En 2024, se notificaron 30 alertas graves que requirieron la retirada del mercado de productos de pesca debido a la presencia de concentraciones muy elevadas de histamina. Entre los productos implicados se incluyen hamburguesas de atún, conservas de atún, anchoas, sardinas, filetes de salmón, entre otros.
Además, en lo que llevamos de año se han registrado 6 alertas graves adicionales. De las 30 alertas notificadas, más de la mitad se concentraron entre los meses de mayo y septiembre, coincidiendo con el aumento de las temperaturas, lo que favorece la formación de histamina en productos pesqueros mal conservados.
¿QUÉ ES LA HISTAMINA Y CÓMO SE GENERA?
La histamina es una toxina que se produce en el pescado cuando las bacterias naturales descomponen el alimento durante su crecimiento.
La formación de histamina en producto pesquero no altera el aspecto u olor del pescado y es difícil de detectar.
Que esta sustancia se genere depende de varios factores:
- Contenido de histidina: Es el precursor de la histamina.
- Presencia de bacterias productoras de histamina: Como Enterobacteriaceae, Salmonella y Lactobacillus spp.
- Condiciones de temperatura y pH: Altas temperaturas y pH bajo favorecen la conversión de histidina en histamina.
- Manipulación inadecuada: La falta de higiene en la manipulación del pescado y la interrupción de la cadena de frío son factores propicios para la generación de histamina.
¿QUÉ PRODUCE LA INTOXICACIÓN POR HISTAMINA?
La intoxicación por histamina, o escombroidosis, se manifiesta por síntomas como:
- Enrojecimiento de la piel (especialmente en cara y cuello).
- Picor o ardor en la boca y garganta.
- Dolor de cabeza.
- Náuseas, vómitos y diarrea.
- Sensación de calor o sofocos.
Estos síntomas suelen aparecer entre minutos y tres horas después del consumo y, en su mayoría, remiten sin tratamiento médico. Si las concentraciones de esta sustancia son muy elevadas en el alimento consumido, en población sensible, sí será necesaria la intervención medica.
¿QUÉ PREPARACIONES SON DE MAYOR RIESGO?
Las especies de pescado más propensas a generar histamina son:
- Atún
- Caballa
- Sardina
- Boquerón
Estos pescados son comúnmente utilizados en preparaciones como tartar, tataki, sushi, sashimi y ceviche, donde se consumen crudos o apenas cocinados.
Debido a que no se someten a un proceso de cocción que elimine posibles contaminantes, es fundamental extremar las medidas de higiene y mantener estrictamente la cadena de frío durante su manipulación.
Cualquier ruptura en esta cadena puede favorecer la proliferación de bacterias productoras de histamina, aumentando el riesgo de intoxicación.
Una vez formada la histamina en el alimento NO se eliminará o reducirá con un tratamiento térmico. Es decir, debemos PREVENIR su aparición ya que una vez presente NO SE PUEDE ELIMINAR.
CASOS REALES
La siguiente imagen corresponde al análisis real de una muestra testigo de bonito confitado, una preparación servida en un restaurante que provocó, el mismo día de su consumo, una reacción en una clienta similar a una alergia alimentaria, a pesar de no presentar alergia conocida al pescado.
Ante la incidencia, el restaurante contactó con los técnicos de GHA, quienes, teniendo en cuenta el tipo de producto, la sintomatología presentada y las condiciones ambientales en la época, recomendaron realizar un análisis de histamina en la preparación. El objetivo era confirmar si esta sustancia había sido la causa de la intoxicación y, en caso afirmativo, aplicar las medidas correctoras oportunas para evitar futuras situaciones de riesgo.
Los resultados confirmaron que la concentración de histamina superaba el límite legal establecido, lo que indicaba que el alimento no era seguro para su consumo y podía provocar una intoxicación alimentaria.
Este caso pone de manifiesto la importancia de mantener una correcta cadena de frío, aplicar buenas prácticas de higiene y validar periódicamente los procesos de manipulación mediante controles analíticos en laboratorio, que permiten detectar posibles desviaciones y actuar a tiempo antes de que se produzcan incidentes.
¿CÓMO EVITAR LA HISTAMINA?
Para minimizar el riesgo de intoxicación por histamina, se recomienda:
• Compra responsable: Adquirir pescado en establecimientos y proveedores de confianza comprobando que la materia prima ha llegado en condiciones higiénicas y de temperatura correctas desde proveedor.
• Mantener la cadena de frío: Refrigerar o congelar el pescado inmediatamente después de la recepción, manipular a tiempos cortos fuera de temperaturas de riesgo, conservar en refrigeración el pescado hasta el servicio.
• Manipulación higiénica: Implementar buenas prácticas de higiene durante la preparación del pescado, higiene personal y de proceso para evitar la contaminación microbiológica de la materia prima.
• No descongelar a temperatura ambiente: Descongelar el pescado SIEMPRE en refrigeración controlada.
Es fundamental que todos estos puntos estén correctamente implantados por parte de todo el personal para el control de riesgo como la histamina. Para garantizarlo, se recomienda:
• Realizar auditorías higiénico-sanitarias llevadas a cabo por personal especializado, con el fin de revisar el cumplimiento de las buenas prácticas.
• Impartir formación inicial y continua al personal, reforzando los conocimientos en prácticas seguras de manipulación de alimentos.
• Aplicar controles analíticos periódicos que permitan comprobar de forma objetiva la correcta implantación de las buenas prácticas.
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Bibliografia:
https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/histamina.htm
https://www.lasexta.com/programas/equipo-investigacion/como-evitar-intoxicaciones-histamina-pescado-recomendaciones-biologa-equipo-investigacion_2023081364d8e5039598e30001bb46ec.html