LA CONTAMINACIÓN CRUZADA; UN ENEMIGO COMÚN

El peligro de generar una contaminación cruzada está presente en todas las fases de la cadena alimentaria y, sobre todo, cada vez que manipulamos alimentos.
Debemos tener en cuenta una serie de factores para evitarla y asegurar que nuestros alimentos sean seguros para el consumidor.

CONTAMINACIÓN CRUZADA, ¿QUÉ ES?

La contaminación cruzada es el proceso mediante el cual un alimento que no está contaminado pasa a estarlo de forma no intencionada, tanto por microorganismos (virus, bacterias, patógenos…) como también por substancias alergénicas.

¿CÓMO Y PORQUÉ SE PRODUCE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA?

- El motivo principal de la contaminación cruzada es la manipulación incorrecta en superficies de corte y utensilios donde se ubican alimentos crudos y cocinados en el mismo espacio.
  Hablamos de contaminación directa en el caso de que los alimentos crudos y cocinados entren en contacto y se toquen entre sí, facilitando la transmisión de microorganismos de un alimento a otro.
  Aunque también puede ocurrir, y es muy habitual, de forma indirecta. Sucede en el momento que manipulamos un alimento no contaminado en una superficie donde anteriormente se ha ubicado un alimento contaminado.

Es por ello que es de vital importancia diferenciar correctamente tablas de corte para cada tipo de producto, limpiar y desinfectar los utensilios cuando cambiamos de alimentos, así como no comer ni masticar en el momento de la elaboración para no traspasar posibles partículas contaminantes a los productos.

La higiene de manos es muy importante para evitar la contaminación cruzada. No se debe descuidar, y mucho cuidado con el uso de guantes, ya que no excluyen la limpieza, tal y como vemos en esta noticia.
La limpieza de las superficies de trabajo con desinfectantes adecuados disminuye las posibilidades de generar una contaminación cruzada.
Evitar el acceso de plagas a la zona donde se encuentran los alimentos es también una medida de prevención.
La comida cruda suele presentar bacterias que no van a afectar al producto final, ya que, si son cocinadas de manera correcta, dichas bacterias se van a eliminar por el propio tratamiento térmico
Aun así, ¿qué pasa cuando un alimento cocinado entra en contacto con un alimento crudo?
Un claro ejemplo es el almacenamiento en equipos de refrigeración.
Ese espacio es un foco de contaminación cruzada. El goteo de los alimentos puede interferir en otros alimentos. Es por ello que se deben almacenar los alimentos siempre tapados, protegidos con film o con tapa, para que no ocurra.
Además, con la misma finalidad se debe almacenar en los equipos la comida cruda abajo y el cocinado arriba, para así, en caso de goteo, el alimento no se vea afectado.
La seguridad alimentaria está en riesgo cuando se produce una contaminación. Un alimento contaminado que no se va a volver a cocinar o que, directamente, se va a consumir crudo puede ser un peligro para la salud.

CONTAMINACIÓN CRUZADA EN ALÉRGENOS.

También se considera contaminación cruzada el contacto de alimentos que presentan substancias alergénicas con aquellos que no lo son.

El gluten, la lactosa o los frutos secos, por ejemplo, son muy fáciles de transmitir.

Es esencial poder subministrar productos que podamos asegurar que no han estado en contacto con otros productos de alérgenos en ningún paso de la cadena del alimento, desde el transporte, el almacenamiento, la manipulación de alimentos, el uso de los equipos o la limpieza.

A través del aire y del contacto con superficies contaminadas por alérgenos se pueden transmitir la contaminación.

La normativa obliga a proveedores de materias primas a una declaración de presencia o ausencia de alérgenos en cada una de las materias provistas.

¿COMO EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA?

Es de vital importancia conocer cómo evitar la contaminación cruzada para minimizar los riesgos que pueden ocasionar.

Las principales medidas a tener en cuenta, serán siempre LIMPIAR, SEPARAR, COCER Y ENFRIAR .

NORMATIVA RELACIONADA

Un sistema de ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC) nos asegura determinar donde se dan los errores que podrían ocasionar contaminaciones y establecer medidas para evitarlo, sin descuidar el autocontrol propio con registros que nos ayudaran a detectar el foco del error. La normativa en vigor obliga a todos los establecimientos que manipulan alimentos a cumplir con los controles sanitarios.

Implantar auditorias de calidad, contando con una consultoría de seguridad alimentaria como GHA nos asegura que se cumplen todas las medidas obligatorias y se evitarán fallos en la contaminación cruzada de los alimentos, reduciendo de manera significativa las mermas.