INSPECCIONES DE SANIDAD. ¿QUÉ VALORAN?

¿Cómo puedo estar bien preparado ante una inspección y qué consecuencias puede ocasionar?

En las inspecciones, para determinar si se cumple con la normativa sanitaria, se exigirá tener disponible la documentación de seguridad alimentaria en el establecimiento.

También se observará el estado de las instalaciones y las acciones de la manipulación de alimentos durante la visita. De todo esto, ¿Qué es lo que más les interesa comprobar a los Inspectores de Sanidad?

Las enfermedades de transmisión alimentaria siguen siendo un problema real de salud pública en España, en el resto de Europa y en todo el mundo. Según un estudio realizado por la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA) se produjeron 71 brotes solamente en Cataluña durante el año 2018. Se vieron afectadas 1.329 personas, con 17 ingresados en el Hospital.

¿CUÁNDO SE REALIZA UNA INSPECCIÓN DE SANIDAD?

Las inspecciones de sanidad supervisan que las empresas con Registro sanitario tengan implantados los procedimientos establecidos en la normativa que les afecta para evitar problemas de seguridad alimentaria.  Clasifican a las empresas según diversos factores:

• Volumen de trabajo: Sí es elevado, el riesgo de provocar un brote es mayor. Esto no significa que las empresas con un volumen de trabajo pequeño no vayan a recibir inspecciones de sanidad.
• Producto que se elabore o se venda: Hay productos que son más susceptibles de causar intoxicaciones o infecciones, como por ejemplo todos los alimentos de consumo en crudo (sushi, tartare, verduras, etc).
• Población a la que va destinada el producto: La precaución debe ser mayor si el cliente entra dentro de la población de riesgo: Embarazadas, niños, 3ª edad y personas inmunodeprimidas.
• Historial de inspecciones: Si una empresa ha sufrido varias inspecciones de sanidad y en todas ellas hay incidencias, los inspectores estarán más alerta para determinan si se solucionan (principalmente si estas incidencias son reiteradas).

Estos aspectos son orientativos ya que, se pueden realizar visitas aleatorias a los establecimientos (aunque los factores de la empresa no supongan un alto riesgo de brote) y también se pueden presentar los inspectores de sanidad si la autoridad competente ha recibido alguna queja o denuncia.

¿QUÉ SE COMPRUEBA EN UNA INSPECCIÓN SANITARIA?

Una vez llega la inspección de sanidad, se controlarán principalmente estos tres aspectos:

1. MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Un manipulador es toda aquella persona que manipula alimentos envasados o no envasados, equipos, utensilios y superficies. En esta descripción entran los camareros, transportistas, personal de limpieza… No solamente los cocineros.

La autoridad competente observará el etiquetaje y fechado de los alimentos y productos alimentarios, su correcto transporte, el tipo de tratamiento que se aplica para su elaboración o transformación, los utensilios que se usan para realizar dichas acciones…

Se debe enseñar y mostrar cómo se manipulan correctamente los productos alimentarios. Por eso es tan importante la formación continuada. Una buena formación permite a la empresa mejorar la productividad y reducir los riesgos. Y esta formación debe ser actualizada y recordada periódicamente (se recomienda cada dos años, como máximo).

2. ESTADO DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

El Reglamento Europeo 852/2004 indica cada empresa es responsable de su propia manipulación de los productos alimentarios, de su correcto mantenimiento y de realizar los denominados Registros de Autocontrol.

Los Registros de Autocontrol sirven para controlar y asegurar que los productos alimentarios cumplen con las condiciones higiénico sanitarias óptimas. Los más destacados son los de temperatura, limpieza y desinfección, y los referentes a la trazabilidad.

En cuanto a los Planes de Autocontrol, son los protocolos de actuación de los distintos factores que afectan a la seguridad alimentaria (agua, temperatura, limpieza y desinfección, proveedores, residuos, trazabilidad…). En ellos se indican QUÉ factores se deben controlar, cada CUANDO se deben controlar, CÓMO se controlan y QUIÉN los controla.

3. ORDEN Y LIMPIEZA

La correcta limpieza y desinfección de las superficies que entraran en contacto con los productos alimentarios es de vital importancia. Aunque no es lo único, sino que también deben estar en correctas condiciones todas las demás zonas y superficies.

Los gérmenes y la suciedad se desplazan de forma muy fácil, así que hay que asegurarse de que todo se encuentre limpio y desinfectado.

Mantener los productos alzados del suelo y en buenas condiciones son dos fundamentos básicos del orden, aunque hay muchos más: FIFO, sectorización, separación de los productos alérgenos y sin alergenos, separar los productos químicos…

CONSECUENCIAS DE INCIDENCIAS EN UNA INSPECCIÓN

En Cataluña, durante el año 2018, de los 26.159 establecimientos mayoristas de producción y de comercialización de alimentos inspeccionados, el 22,2% tuvieron no conformidades (5.799), 81 de los cuales tuvieron incumplimientos muy graves, graves o repetitivos (sancionados). En los establecimientos de venta al detalle y restauración los porcentajes son muy similares: de los 12.214 establecimientos, 2.770 tuvieron no conformidades (22,7%) y 67 sufrieron sanciones (0,06%).

Depende de la gravedad de las incidencias observadas durante las inspecciones, se realizarán distintas acciones:

• Un aviso con fecha de resolución. Para solucionar las incidencias se deja a la empresa un tiempo. En caso de que no se solucionen, la autoridad competente puede sancionar.
• Sanción económica.
• Multa y cierre del establecimiento hasta que no se hayan solucionado las incidencias.

Según la Ley 18/2009 de salud pública de Cataluña, el valor de las sanciones depende en gran medida del tipo de infracciones o incumplimientos, que pueden llegar hasta los 600.000€.

Una buena solución para evitar todos estos problemas es disponer de asesoramiento de expertos en seguridad alimentaria. Realizando controles y auditorias de seguimiento periódico obtendremos los  aspectos en que se puede mejorar y ayudarán en cuanto a la organización y eficiencia.

Cumpliendo la ley, con un autocontrol correctamente establecido y una filosofía de mejora continua y aprendizaje diario; las empresas no deben temer a las inspecciones si tienen un sistema de seguridad alimentaria preventivo.

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Fuentes:

ACSA. Memòria anual sobre la situació de la seguretat alimentària a Catalunya. Any 2018.

https://acsa.gencat.cat/web/.content/_Publicacions/Memories_de_la_situacio_de_la_seguretat_alimentaria/2018/Memoria-2018.pdf

https://acsa.gencat.cat/ca/seguretat_alimentaria/autocontrol/prerequisits-ppr/

Ley 18/2009, de 22 de octubre, de salud pública.

https://www.boe.es/buscar/pdf/2009/BOE-A-2009-18178-consolidado.pdf

Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

https://www.boe.es/doue/2004/139/L00001-00054.pdf