Què és la contaminació creuada? Definició clara i exemples
La contaminació creuada és el procés pel qual un aliment inicialment segur passa a contaminar-se de manera no intencionada. Pot produir-se per microorganismes (bacteris, virus, patògens…) o per substàncies al·lergògenes , un risc cada vegada més rellevant. Exemples habituals:- Un ganivet usat per a carn crua que després talla aliments llestos per consumir.
- Aliments cuinats que entren en contacte amb aliments crus.
- Superfícies contaminades on es recolzen aliments aparentment segurs.
Com es produeix la contaminació creuada? Causes més habituals
La causa més freqüent és una manipulació incorrecta :- Usar la mateixa superfície o utensilis per a aliments crus i cuinats.
- No netegeu ni desinfecteu correctament entre usos.
- Manipular aliments en superfícies on abans hi va haver aliments contaminats.
- Consumir aliments mentre es cuina, podent transmetre partícules contaminants.
- Directa : quan dos aliments entren en contacte.
- Indirecta: quan laliment toca superfícies o utensilis contaminats.
És per això que és de vital importància diferenciar correctament taules de tall per a cada tipus de producte, netejar i desinfectar els utensilis quan canviem d’aliments, així com no menjar ni mastegar en el moment de l’elaboració per no traspassar possibles partícules contaminants als productes.
-
La higiene de mans és molt important per evitar la contaminació creuada. No s’ha de descuidar, i molt de compte amb l’ús de guants , ja que no exclouen la neteja , tal com veiem a aquesta notícia .
-
La neteja de les superfícies de treball amb desinfectants adequats disminueix les possibilitats de generar una contaminació encreuada.
-
Evitar l’accés de plagues a la zona on hi ha els aliments és també una mesura de prevenció.
-
El menjar cru sol presentar bacteris que no afectaran el producte final, ja que, si són cuinats de manera correcta , aquests bacteris s’eliminaran pel propi tractament tèrmic
Tot i així, què passa quan un aliment cuinat entra en contacte amb un aliment cru?
Un exemple clar és l’emmagatzematge en equips de refrigeració.
Aquest espai és un focus de contaminació creuada. El degoteig dels aliments pot interferir en altres aliments. És per això que s’han d’emmagatzemar els aliments sempre tapats, protegits amb film o amb tapa , perquè no passi.
A més, amb la mateixa finalitat s’ha d’emmagatzemar als equips el menjar cru a baix i el cuinat a dalt , per així, en cas de degoteig, l’aliment no es vegi afectat.
-
La seguretat alimentària està en risc quan es produeix una contaminació. Un aliment contaminat que no es tornarà a cuinar o que, directament, es consumirà cru pot ser un perill per a la salut.
Contaminació creuada i al·lèrgens: riscos i mesures específiques
També es considera contaminació creuada el contacte d’aliments que presenten substàncies al·lergògenes amb aquells que no ho són.
El gluten , la lactosa o els fruits secs, per exemple, són molt fàcils de transmetre.
És essencial poder subministrar productes que puguem assegurar que no han estat en contacte amb altres productes d’ al·lèrgens a cap pas de la cadena de l’aliment, des del transport, l’emmagatzematge, la manipulació d’aliments, l’ús dels equips o la neteja.
A través de l’ aire i del contacte amb superfícies contaminades per al·lergògens es poden transmetre la contaminació.
La normativa obliga proveïdors de primeres matèries a una declaració de presència o absència d’al·lèrgens en cadascuna de les matèries proveïdes.
Com evitar la contaminació creuada? Guia pràctica pas a pas
Higiene personal
Rentat freqüent de mans.
Ús correcte de guants.
Prohibit menjar durant la manipulació daliments.
Neteja i desinfecció de superfícies
Entre canvis daliment.
Amb productes adequats i certificats.
Mantenir un ordre rigorós de treball.
Manipulació correcta d’aliments
Separar aliments crus de cuinats.
No barregeu utensilis sense neteja prèvia.
Equips i utensilis: ús i separació
Taules de tall diferenciades per tipus daliment.
Ganivets i eines netes abans de cada ús.
Emmagatzematge segur i ordenat
Aliments tapats o protegits.
Crus a baix, cuinats a dalt.
Revisar temperatures i condicions de conservació.
Exemples reals de contaminació creuada en cuina i alimentació
El degoteig d’un pollastre cru sobre una amanida a punt per consumir.
Un operari que manipula pa amb gluten i després pa sense gluten.
Un al·lergen present en partícules de pols que arriba a una safata neta.
Aquests errors són comuns i poden suposar un greu risc sanitari .
Normativa relacionada i sistemes de control
Un sistema d’ Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític (APPCC) permet identificar on es poden produir contaminacions i quines mesures aplicar per prevenir-les.
A més, l’autocontrol amb registres ajuda a detectar l’origen de l’error quan passa.
Realitzar auditories de qualitat amb una consultoria especialitzada com GHA garanteix el compliment normatiu i la reducció de fallades que poden provocar contaminació creuada, disminuint també les minves.
Conclusió
La contaminació creuada és un enemic silenciós però prevenible. Amb bones pràctiques, formació i control rigorós, és possible garantir la seguretat alimentària i protegir la salut dels consumidors.
Aquesta guia és només el començament. Descobreix els nostres cursos certificats a APPCC, manipulació d’aliments i control de riscos per Nadal, dissenyats per a cuiners, caps de cuina i responsables de càtering. Fes clic aquí per accedir al programa complet i certificar-te en normes europees de seguretat alimentària.
Si necessiteu ajuda en l’aplicació d’aquestes mesures o qualsevol dubte
en relació a la seguretat alimentària, no dubtis a consultar-nos,
des de GHA estarem encantats d’ajudar-te.