Obtenir aliments segurs, saborosos i amb una vida útil prolongada, sense recórrer a conservants artificials ni processos d’elaboració agressius, requereix REPENSAR COM ELABOREM I CONSERVEM els aliments. La cocció a baixa temperatura, l’envasament al buit i altres mètodes moderns permeten mantenir la qualitat sensorial dels aliments sense comprometre’n la innocuïtat alimentària.
Per això la seguretat alimentària i la innovació tecnològica es converteixen en aliats clau.
Així, la gastronomia moderna no només busca sorprendre el paladar, sinó també donar resposta a un consumidor més exigent i preocupat pel que menja . Conèixer aquestes tècniques és fonamental per avançar cap a una cuina més responsable, segura i alineada amb les expectatives del mercat.
DEL TRADICIONAL A L’INNOVADOR: EVOLUCIÓ DELS PROCESSOS
Durant dècades, la seguretat alimentària a la cuina s’ha basat en la “regla dels 70°C”, és a dir, assolir temperatures altes al centre de l’aliment per eliminar els microorganismes patògens.
Per això, els departaments de R+D i les empreses del sector han impulsat el desenvolupament de tecnologies alternatives que preservin la qualitat sensorial sense posar en risc la seguretat alimentària.
SEGURETAT EN LA INNOVACIÓ: EL QUE HI HA DARRERE DE LES NOVES TÈCNIQUES
Avui, la tecnologia permet processos més suaus tèrmicament, però igual d’assegurances, capaces de mantenir el perfil sensorial de l’aliment, a continuació us mostrem alguns exemples:
Cocció a baixa temperatura (Sous-vide)
La cocció a baixa temperatura consisteix a cuinar els aliments envasats al buit a temperatures controlades, generalment des dels 55°C, durant períodes perllongats que poden anar des d’1 fins a 72 hores, depenent del tipus d’aliment i el resultat desitjat. Aquesta tècnica permet mantenir la textura, el sabor i la sucositat de l’aliment , a més d’aconseguir una cocció uniforme que impedeix sobrecoccions indesitjades.
- Perquè la cocció a baixa temperatura sigui segura, és fonamental respectar el binomi temperatura-temps , és a dir, la combinació adequada entre la temperatura i el temps de cocció, que garanteix la destrucció de microorganismes patògens sense comprometre la qualitat de l’aliment.
- A més, és essencial controlar el refredament i la conservació de les preparacions. Un refredament ràpid post-cocció és essencial per mantenir la seguretat.
Aquesta tècnica està àmpliament implementada en restaurants de categoria i es troben també disponible al mercat. Alguns exemples al mercat actual de productes que utilitzen aquesta tecnologia són: Productes llestos per al consum de l’empresa Sousfeed o Kevin’s natural Foods , aquests productes inclouen preparacions de carns com a pollastre amb salsa.
Processat per Alta Pressió (HPP – High Pressure Processing)
Aquesta tècnica es basa en el processament d’aliments i begudes en fred, aplicant alts nivells de pressió hidrostàtica. Això inactiva microorganismes i enzims sense alterar color, sabor o nutrients sense necessitat d’addició de conservants artificials.
L’ús d’aquesta tècnica al mercat està àmpliament distribuït, sobretot en la producció de sucs, purés, salses , etc. Alguns exemples de marques que utilitzen aquest processament són: Hacendado amb els seus purés i sucs, l’empresa alacantina Zumit amb els seus sucs Cold Pressed, entre d’altres.
Fermentació controlada
Tot i que no és una tècnica nova, la fermentació controlada va estar durant molt de temps limitada a processos casolans. Tot i això, actualment s’ha recuperat i adaptat per a la seva aplicació industrial, garantint una producció segura i de qualitat.
Aquest tipus de processament utilitza microorganismes beneficiosos (lactobacils, llevats, floridures) per transformar l’aliment sota condicions controlades de pH, temperatura i salinitat.
El procés no només genera sabors complexos, intensos i únics , sinó que també crea una barrera natural contra microorganismes patògens, eliminant la necessitat de conservants químics. A més, aquestes fermentacions aporten beneficis nutricionals i milloren la digestibilitat dels aliments.
Productes la popularitat dels quals està en auge, com el pa de massa mare, la kombutxa, el kimchi, el quefir, el miso o el tempeh, entre altres, empren aquesta tècnica de fermentació controlada. Són un clar exemple de tradicions culinàries que tornen renovades , combinant mètodes ancestrals amb processos controlats per garantir una producció saludable i segura.
Hurdle Technology (Tecnologia de Múltiples Barreres)
La tecnologia de múltiples barreres és una estratègia de conservació que es basa en la combinació de diferents factors o “barreres ” per impedir el creixement de microorganismes patògens i de deteriorament als aliments, sense necessitat d’aplicar tractaments extrems.
Aquestes barreres poden incloure la modificació del pH, la reducció de l‟activitat d‟aigua (aw), el control de temperatura, l‟ús d‟atmosferes modificades o envasats específics, entre d‟altres.
El principi fonamental d’aquesta tècnica és que cadascuna de les barreres, encara que suau per si sola, actua de manera complementària amb les altres, creant un entorn on els microorganismes estiguin controlats.
MÉS ENLLÀ DEL PROCÉS: ENVASOS INTEL·LIGENTS I SOSTENIBLES
Actualment, l’envàs alimentari ha deixat de ser un simple contenidor. La seva funció ja no es limita a protegir el producte : ara interactua activament amb ell, contribueix a mantenir la seva qualitat i seguretat , i fins i tot informa al consumidor sobre el seu estat o condicions de conservació.
Aquestes innovacions s’agrupen principalment en dues categories: envasos actius i envasos intel·ligents, tots dos amb un enfocament creixent cap a la sostenibilitat ambiental.
Envasos actius
Els envasos actius estan dissenyats per intervenir en l’entorn intern de l’aliment, perllongant-ne la vida útil i preservant-ne les propietats. Ho aconsegueixen mitjançant l’absorció d’oxigen, etilè o humitat, o l’alliberament controlat de compostos antimicrobians i antioxidants.
Per exemple, el projecte de la IATA on es desenvolupen envasos actius que allarguen la vida útil de fruita de IV gamma :
Envasos intel·ligents
Per la seva banda, els envasos intel·ligents integren sensors, indicadors o materials reactius capaços de monitoritzar les condicions del producte o de l’entorn durant l’emmagatzematge i la distribució. Aquests sistemes poden mostrar informació visual sobre la frescor, temperatura o integritat del segellat, ajudant a prevenir riscos alimentaris i reduir el malbaratament alimentari .
Per exemple, el projecte de tres investigadors premiats per les etiquetes intel·ligents i biodegradables que canvien de color segons la descomposició de l’aliment:
Cap a un envàs sostenible i regulat
El desenvolupament d’aquests nous materials ha d’equilibrar funcionalitat, seguretat i sostenibilitat . Per això, la investigació també se centra en materials compostables, reciclables o d’origen biològic, capaços d’oferir les mateixes prestacions que els plàstics convencionals, però amb menys impacte ambiental.
La legislació europea i nacional en matèria d’envasos està en evolució constant, promovent:
- La reducció de plàstics dun sol ús.
- La transparència en l’etiquetatge i la traçabilitat de materials.
- El foment d’envasos circulars, segurs i compatibles amb l’economia verda, com el projecte innovador liderat pel CSIC per a la creació d’envasos alimentaris amb residus de maduixes :
El futur de l’envasament alimentari apunta cap a sistemes intel·ligents, sostenibles i segurs, que no només protegeixin i conservin els aliments, sinó que també informin, previnguin el malbaratament i respectin el medi ambient.
Si voleu portar els vostres productes i processos al següent nivell, des de la implementació de noves tècniques d’elaboració o conservació fins a l’ús d’envasos intel·ligents o actius, el nostre equip us pot ajudar a garantir aliments segurs, de qualitat i amb més vida útil.
Per a més informació no dubtis en contactar-nos , trucar-nos al 93 860 31 05 o WhatsApp
BIBLIOGRAFIA
https://www.3cat.cat/3cat/un-estudi-sobre-sucs-frescos-alerta-que-els-patogens-sobreviuen-si-no-hi-ha-bona-higiene-destris/video/6361178/
https://www.portalfruticola.com/noticias/2025/07/18/envases-residuos-de-fredas/
https://mundoplast.com/etiquetas-inteligentes-alimentos/
https://www.alimarket.es/alimentacion/noticia/407952/peris-e-iata-csic-colaboran-para-allargar-la-vida-de-la-fruta-de-iv-gama-con-envases-activos