EVITA UN PLAN DE LIMPIEZA DEFICIENTE

NOS ENCARGAMOS DE REALIZARLO Y MANTENERLO AL DÍA, PARA ELLO DEBEMOS CONTAR CON INFORMACIÓN PRECISA. ES UNO DE LOS PLANES MÁS IMPORTANTE, Y POR ELLO LOS INSPECTORES DE SANIDAD LO REVISAN EXHAUSTIVAMENTE.

¿QUE VENTAJAS OFRECE?

Una de las principales ventajas es disminuir la probabilidad de que las instalaciones, la maquinaria, los utensilios y otros equipamientos puedan ser una fuente de contaminación en los alimentos.

También se debe tener en cuenta que las propias actividades de limpieza y desinfección pueden ser una causa de contaminación química de los alimentos, bien de manera directa o bien por la permanencia de posibles residuos de detergentes y de desinfectantes en las superficies sometidas a estas operaciones, por lo que no solamente es importante disponer del Plan de limpieza y desinfección, sino que también es importante llevarlo a cabo y comprobarlo correctamente.

Al disponer de toda la información por escrito dentro del plan, es fácilmente accesible y se dispone de toda la información en un mismo documento, centralizada, pudiendo consultar cualquier duda rápidamente.

Disponer de este plan es OBLIGATORIO, por lo que los inspectores de sanidad lo revisarán al detalle, por lo que si lo tenemos completo y actualizado podremos evitar tener incidencias en el acta o posibles sanciones.

OBJETIVOS

Para poder llegar a ser eficientes y obtener unos resultados satisfactorios cuando se realiza la Limpieza y Desinfección de las instalaciones es necesario organizar y planificar las tareas de limpieza, tanto las que se llevan a cabo diariamente como las menos frecuentes (semanales, mensuales, bimestrales…). La herramienta que se usa para poder llegar a este punto es el Plan de limpieza y desinfección.

El plan de Higiene o de Autocontrol de limpieza y desinfección es uno de los 10 planes que se deben elaborar y en los que se basa el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico):

1. Plan de Proveedores
2. Plan de Limpieza y Desinfección
3. Plan de Formación 
4. Plan de control del Agua
5. Plan de control de Plagas
6. Plan de Temperaturas
7. Plan de Alérgenos
8. Plan de Mantenimiento
9. Plan de Trazabilidad
10. Plan de gestión de Residuos

El Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimentarios, indica que los operadores de empresas alimentarias a crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC. Por lo tanto, es OBLIGATORIO disponer del Plan de limpieza y desinfección completo y actualizado.

El Plan de limpieza y desinfección debe disponer del Programa de Limpieza y Desinfección, (incluidas las actividades de comprobación) y los registros derivados.

En el Programa se debe indicar qué se limpia, cómo se limpia, la frecuencia de limpieza, quién realiza dicha limpieza y quién es el responsable que realiza las comprobaciones (estas comprobaciones pueden ser visuales o se pueden realizar analíticas microbiológicas y fisicoquímicas).

Establecer que sistema y que frecuencia se utilizará para llevar a cabo la limpieza y desinfección variará de acuerdo a muchos factores: tipos de alimentos (de alto o de bajo riesgo), los procesos que se lleven a cabo, la frecuencia de uso de la maquinaria, el tipo de suciedad, el material en contacto con los alimentos… Por lo que suele ser necesario el consejo de un experto.

QUE INFORMACIÓN NECESITAMOS PARA HACERLO

Para poder elaborar y actualizar el Plan de limpieza y desinfección debemos disponer de la siguiente información:

• Los datos y la información de contacto del proveedor de los productos de limpieza.
• Fichas técnicas y de seguridad de los productos de limpieza que se usan. Debe suministrarlas el proveedor.
• Las áreas, utensilios y maquinaria que hay en las instalaciones, por lo que, para recopilar estos datos, es muy importante realizar una inspección higiénico-sanitaria en las mismas instalaciones.
• Si se elaboran o manipulan frutas y verduras que se vayan a consumir en crudo y sin pelar, ya que en tal caso seria necesario realizar una desinfección es estas y apuntarlo en un registro.
• Quién realiza las tareas de limpieza: saber si son los mismos manipuladores los que realizan las tareas de limpieza y desinfección o si se tiene contratada una empresa externa. En dicho caso, necesitaríamos los datos de la empresa, que trabajo realiza exactamente y la frecuencia.

Bibliografía

• Reglamento (CE) 852/2004
• Guía para la aplicación del autocontrol basado en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico – ACSA

Para más información y avanzar con tu plan de Limpieza no dudes en contactarnos  o llamarnos al 93 8603105 ext 2.