ALERGIAS ALIMENTARIAS, UNA AMENAZA CRECIENTE

marzo 6, 2024

ALERGIAS ALIMENTARIAS, LA AMENAZA CRECIENTE

Natasha Ednan-Laperouse, de 15 años, falleció en 2016 tras consumir un bocadillo adquirido en el aeropuerto de Heathrow mal etiquetado, en el cual no se declaraba el sésamo; al cual ella era alérgica. Aunque se le administró la medicación de urgencia, acabó falleciendo horas después en el hospital.

La gravedad que pueden tener las reacciones alérgicas a los alimentos hace imprescindible tener un escrupuloso protocolo de gestión de alérgenos. La normativa de Información Alimentaria cuenta con una lista de sustancias de declaración obligatoria con el fin de advertir a los consumidores que padecen las alergias o intolerancias más frecuentes y severas.

Enumeramos la lista de 14 alérgenos actualmente:

• Cereales que contengan gluten
• Crustáceos
• Huevo y productos a base de huevo
• Pescado y productos a base de pescado
• Cacahuetes y productos que los contengan
• Soja y sus derivados
• Leche y sus derivados
• Frutos de cáscara
• Apio y productos derivados
• Mostaza y productos que la contengan
• Granos de sésamo
• Altramuces y productos a base de altramuces
• Sulfitos y productos que los contengan
• Moluscos

DIFERENCIAS ENTRE ALERGIA E INTOLERANCIA ALIMENTARIA

Las alergias alimentarias se manifiestan cuando interviene el sistema inmune y reacciona frente a un componente del alimento (alérgeno).

Esta reacción inmunitaria puede estar mediada por anticuerpos (alergia inmediata) o por células (alergia tardía). Las alergias se caracterizan por ser graves y manifestarse por una mínima cantidad de alérgeno o traza; incluso pudiendo llegar a causar un shock anafiláctico que podría tener consecuencias fatales.

Las intolerancias alimentarias no están mediadas por el sistema inmunitario, sino que se producen cuando el sistema digestivo no es capaz de digerir correctamente una determinada sustancia.

En estos casos, el consumo de trazas no suele producir problemas.

Dado que las alergias alimentarias se dan por cantidades muy pequeñas o trazas de alérgenos, tienen consecuencias graves-muy graves para la salud y muestran una tendencia al alza; se hace necesario diseñar un buen protocolo de alérgenos para los operadores alimentarios.

Pon a prueba tus conocimientos en control de alérgenos, Accede a nuestro test ¡sólo te llevará 2-3 minutos!

A continuación, te proponemos una guía de 7 puntos para minimizar el riesgo de contaminación cruzada en tus preparaciones sin alérgenos.

ORDEN DE PREPARACIONES

En primer lugar, debemos establecer un orden de preparación en función de los alérgenos implicados.

En general, los alérgenos que pueden desencadenar reacciones más graves son, por un lado, los pescados y mariscos; y por otro, los frutos secos.
En este sentido, primero realizaremos los platos sin pescado, sin marisco y sin frutos secos. Posteriormente, el mismo día o en días diferentes si es posible, realizaremos las preparaciones sin gluten ya que las harinas son muy volátiles y fácilmente pueden contaminar el aire y llegar a todas partes; y, por último, las demás.

CONTROL DE PROVEEDORES

De la misma forma, necesitamos las fichas técnicas de todos aquellos productos elaborados (con más de un ingrediente) que nos suministra el proveedor. Debemos escoger aquellos productos que nos garantizan no tener el alérgeno como ingrediente ni como trazas.

SEPARACIÓN FÍSICA

Será necesario habilitar un almacén exclusivo para los productos sin alérgenos y aquellos que haremos servir para realizar las preparaciones especiales sin ciertos alérgenos.
De la misma manera, tendremos un cuarto de cocina exclusivo para las elaboraciones sin alérgenos con zonas de trabajo, utensilios, vajilla, freidora y todo lo necesario para cocina solo los platos sin alérgenos.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Es fundamental la limpieza y desinfección. Se realizará una limpieza y desinfección completa de las instalaciones y de los equipos después de cada uso para minimizar el riesgo de contaminación cruzada y eliminar todas las trazas de alérgenos. Se deben escoger productos adecuados y asegurarse que se aplican correctamente.

PROTECCIÓN Y ETIQUETADO

Si los platos no se van a consumir inmediatamente después de la preparación, se deberán proteger completamente y se etiquetarán para evitar confusiones. Por ejemplo, “preparación sin frutos secos”.

FORMACIÓN

Es vital formar al personal en Seguridad Alimentaria y Gestión de Alérgenos.

El personal debe conocer la importancia de realizar correctamente el protocolo y de la magnitud que pueden tener las reacciones alérgicas a los alimentos. La formación debe ser continuada y se acompañará de auditorías para comprobar que se asumen los conocimientos y se ponen en práctica correctamente.

VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN

Se debe validar y verificar el protocolo de alérgenos para asegurar que es efectivo y cumple los requisitos legales. Es útil incluir el control analítico de muestras como, por ejemplo, los Kits ELISA de análisis cuantitativo de alérgenos específicos.

Periódicamente se revisará el buen funcionamiento del plan para detectar posibles vías de incertidumbre, advertir errores, comprobar que el personal nuevo sabe interpretar bien las buenas prácticas, así como; decidir propuestas de mejora.