ANALÍTICAS DE ALIMENTOS PERIÓDICAMENTE EN LABORATORIO

En los últimos 6 meses en GHA, han habido 10 casos independientes de investigación sanitaria por posible toxiinfección alimentaria. Gracias a los ensayos analíticos y dando soporte a nuestros clientes se han solventado las incidencias, respaldando las buenas prácticas y la ausencia de pruebas empíricas que impliquen la responsabilidad del establecimiento.

¿POR QUÉ REALIZAR ANALÍTICAS EN EL LABORATORIO DE FORMA PERIÓDICA? 

Realizar pruebas analíticas de alimentos y de las superficies o utensilios en contacto con estos, es esencial para asegurarnos que nuestras prácticas de higiene y manipulación son correctas, y que ofrecemos alimentos seguros a nuestros clientes.

Es importante conocer qué información podemos extraer a través de las analíticas de laboratorio. A continuación, te explicamos más sobre los ensayos analíticos en el autocontrol en el sector alimentario.

¿QUÉ INFORMACIÓN PODEMOS EXTRAER DE LOS ENSAYOS?

Existen varias tipologías de ensayos que se pueden realizar para determinar la calidad y seguridad de los alimentos, así como verificar las condiciones higiénicas de las instalaciones.

Podemos clasificar estos ensayos es dos grandes bloques:

• Análisis microbiológicos, que determinan el grado de contaminación de los alimentos, superficies o ambiente.

• Análisis físico-químicos, que estudian las propiedades físicas o la composición de los alimentos, así como el valor nutricional, residuos de pesticidas o contaminantes ambientales, presencia o ausencia de alérgenos, etc.

Los resultados de estas pruebas analíticas nos permiten poder actuar en consecuencia y detectar, con antelación, errores que supongan un riesgo para la salud o problemas en la calidad del producto, para así aplicar las medidas correctoras oportunas.

ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS

Los análisis microbiológicos determinan el grado de contaminación de los alimentos, así como del ambiente o de las superficies en contacto con estos.

Estos ensayos permiten identificar y cuantificar microorganismos patógenos, indicadores de higiene o microorganismos alterantes, lo que ayuda a prevenir enfermedades transmitidas por alimentos y a garantizar que los alimentos sean seguros y mantengan la calidad durante la vida útil del producto. Del mismo modo, realizar estudios microbiológicos durante la vida útil de los productos nos permite establecer una fecha de caducidad o de consumo preferente idónea que no afecte a la inocuidad del producto ni a la calidad.

La presencia de determinados microorganismos en los alimentos o en las superficies nos puede indicar, por ejemplo:

• Falta de buenas prácticas higiénicas de los manipuladores: Lavado de manos incorrecto o insuficiente, cambio de guantes poco frecuente, indumentaria de trabajo sucia.
  • Los resultados analíticos nos pueden mostrar presencia elevada de microorganismos aerobios o coliformes que nos indiquen falta de higiene y contaminación fecal de las superficies o los alimentos por higiene deficiente del manipulador.
  • También, la presencia de determinados microorganismos patógenos, como E.coli o Salmonella, pueden indicarnos falta de higiene de manipuladores enfermos que puedan ser transmisores de toxiinfecciones alimentarias.

• Deficiencias en la limpieza y desinfección de maquinaria, utensilios y superficies: Limpieza incorrecta o poco frecuente.
  • Si las superficies o menaje, aparentemente limpios, presentan concentraciones elevadas de microorganismos o presencia de patógenos, sabremos que el procedimiento de limpieza y desinfección no se está realizando correctamente y, por lo tanto, son un riesgo para la seguridad de los productos que puedan entrar en contacto con estos.

• Malas prácticas de manipulación: Temperaturas inadecuadas de transporte o almacenamiento (refrigerados por encima de los 4ºC o congelados por encima de los -18ºC), temperaturas de cocción insuficientes (productos que no han alcanzado los 65ºC en el centro del producto), etc.
  • Cuando aceptamos un producto de proveedor aceptamos los riesgos que puedan estar presentes en el alimento. Realizar el control analítico de estos productos, puede indicarnos si la materia prima que entra en nuestras instalaciones presenta concentraciones seguras de microorganismos. Los resultados analíticos pueden darnos información de las condiciones de manipulación en el proveedor o las condiciones del transporte hasta nuestro establecimiento.
  • Realizar un control analítico en las elaboraciones internas nos permitirá conocer si suministramos productos seguros.

• Qué la vida útil establecida a un producto es insegura o afecta considerablemente a la calidad del producto. Los resultados analíticos nos proporcionan establecer una fecha de consumo preferente o fecha de caducidad que no comprometa la seguridad del producto o sus condiciones organolépticas.

Realizar este tipo de ensayos de manera periódica nos permite detectar deficiencias con antelación para poder aplicar medidas correctoras antes de que se produzca una incidencia.

Además, en caso de detectar un posible caso de toxoiinfección alimentaria relacionada con nuestros alimentos, las analíticas nos pueden aclarar el foco del problema y actuar en consecuencia.

ENSAYOS FÍSICO-QUÍMICOS

Los análisis físico-químicos en cambio, nos permiten estudiar las propiedades físicas de los alimentos, su composición nutricional, así como determinar la concentración de determinadas sustancias químicas en el alimento que estén sujetas a limites máximos en la legislación.

En algunos ejemplos, los ensayos físico-químicos pueden informarnos de:

• Los parámetros de calidad para mantener la homogeneidad en la producción y mantener las condiciones óptimas para evitar el crecimiento microbiano: control de pH, acidez, humedad, grado alcohólico, etc.
• El valor nutricional de los alimentos: contenido en carbohidratos, proteínas, ácidos grasos, vitaminas y minerales, contenido en sal, etc.
• La presencia y/o concentración de sustancias químicas reguladas en la normativa como: aditivos, pesticidas, residuos fitosanitarios, otros contaminantes ambientales o metales pesados, micotoxinas, etc.
• La presencia o ausencia de alérgenos o trazas de alérgenos de declaración obligatoria.
• La calidad del agua de consumo de las instalaciones.

ANALÍTICAS DE ALIMENTOS: LEGISLACIÓN DE REFERENCIA

El Reglamento 178/2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se establece que no se comercializarán alimentos que no sean seguros. Del mismo modo, el Reglamento (CE) nº852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, dicta que se ha de garantizar la higiene de los alimentos en todas las fases del proceso de producción, desde las explotaciones agrícolas a las plantas de transformación y desde los establecimientos de venta al por menor hasta el consumidor final.

Para poder garantizar que el sistema de autocontrol implantado es adecuado y poder cumplir con las exigencias normativas, se han de realizar analíticas en el laboratorio que nos proporcionen resultados que corroboren la seguridad de los alimentos que suministramos.

La normativa vigente establece criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, así como límites máximos permitidos de sustancias químicas en los alimentos (residuos fitosanitarios, contaminantes, aditivos u otros más específicos según actividad) que nos ayudarán a establecer un plan analítico más adecuado para cada actividad.

ESTABLECER UN PLAN ANALÍTICO ADECUADO

Como ya hemos visto, es esencial establecer en nuestra empresa, un programa analítico concreto y adecuado a la actividad, no solo para cumplir con las demandas de la autoridad sanitaria y la legislación, sino por la necesidad de suministrar productos seguros y de calidad con resultados que avalen nuestro sistema de autocontrol implantado.

BIBLIOGRAFÍA:   

Reglamento CE 178/2002 de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria:  https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?uri=celex%3A32002R0178

Criterios microbiológicos:  https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/detalle/criterios_microbiologicos.htm

Seguridad química de los alimentos : https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subseccion/seguridad_quimica.htm

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