El 2024, es van notificar 30 alertes greus que van requerir la retirada del mercat de productes de pesca a causa de la presència de concentracions molt elevades d’histamina. Entre els productes implicats s’inclouen hamburgueses de tonyina, conserves de tonyina, anxoves, sardines, filets de salmó, entre d’altres.
A més, des de començament d’any s’han registrat 6 alertes greus addicionals. De les 30 alertes notificades, més de la meitat es van concentrar entre els mesos de maig i setembre, coincidint amb l’ augment de les temperatures , cosa que afavoreix la formació d’histamina en productes pesquers mal conservats.
QUÈ ÉS LA HISTAMINA I COM ES GENERA?
La histamina és una toxina que es produeix al peix quan els bacteris naturals descomponen l’aliment durant el creixement.
La formació d’histamina en producte pesquer no altera l’aspecte o l’olor del peix i és difícil de detectar.
Que aquesta substància es generi depèn de diversos factors:
- Contingut d’histidina : És el precursor de la histamina.
- Presència de bacteris productors d’histamina : Com Enterobacteriaceae , Salmonella i Lactobacillus spp .
- Condicions de temperatura i pH : Altes temperatures i pH baix afavoreixen la conversió d’histidina en histamina.
- Manipulació inadequada La manca d’higiene en la manipulació del peix i la interrupció de la cadena de fred són factors propicis per a la generació d’histamina.
QUÈ PRODUEIX LA INTOXICACIÓ PER HISTAMINA?
La intoxicació per histamina, o escombroïdosi , es manifesta per símptomes com:
- Envermelliment de la pell (especialment en cara i coll).
- Picor o ardor a la boca i gola.
- Mal de cap.
- Nàusees, vòmits i diarrea.
- Sensació de calor o sufocacions.
Aquests símptomes solen aparèixer entre minuts i tres hores després del consum i, majoritàriament, remeten sense tractament mèdic. Si les concentracions d’aquesta substància són molt elevades en l’aliment consumit, en població sensible, sí que cal la intervenció mèdica.
QUINES PREPARACIONS SÓN DE RISC MAJOR?
Les espècies de peix més propenses a generar histamina són:
- Tonyina
- Verat
- Sardina
- Seitó
Aquests peixos són comunament utilitzats en preparacions com tàrtar, tataki, sushi, sashimi i ceviche, on es consumeixen crus o amb prou feines cuinats .
Com que no se sotmeten a un procés de cocció que elimini possibles contaminants, és fonamental extremar les mesures d’higiene i mantenir estrictament la cadena de fred durant la manipulació.
Qualsevol ruptura en aquesta cadena pot afavorir la proliferació de bacteris productors d’histamina i augmentar el risc d’intoxicació.
Un cop formada la histamina a l’aliment NO s’eliminarà o reduirà amb un tractament tèrmic. És a dir, n’hem de PREVENIR l’aparició ja que un cop present NO ES POT ELIMINAR.
CASOS REALS
La imatge següent correspon a l’anàlisi real d’una mostra testimoni de bonic confitat, una preparació servida en un restaurant que va provocar, el mateix dia del consum, una reacció en una clienta similar a una al·lèrgia alimentària, tot i no presentar al·lèrgia coneguda al peix.
Davant la incidència, el restaurant va contactar amb els tècnics de GHA, que, tenint en compte el tipus de producte, la simptomatologia presentada i les condicions ambientals a l’època, van recomanar fer una anàlisi d’histamina en la preparació. L’objectiu era confirmar si aquesta substància havia estat la causa de la intoxicació i, en cas afirmatiu, aplicar les mesures correctores oportunes per evitar situacions de risc futures.
Els resultats van confirmar que la concentració d’histamina superava el límit legal establert, cosa que indicava que l’aliment no era segur per consumir-lo i podia provocar una intoxicació alimentària .
Aquest cas posa de manifest la importància de mantenir una cadena de fred correcta, aplicar bones pràctiques d’higiene i validar periòdicament els processos de manipulació mitjançant controls analítics al laboratori , que permeten detectar possibles desviacions i actuar a temps abans que es produeixin incidents.
COM EVITAR LA HISTAMINA?
Per minimitzar el risc d’intoxicació per histamina, es recomana:
• Compra responsable: Adquirir peix a establiments i proveïdors de confiança comprovant que la matèria primera ha arribat en condicions higièniques i de temperatura correctes des de proveïdor.
• Mantenir la cadena de fred: refrigerar o congelar el peix immediatament després de la recepció, manipular a temps curts fora de temperatures de risc, conservar en refrigeració el peix fins al servei.
• Manipulació higiènica: Implementar bones pràctiques d’higiene durant la preparació del peix, la higiene personal i de procés per evitar la contaminació microbiològica de la matèria primera.
• No descongeleu a temperatura ambient: Descongeleu el peix SEMPRE en refrigeració controlada.
És fonamental que tots aquests punts estiguin correctament implantats per part de tot el personal per al control de risc com la histamina. Per garantir-ho, es recomana:
• Realitzar auditories higienicosanitàries dutes a terme per personal especialitzat , a fi de revisar el compliment de les bones pràctiques.
• Impartir formació inicial i continuada al personal , reforçant els coneixements en pràctiques segures de manipulació d’aliments.
• Aplicar controls analítics periòdics que permetin comprovar de manera objectiva la correcta implantació de les bones pràctiques.
NECESSITES AJUDA PER AL CONTROL DE RISCOS COM A HISTAMINA
AL TEU ESTABLIMENT?
Per a més informació no dubtis en contactar-nos , truca’ns al 938603105 o WhatsApp
Bibliografia:
https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/histamina.htm
https://www.lasexta.com/programas/equipo-investigacion/como-evitar-intoxicaciones-histamina-pescado-recomendaciones-biologa-equipo-investigacion_2023081364d8e5039598e30001bb46ec.html