normativa sanitaria que se exige.
Se deberá llevar a cabo determinados autocontroles para garantizar la seguridad alimentaria: trazabilidad, control proveedores, etc. según un Plan APPCC establecido.
3¿Se debe tener el certificado de manipulador?
Si, todas las personas que intervienen en carga/descarga, transporte , limpieza son manipuladores de alimentos (no elaboradores) y deben conocer todo lo relacionado con su actividad.
4¿Qué debo exigir a mis proveedores?
Entre muchos requisitos, uno de los más importantes es el cumplimiento de la ley de etiquetaje según R.E. 1169/2011. y R.E. 2018/775 el cual regula la información sobre el origen de los alimentos.
5¿Tengo que controlar la Trazabilidad?
Sí, toda empresa está obligada a controlar la trazabilidad con el fin de poder rastrear la procedencia de la mercancía y el destino final.
6¿Qué requisitos deben cumplir mis instalaciones?
Dependerá de muchos aspectos, pero todos ellos atenderán a criterios de higiene y distribución de las instalaciones.
7COVID, ¿qué debo tener en cuenta?
Se deberá asegurar el trabajo en un entorno seguro y documentar que la empresa tiene implantada todas las medidas necesarias para la contención del coronavirus, como por ejemplo:
, Protocolos específicos contra el Covid-19
,Plan de contención del Covid-19 en el entorno de trabajo
, Protocolos específicos de limpieza y desinfección que garanticen la inactivación del virus
, Procedimiento de actuación en caso de infección
8¿Cada cuánto se tiene que renovar el certificado de manipulador de alimentos?
La empresa debe garantizar la supervisión, instrucción y formación continua de los manipuladores de productos alimentarios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo a su actividad laboral. Por tanto, se recomienda realizar la formación anualmente o como máximo a los dos años.
9Si un trabajador nuevo ha hecho el curso de manipulador de alimentos en otra empresa, ¿es válido?
No. La empresa debe formar a su personal ya que su actividad puede ser diferente a anteriores en otras empresas (Reglamento 822/2004, Anexo II, capítulo XII)
10¿Puedo bonificarme el importe de la formación que realizo?
Sí, siempre que se disponga de crédito suficiente y se cumplan las condiciones marcadas por FUNDAE.
CÁTERING/COCINA CENTRAL
1¿Tengo que tener Registro sanitario? ¿Qué implica?
Sí.
Cumplir con la normativa sanitaria que se exige..
Se deberá llevar a cabo determinados autocontroles para garantizar la
seguridad alimentaria: trazabilidad, control proveedores, etc. según un Plan
APPCC establecido.
2¿Necesito APPCC?
Sí, obligatoriamente.
3¿Debo realizar un estudio de vida útil para saber la caducidad de los productos que elaboro?
Todos los productos deben tener una fecha de caducidad o consumo preferente.
Para conocerla se deben realizar analíticas en laboratorio que determinen los límites máximos.
Dependiendo del destino que tenga el producto, se deberá realizar un estudio de vida útil, o no.
No es el mismo caso elaborar para distribuir, que elaborar para un consumo inmediato.
4¿Es obligatorio guardar una muestra de los productos que elaboro?
No siempre.
Dependiendo de la comunidad autónoma deberemos seguir unos criterios u otros.
Nuestra recomendación en todo caso es guardar una muestra del producto siempre y cuando se vaya a servir de manera continuada un mismo lote o por encargo a un grupo concreto de clientes.
Guardarla nos ayudará a controlar la trazabilidad y a hacer las acciones de corrección necesarias en caso de intoxicación.
5¿Qué información debo incluir en las etiquetas de los productos que elaboro?
Si nuestra elaboración está destinada a su distribución debemos tener en cuenta que existe una ley de etiquetado, 1169/2011 que marca todas las pautas sobre la información que debe contener la etiqueta.
Además, según la actualización del R.E. 2018/775 se debe tener en cuenta la regulación sobre el origen de los alimentos.
6¿Me conviene tener una certificación de calidad?
Es muy recomendable. En la actualidad cada vez se demanda más las certificaciones de calidad, no sólo para vender a grandes corporaciones o exportar.
Una certificación de calidad nos ayudará a dar confianza a nuestro cliente, ya que se podrá garantizar mediante una empresa externa que reunimos todos los requisitos de seguridad alimentaria y que damos las máximas garantías sanitarias.
7¿Se debe tener el certificado de manipulador?
Si, todas las personas que intervienen en la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenaje, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimentarios debe disponer del certificado de manipulación de alimentos específico para la actividad que realiza.
8En referencia al COVID, ¿qué debo tener en cuenta en mi empresa?
Documentar que la empresa tiene implantada todas las medidas necesarias para la contención del coronavirus, como por ejemplo:
Protocolos específicos contra el Covid-19.
Plan de contención del Covid-19 en el entorno de trabajo.
Protocolos específicos de limpieza y desinfección que garanticen la inactivación del virus.
Procedimiento de actuación en caso de infección.
Infografía, Cartelería, etc.
RESIDENCIAS GERIÁTRICAS
1¿Qué tipo de controles debo implantar en mi empresa?
Los que establece el propio APPCC y la normativa sanitaria.
Los planes del APPCC de acuerdo a la actividad que realiza.
2¿Qué tipo de analíticas tengo que hacer?
Depende de los productos que se elaboran. Se deberá estudiar al detalle.
No es obligatorio pero muy recomendable a modo de EVALUAR el estado sanitario.
3¿Qué medidas he de tomar para evitar Legionella?
Realizar limpiezas por empresa especializadas y analizar el agua a continuación
para comprobar la ausencia de Legionella.
4¿Quién debe disponer del carnet o certificado de manipulador de alimentos?
Todo el personal que interviene en la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenaje, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimentarios.
5¿Cada cuánto se tiene que renovar el certificado de manipulador de alimentos?
La empresa debe garantizar la supervisión, instrucción y formación continua de los manipuladores de productos alimentarios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo a su actividad laboral. Por tanto se recomienda realizar la formación anualmente o como máximo a los dos años.
6Si un trabajador nuevo ha hecho el curso de manipulador de alimentos en otra empresa, ¿es válido?
No. La empresa debe formar a su personal ya que su actividad puede ser diferente a anteriores en otras empresas (Reglamento 822/2004, Anexo II, capítulo XII)
7Si contratamos una cocina externa/catering, de quien es la responsabilidad en caso de intoxicacion?
Debemos de controlar a todos los proveedores, la responsabilidad es de la residencia.
COMERCIO MINORISTA
1¿Qué información debo incluir en el etiquetaje de los productos que elaboro?
Existe ley de etiquetado 1169/2011 que establece todas las informaciones que debe incluir.
2¿Cómo puedo saber la fecha de caducidad de un producto que elaboro?
Realizando un estudio de vida útil en laboratorio.
3¿Qué es un estudio de vida útil?
Se analiza el producto en varias fechas para conocer el límite de caducidad.
4¿Cómo actúo en caso de tener una denuncia por intoxicación?
Demostrando que cumple con la prevención, es decir se tienen implantados todos los autocontroles que afecta a su actividad y dispone de un Plan de Calidad Interno.
DISTRIBUCIÓN VENDING
1¿Tengo que tener Registro Sanitario?
Sí, todas las empresas que son operadoras de Vending deben disponer de Registro Sanitario.
2¿Qué implica tener Registro Sanitario?
Cumplir con la normativa sanitaria que se exige.
Se deberá llevar a cabo determinados autocontroles para garantizar la seguridad alimentaria: trazabilidad, control proveedores, etc. según un Plan APPCCestablecido.
3¿Se debe tener el certificado de manipulador de alimentos en el Vending?
Si y el curso debe contemplar actuaciones específicas de esta actividad tales como limpieza de máquinas de bebidas calientes, etiquetaje de productos sólidos, temperaturas de transporte, etc.
