HIGIENE DE MANOS VS GUANTES. ¿SABEMOS CÓMO EMPLEARLOS CORRECTAMENTE?

¿Cuántas veces los manipuladores de alimentos que utilizan guantes en la cocina, manipulan algún embalaje con ellos, tosen o se rascan la cabeza sin quitárselos? ¿Para qué se utilizan los guantes? ¿Para no contaminar? ¿Para protegerse las manos? Sea para lo que sea, está claro que muchas veces no se está actuando correctamente. Conozca las normas básicas para evitar o, al menos, minimizar las situaciones de riesgo por un uso incorrecto de los guantes.

Los especialistas en seguridad alimentaria, entre ellos la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan), recomiendan no utilizar guantes dentro del circuito alimentario como medida de higiene, sino lavarse las manos correcta y frecuentemente.

El uso inadecuado de los guantes, bajo una falsa imagen de higiene, además de dar lugar a un problema de contaminación cruzada de los alimentos, puede originar otro problema añadido debido al material de fabricación de los mismos.

Está demostrada la transferencia de proteínas de látex de los guantes fabricados a base de este material a los alimentos que se han manipulado con ellos y, también, que estas proteínas pueden causar reacciones alérgicas en personas sensibilizadas que ingieran estos alimentos, aún después de que hayan sido cocinados.

El marco legal vigente no menciona el uso de guantes, y menos del material con que deben estar fabricados para preservar la higiene de los alimentos. Existe una normativa europea que determina los materiales aptos para uso alimentario, pero tampoco toma en consideración la posible alergenicidad de las partículas que migran del guante al alimento.

Sin embargo, el uso de guantes es una práctica frecuente en toda la cadena alimentaria, respondiendo en algunos casos a una necesidad real de protección de la piel del trabajador y, en otros erróneamente, a una supuesta mejora de la higiene en la manipulación de los alimentos.

Por ello se han emitido una serie de recomendaciones para evitar o, al menos, minimizar las situaciones de riesgo por un uso incorrecto de los guantes en la empresa alimentaria entre las que encontramos:

– Usar guantes sólo cuando las características del trabajo o del manipulador de alimentos así lo requieran. Lo más adecuado es no usar guantes y lavar las manos, con agua y jabón, tantas veces como sea necesario.

– Los guantes deben tener colores que no puedan confundirse con ningún alimento y que permitan distinguir cualquier fragmento que se haya desprendido durante su manipulación. Por eso, cada vez más, vemos guantes de color azul ya que difícilmente vamos a encontrar alimentos azules.

– Antes de usar guantes debemos proceder al lavado, con agua y jabón, y al secado de manos, y también debemos retirar anillos, relojes, etc., que pueden romperlos.

– Cada vez que cambiemos de actividad, debemos cambiarnos los guantes, o lavarnos las manos sino estamos utilizando guantes.

– Para evitar posibles reacciones alérgicas, por contaminación cruzada de las proteínas del látex, debemos utilizar guantes de otros materiales, evitándose los de PVC o vinilo.

¿ Por qué los guantes desechables de vinilo pueden suponer un peligro para la seguridad alimentaria?

Estudios recientes apuntan hacia la potencial toxicidad, el fuerte impacto ambiental y la ineficacia como barrera en la manipulación de alimentos de los guantes desechables de vinilo. Las características de su micro estructura les daría, además, una capacidad tres veces mayor de producir contaminación cruzada que los de nitrilo, hasta el punto de que expertos afirman que el mejor guante desechable para esparcir la Listeria es un guante barato de vinilo.

Alternativas seguras al guante de vinilo

Los guantes de nitrilo desechables son una alternativa segura y económica para la industria alimentaria. Los avances en las formulaciones de la materia prima y la fabricación de los guantes de nitrilo han hecho posible desarrollar guantes más delgados pero aún más fuertes, más flexibles y de mejor ajuste. Cuanto mayor sea la calidad del guante de nitrilo, menos agujeros y rasgaduras tendrá, lo que mitiga los riesgos de contaminación.

Los guantes de nitrilo de buena calidad tienen además características de superficie únicas, con una energía superficial y unas características de transferencia que reducen el riesgo de contaminación cruzada.

Fuentes:

www.restauracioncolectiva.com