La entrada en vigor de la nueva Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario obliga a las empresas alimentarias a revisar cómo gestionan sus excedentes. Muchas organizaciones quieren reducir mermas y donar alimentos, pero surge una duda clave: ¿qué productos pueden aprovecharse legalmente y cuáles deben desecharse?
Una gestión incorrecta puede generar riesgos sanitarios, incumplimientos documentales e incluso sanciones durante una inspección.
En este artículo explicamos cómo reducir el desperdicio alimentario sin comprometer la seguridad alimentaria y qué aspectos debemos incorporar al sistema APPCC para cumplir con los cambios normativos.
APROVECHAMIENTO Y DONACIÓN COMO PRIORIDAD
La ley establece un orden de actuación para los excedentes alimentarios o jerarquía de prioridades obligatoria. Antes de eliminar un alimento, la empresa debe valorar si puede mantenerse dentro de la cadena alimentaria de forma segura.
La jerarquía de prioridad es:
- Prevenir la generación de excedentes: reducción, aprovechamiento.
- Donación a entidades sociales.
- Alimentación animal.
- Otros usos industriales o valorización.
Esto implica que las empresas deberán analizar previamente si los alimentos que se generan como excedente pueden mantenerse dentro de la cadena alimentaria antes de optar por su destrucción.
No obstante, la normativa no obliga a aprovechar cualquier producto. El requisito indispensable es que el alimento siga siendo SEGURO Y APTO PARA EL CONSUMO HUMANO. La reducción del desperdicio nunca puede prevalecer sobre la Seguridad alimentaria.
¿CUÁNDO PUEDE APROVECHARSE UN ALIMENTO Y CUÁNDO NO?
La respuesta depende de varios factores:
CUANDO SÍ APROVECHAR O DONAR
- Se ha conservado dentro de los límites de temperatura establecidos.
- Mantiene sus características organolépticas normales.
- Se conserva dentro de su vida útil.
- Existe trazabilidad sobre su origen y manipulación.
- No presenta signos de deterioro o contaminación.
- Su reutilización está contemplada en los procedimientos internos de la empresa.
Ejemplo práctico: Un lote de yogures refrigerados que mantiene su etiquetado original, ha permanecido siempre dentro de los límites de temperatura y dispone aún de varios días de vida útil puede destinarse a donación siempre que se garantice su trazabilidad.
CUANDO NO APROVECHAR O DONAR
- Ha sufrido una ruptura de la cadena de frío.
- Se desconoce el tiempo o condiciones de conservación.
- Ha superado su fecha de caducidad.
- Presenta alteraciones visibles, olores extraños o cambios de textura.
- Existe riesgo de contaminación cruzada.
- No puede garantizarse su trazabilidad.
Ejemplo práctico: Unas piezas de carne congeladas que no disponen de etiquetado, han perdido la trazabilidad, no se deben reaprovechar o donar.
La decisión debe basarse siempre en criterios de seguridad alimentaria y evaluación del riesgo, no únicamente en consideraciones económicas o de sostenibilidad.
RIESGOS HABITUALES EN COCINA DE APROVECHAMIENTO
En restauración, colectividades o caterings es frecuente intentar reducir mermas mediante la reutilización de elaboraciones sobrantes.
Sin embargo, algunas prácticas siguen representando riesgos importantes:
- Mezclar preparaciones nuevas con restos de elaboraciones anteriores.
- Reenvasar productos sin etiquetado adecuado perdiendo su trazabilidad posterior.
- Congelar alimentos cuya fecha de elaboración se desconoce, o una vez pasada la fecha de caducidad.
- Reutilizar alimentos que han permanecido demasiado tiempo en exposición.
Estas actuaciones pueden incrementar el RIESGO SANITARIO y derivar en INCUMPLIMIENTOS NORMATIVOS.
PREGUNTAS FRECUENTES EN EL APROVECHAMIENTO Y DONACIÓN ALIMENTARIA (FAQs)
A continuación, os presentamos algunas preguntas que os pueden surgir en la aplicación de la nueva ley.
¿Qué obliga realmente la Ley de Desperdicio Alimentario a las empresas?
La Ley 1/2025 establece la obligación de aplicar una jerarquía de prioridades en la gestión de alimentos no vendidos o excedentarios. Esta jerarquía prioriza la prevención, la redistribución para consumo humano (incluida la donación), la transformación, y solo en último término otros usos o la eliminación.
¿Puede una empresa prohibir la donación de alimentos?
No. La normativa establece que ninguna cláusula contractual puede impedir la donación de alimentos, siendo estas disposiciones nulas de pleno derecho.
¿Es obligatorio tener un plan de prevención del desperdicio alimentario redactado?
No. Hay excepciones de tamaño, superficie de la actividad y número de personal contratado que puede eximir a tu empresa de disponer de un plan redactado, pero no exime en ningún caso de la aplicación de la jerarquía.
¿Qué debe poder demostrar una empresa ante una inspección?
Las autoridades pueden verificar la aplicación real de la jerarquía de prioridades, la existencia de procedimientos internos (cuando proceda), los acuerdos de donación, los registros de trazabilidad y la formación del personal implicado en la manipulación de alimentos.
¿Puedo donar alimentos próximos a su fecha de caducidad?
Solo si todavía se encuentran dentro de su vida útil y se garantiza que llegarán al consumidor final en condiciones seguras. Una vez superada la fecha de caducidad, el alimento no puede destinarse al consumo humano.
¿Se pueden donar productos después de la fecha de consumo preferente?
En muchos casos sí, siempre que el alimento mantenga sus condiciones de seguridad, integridad del envase y características organolépticas adecuadas. La fecha de consumo preferente está relacionada con la calidad del producto, no necesariamente con su seguridad.
¿Es obligatorio tener un acuerdo con una entidad receptora para donar alimentos?
Sí. La nueva normativa prevé la formalización de acuerdos o convenios de colaboración con las entidades receptoras para definir responsabilidades, condiciones de entrega, trazabilidad y conservación de los alimentos donados.
¿Es posible congelar productos para evitar que se conviertan en desperdicio?
Puede hacerse en determinados casos, pero la congelación debe realizarse antes de que el alimento alcance su fecha de caducidad y siguiendo procedimientos previamente definidos en el sistema APPCC. No debe utilizarse como medida para prolongar artificialmente la vida útil de productos ya no aptos.
PROCEDIMIENTOS INTERNOS PARA REDUCIR MERMAS CON SEGURIDAD
La reducción efectiva del desperdicio alimentario requiere planificación y procedimientos definidos. Las empresas que obtienen mejores resultados suelen trabajar sobre tres pilares:
- Planificación de compras y producción
- Ajustar previsiones de demanda.
- Revisar periódicamente históricos de consumo.
- Aplicar el sistema FIFO (First In, First Out).
- Controlar stocks y fechas de vencimiento.
- Gestión adecuada de excedentes
- Identificar qué productos pueden destinarse a donación.
- Definir plazos máximos de aprovechamiento.
- Establecer criterios de conservación específicos.
- Garantizar la trazabilidad de los productos donados.
- Sensibilizar sobre desperdicio alimentario.
- Capacitar en evaluación de riesgos.
- Establecer protocolos claros para la gestión de excedentes.
La reducción del desperdicio alimentario no debe gestionarse como una actividad independiente, sino incorporarse a los procedimientos del sistema APPCC ya existentes en la actividad del establecimiento.
Entre los aspectos que conviene revisar destacan:
- Procedimientos de conservación y almacenamiento.
- Control de temperaturas.
- Gestión de productos próximos al vencimiento.
- Procedimientos de congelación y descongelación.
- Registros de trazabilidad.
- Protocolos de donación alimentaria.
- Evaluación de riesgos asociados al reaprovechamiento.
- Formación del personal.
¿QUÉ ESTÁN REVISANDO LAS INSPECCIONES SANITARIAS?
Con la entrada en vigor de la nueva normativa, las autoridades sanitarias están prestando especial atención a:
- La existencia de procedimientos documentados para la gestión de excedentes, no solo como aplicas la jerarquía de prioridades sino con que entidades tienes convenio para la donación.
- Los registros de trazabilidad de productos donados o reaprovechados.
- La formación del personal implicado.
La ausencia de procedimientos o registros puede generar incumplimientos incluso cuando la intención de la empresa sea reducir el desperdicio.
¿Tu empresa ha revisado ya sus procedimientos APPCC y los ha adaptado a la nueva Ley de Desperdicio Alimentario? Una revisión preventiva puede evitar incidencias, mejorar la eficiencia y garantizar el cumplimiento normativo.
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