Volem compartir amb tu alguns CASOS REALS HABITUALS en sectors com: indústria alimentària, hoteleria, distribució, càtering, restauració, etc.
🔎 CASOS REALS: EL QUE OBSERVEM A LES VISITES
Durant visites de control o verificació, s’han observat situacions com:
- Personal sense formació a dequada en pràctiques de manipulació o que no sap acreditar a la seva activitat diària.
- Absència de registres o documentació sobre controls crítics (APPCC)
- Productes caducats o sense identificar correctament, dificultant la traçabilitat.
- Cambres frigorífiques amb temperatures fora de rang durant hores, sense registre ni correctius
- Aliments crus i cuinats mal emmagatzemats.
Aquests casos no són aïllats. Ocorren a tot tipus d’empreses: des de restaurants fins a grans cadenes de distribució.
EXEMPLES D’ACTES D’INSPECCIÓ PER ALS DIFERENTS SECTORS:
INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA
En indústria alimentària, les inspeccions sanitàries són una eina fonamental per garantir la seguretat dels productes , protegir el consumidor i assegurar el compliment normatiu.
Durant aquestes inspeccions, és habitual trobar no-conformitats que afecten directament la Seguretat alimentària, Traçabilitat i el compliment del sistema APPCC
Quan s’emet un informe d’inspecció amb incidències, s’actua amb rapidesa, coneixement tècnic i una metodologia clara, basada en les fases següents:
- Anàlisi detallada de les incidències detectades en inspecció
- Disseny de pla dacció correctiu ajustat a temps estipulats
- Implementació de millores reals i verificables tant en processos operatius com en la documentació del sistema.
- Seguiment i tancament daccions amb evidències documentals que assegurin el compliment
És important destacar que només personal qualificat , amb formació en seguretat alimentària i experiència a APPCC, pot dissenyar i implementar aquestes mesures de forma adequada. Un mal enfocament pot empitjorar la situació o donar incompliment normatiu
HOTELERIA
Al sector hoteler , on es combinen cuina professional, alts volums de treball i varietat d’aliments, és comú trobar errades en aspectes bàsics però crítics de la seguretat alimentària.
Disposar d‟un pla de control de proveïdors i traçabilitat actualitzat i en ús real és fonamental per garantir la seguretat alimentària. Encara que molts establiments compten amb aquest document, en molts casos no es revisa ni s’adapta als canvis del negoci , cosa que pot generar errors, manca de control i problemes davant d’una inspecció.
RESTAURACIÓ
Tant a auditories com a inspeccions oficials es constaten deficiències greus en higiene i manipulació que posen en risc la seguretat alimentària.
- Contaminació creuada : utensilis bruts, rovellats i superfícies de tall amb restes d’aliments sense netejar correctament. Aquest tipus de pràctiques són un risc directe per a la salut del consumidor.
- Manca d’higiene en equips de refrigeració : presència de brutícia acumulada i òxid, cosa que afavoreix la proliferació de microorganismes en zones crítiques de conservació.
- Temperatures fora de control : es registra una temperatura de 18,2 °C en productes que s’han de mantenir refrigerats (< 5 °C). Aquesta desviació és inacceptable i pot generar creixement de bacteris perillosos com Salmonella o Listeria monocytogenes .
A auditories, es verifica exhaustivament el compliment de la normativa sanitària vigent , on s’inclouen condicions d’higiene en instal·lacions, equips i utensilis, verificació de bones pràctiques de manipulació per part del personal, control de temperatures en emmagatzematge i conservació.
A més, es manté un control constant per garantir que aquests aspectes se supervisin en tot moment, minimitzant qualsevol risc alimentari.
Aquestes situacions reflecteixen una manca de control , neteja, manteniment i formació del personal en bones pràctiques de manipulació .
DISTRIBUCIÓ
Al sector de distribució s’han detectat errors comuns en prerequisits higienicosanitaris essencials per garantir la seguretat alimentària. Una recent inspecció realitzada ha revelat diverses no-conformitats, destacant deficiències tant en infraestructures com l’absència total o parcial de prerequisits higienicosanitaris , base fonamental per garantir la innocuïtat alimentària.
Els prerequisits són la base del sistema d’autocontrol, i l’aplicació correcta és obligatòria segons la normativa vigent. La seva implementació ha de ser específica i adaptada a cada tipus dactivitat, incloent recepció, emmagatzematge, conservació i expedició de productes.
👉 Aquests casos reals reflecteixen una implementació genèrica o incompleta dels prerequisits, sense adaptació al sector ni suport documental adequat.
CÀTERING
Durant inspeccions realitzades en serveis de càtering, s’han detectat deficiències greus en l’ exposició i la traçabilitat dels aliments. Entre les incidències més rellevants s’hi inclouen:
- Aliments exposats a temperatura incorrecta , sense equips adequats de fred o manteniment en calent, cosa que compromet la seguretat del producte.
- Absència d’informació sobre al·lèrgens: no es disposa de sistemes adequats per informar el consumidor sobre ingredients que causen al·lèrgies o intoleràncies.
- Manca de control documental en traçabilitat: els registres no permeten identificar correctament l’origen dels productes ni fer-ne un seguiment efectiu en cas d’incidència.
- No es recull mostra testimoni dels menús elaborats , incomplint així el que estableix el protocol sanitari per a esdeveniments.
👉 A més, és obligatori que tota empresa de càtering compti amb el corresponent Registre Sanitari . Saps com es tramita?
Aquest document és essencial per garantir que l’empresa està autoritzada a operar al sector alimentari i compleix els requisits higienicosanitaris establerts per la normativa vigent.
🧾 COM HAURIA DE SER UNA AUDITÒRIA D’ÈXIT?
Les auditories en Seguretat Alimentària no són només una eina de control, sinó una acció preventiva clau per assegurar el compliment normatiu, minimitzar riscos , protegir el consumidor i preservar la reputació del negoci .
Una auditoria ben enfocada detecta errors abans que es converteixin en problemes greus , promou la millora contínua i permet estar preparat davant d’inspeccions oficials.
Una auditoria d’èxit és personalitzada , s’adapta a l’activitat real del negoci i ofereix un diagnòstic realista i pràctic en aspectes claus com:
- Controls diaris (registres, mesuraments, etc.)
- Bones pràctiques de manipulació d’aliments
- Higiene del personal
- Neteja i manteniment
- Emmagatzematge i conservació adequada
- Gestió de proveïdors (són tots autoritzats? compten amb registre sanitari?)
- Traçabilitat i control documental
FACTORS QUE INFLUEIXEN EN LA PLANIFICACIÓ DE LES AUDITÒRIES
La freqüència de les auditories no és igual per a tots els negocis. S’ha d’adaptar segons el nivell de risc i complexitat operativa .
Alguns factors claus són:
- Volum de vendes i de productes
- Nombre de manipuladors i rotació de personal
- Tipus d’aliments (major o menor risc )
- Freqüència de rotació de productes
- Historial d’incidències o no conformitats
Depenent daixò, la freqüència pot ser: quinzenal, mensual, bimestral, o trimestral.
A més, una auditoria completa pot incloure anàlisis microbiològiques per verificar l’estat higiènic real dels productes, superfícies o manipuladors. Aquests resultats permeten:
- Detectar contaminacions invisibles
- Corregir errors en protocols de neteja o manipulació
- Assegurar la innocuïtat dels aliments que arriben al consumidor
————————————————————————————————————-
Referències de la notícia : experiència pròpia i coneixements adquirits des de l’any 2002, auditant i aportant millores a les empreses alimentàries.
LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA COMENÇA PER LA PREVENCIÓ
Ets a un pas d’operar amb total seguretat i legalitat amb l’ajuda de GHA.
Per a més informació no dubtis en contactar-nos , trucar-nos al 93 860 31 05 o WhatsApp
