RIESGO ALIMENTARIO POR EL AUMENTO DE LAS TEMPERATURAS

EL AUMENTO DE LAS TEMPERATURAS DISPARA LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

En los dos últimos meses, se han constatado en prensa varios casos de enfermedades trasmitidas por los alimentos,  estrechamente relacionadas con el aumento de temperaturas en España.

Los boletines oficiales alertan que en verano se declara un 20% más los casos de enfermedades trasmitidas por los alimentos debido al aumento de la temperatura ambiental.

Entre otros casos, se ha notificado en los últimos días, un brote de salmonelosis relacionada con el consumo de tortilla de patatas en un bar de Barcelona, con al menos 50 afectados. También a principios del mes de julio, se conocieron dos casos relacionados con trasmisión vírica de Norovirus a un grupo de niños en un hotel en Palma y un caso similar, de un grupo de presos en un centro penitenciario del País Vasco por consumo de alimentos contaminados.

Todos estos casos han sido documentados y posiblemente relacionados por las altas temperaturas sufridas durante estos días.

Desde GHA te damos unas recomendaciones para pasar la temporada estival sin poner en riesgo al consumidor.

¿POR QUÉ EXTREMAR PRECAUCIONES CON EL CALOR?

La principal causa del aumento de casos de TIA, es que a mayor temperatura ambiental más frecuente es la rotura de la cadena del frio de los alimentos, lo que favorece la proliferación de microorganismos alteradores y patógenos.

La mayoría de microorganismos tienen su crecimiento máximo a temperaturas entre el rango de 20ºC a 40ºC, siendo el intervalo de temperaturas de riesgo desde temperaturas por encima de 5ºC hasta temperaturas de mantenimiento en caliente a 65ºC.

También encontramos otros factores que aumentan la contaminación de los alimentos en los procesos de producción:

• Con el aumento de la temperatura y el calor se reduce el uso de cubrecabezas, mascarillas y/ o guantes durante la manipulación, lo que facilita la trasmisión en caso de enfermedad infecciosa sintomática o asintomática por contaminación del alimento a través de aerosoles o contaminación directa por contacto por higiene deficiente de manos o superficies.

• El calor aumenta la descomposición de residuos orgánicos, que no solo provoca mal olor, sino que aumenta la atracción y proliferación de plagas en las zonas de producción.
• En época estival, también aumenta la humedad relativa del ambiente que favorece al crecimiento microbiano en alimentos no perecederos. 

Las Buenas Prácticas higiénicas y de manipulación durante el proceso, son esenciales para garantizar la inocuidad de los alimentos. Estas prácticas son de suma importancia durante todo el año, pero se han de extremar precauciones con el calor:

RECOMENDACIÓN nº1

El control de temperaturas en todo el proceso, es crucial para minimizar el riesgo de proliferación microbiana. En los siguientes apartados te detallamos que rangos de temperatura tener en cuenta.

RECOMENDACIÓN nº2

Las Buenas prácticas de Higiene personal reducen la contaminación de los alimentos, teniendo en cuenta:

• • Es obligatorio un lavado frecuente de manos.
  • El uso de cubrecabezas es esencial para reducir el riesgo de caída de pelo en los alimentos y superficies.
  • En el caso de la mascarilla, y sobretodo ante signos de enfermedad, evita la trasmisión de enfermedades mediante aerosoles.
  • Los guantes, por otro lado, con un uso adecuado, pueden ser aliados para mejorar la manipulación higiénica de productos en crudo.

RECOMENDACIÓN nº3

La gestión de residuos ha de ser la correcta para evitar acumulación de basuras en las zonas productivas y de almacenaje.

RECOMENDACIÓN nº4

El control de entrada de plagas a las instalaciones y rincones de anidación es esencial para evitar que estos vectores sean focos de contaminación.

CONTROL DE TEMPERATURAS: TRANSPORTE, ALMACENAJE, MANTENIMIENTO Y SERVICIO

Para el control correcto de temperaturas, es crucial conocer la temperatura óptima de cada proceso. A continuación, te detallamos las temperaturas adecuadas en cada etapa:

Transporte

El trasporte de mercancía es un punto crítico para el mantenimiento de la cadena de frío de los alimentos.

Para productos frescos o congelados, es esencial que el transporte se realice con vehículos frigoríficos o con cajas isotérmicas que mantengan la adecuada temperatura del producto.

La temperatura de recepción de los productos alimentarios debe controlarse y seguir las siguientes recomendaciones:

Almacenaje

Debemos tener en cuenta que el producto alimentario que no requiere de control de temperatura, puede verse afectado con el calor del mismo modo que un producto perecedero. El aumento de la humedad ambiental, temperaturas por encima de los 25ºC y disminución de la ventilación de determinados almacenes, aumenta la pérdida de calidad de los productos y aumento de la alteración de estos.

Esto deriva en proliferación microbiana por exceso de temperatura, atracción de plagas que actúan como vectores de patógenos, así como crecimiento fúngico por exceso de humedad.

Además, es esencial recordar que los productos refrigerados han de permanecer almacenados entre los 0 y 4ºC, en cambio, el producto congelado, debe guardar-se a temperaturas de -18ºC.

Manipulación, mantenimiento y/o servicio

Los platos calientes han de mantenerse por encima de los 65ºC. Las elaboraciones en frio deben estar sobre los 5ºC.

Recordamos, que los productos se han de descongelar en refrigeración. Además, un producto descongelado no puede volver a congelarse.

Además, el enfriamiento de los alimentos calientes se ha de realizar rápido, teniendo en cuenta que la normativa nos indica, que, para un enfriamiento seguro, se ha de pasar de 70 a 10ºC en menos de 2 horas.

IMPORTANCIA DE LOS REGISTROS DE AUTOCONTROL

El control y registro diario del control de temperatura de los equipos, así como el control de la temperatura de transporte o temperatura de recepción de los productos alimentarios no es solo obligatorio por normativa, sino que nos permite adelantarnos a posibles fallos en el proceso que deriven en un riesgo alimentario.

 MUESTRAS TESTIGO

Las muestras testigo en operadores alimentarios son muestras representativas de un lote de productos alimentarios que se conservan y guardan como evidencia durante un período determinado de tiempo. Se han de guardar en congelación un mínimo de 7 días para platos servidos, o durante la vida útil del producto elaborado.

Estas se utilizan con fines de control y seguimiento, y tienen importancia tanto para el control de calidad interno de la empresa como para la posible resolución de reclamaciones, disputas comerciales o investigaciones posteriores.

Ante una alerta alimentaria estas muestras testigo nos permiten conocer, a partir de analíticas en laboratorio, el agente patogénico y las posibles causas de aparición del peligro. Ante un caso de TIA o brote, es esencial disponer de estas muestras para la investigación de las autoridades sanitarias.

PREVENCIÓN ANTES QUE CORRECCIÓN

La evaluación periódica del sistema de gestión de seguridad alimentaria es una base fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos en cualquier época.

Las auditorías periódicas permiten detectar desviaciones y no conformidades en los procesos y procedimientos. Esto ayuda a corregir las incidencias antes de que afecten a la inocuidad de los alimentos.

Bibliografía: 

• https://www.antena3.com/programas/y-ahora-sonsoles/varios-ninos-caen-enfermos-estancia-hotel-mismo-personal-nos-dijo-que-tenian-virus_202407166696a25cc53ff80001c7396d.html
• https://www.ondacero.es/emisoras/murcia/murcia/noticias/banquete-boda-termina-32-intoxicados_20240708668bca16301df70001f80831.html
• https://www.jaenhoy.es/jaen/intoxicacion-alimentaria-personas-copa-parapente-segura_0_2000781444.html
• https://www.elperiodico.com/es/sanidad/20240725/brote-salmonelosis-bar-la-ravala-barcelona-tortilla-patatas-106076566
• https://www.eldiario.es/sociedad/olas-calor-disparan-ingresos-intoxicaciones-alimentarias_1_11541015.html
• https://www.elmundo.es/pais-vasco/2024/07/11/6690188621efa0c6158b4578.html

Para la implantación de un sistema adecuado de seguridad alimentaria, te asesoramos en la detección de fallos en el control de temperaturas y ofrecemos las medidas correctoras y preventivas a implantar.

Para más información no dudes en contactarnos, llamarnos al 938603105 o WhatsApp.