Pero ¿qué ocurre cuando uno o varios de estos controles fallan? Un caso real nos ayuda a entenderlo.
BROTE DE SALMONELOSIS EN EIBAR: ¿QUÉ OCURRIÓ?
El pasado mes de agosto, Salud Pública del Gobierno Vasco investigó un brote de salmonelosis relacionado con el consumo de tortillas elaboradas en un establecimiento hostelero de Eibar.
La investigación identificó 29 casos: 21 confirmados mediante pruebas microbiológicas y 8 considerados probables. Un total de 25 personas necesitaron atención sanitaria y 9 fueron hospitalizadas.
Las tortillas consumidas fueron consideradas el alimento con mayor probabilidad de estar relacionado con el brote.
¿QUÉ DEFICIENCIAS DETECTÓ LA INSPECCIÓN?
Durante las actuaciones realizadas en el establecimiento y en la cadena de suministro de los huevos, Salud Pública detectó diferentes deficiencias relacionadas con aspectos como:
- La trazabilidad de los huevos.
- La limpieza y desinfección de utensilios.
- La conservación de las tortillas a temperatura ambiente.
- La prevención de posibles contaminaciones cruzadas.
Además, la investigación señaló entre los posibles factores que pudieron contribuir al episodio un tratamiento térmico insuficiente, la conservación sin refrigeración y posibles contaminaciones cruzadas durante la elaboración. Además del tratamiento térmico y de la conservación del producto elaborado, conviene revisar también cómo se almacenan las materias primas desde su recepción.
UN PUNTO CLAVE: ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS HUEVOS
En la práctica, el almacenamiento del huevo también merece atención. Como medida preventiva, es recomendable mantener los huevos refrigerados y a temperatura estable, en su envase original o en un recipiente cerrado y separados de otros alimentos. Evitar cambios bruscos de temperatura y condensaciones en la cáscara ayuda a reducir el riesgo de contaminación. La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria recomienda conservarlos en refrigeración entre 1 y 4 °C.
En establecimientos alimentarios, estas condiciones deben integrarse en el sistema de autocontrol y adaptarse a las indicaciones del proveedor y a las características del proceso.
UNA INCIDENCIA QUE PUEDE AFECTAR A TODA LA CADENA ALIMENTARIA
El alcance del caso no terminó en el establecimiento. Salud Pública también actuó sobre la cadena de suministro: se ordenó la inmovilización y retirada cautelar de huevos distribuidos a otros establecimientos y, ante deficiencias de trazabilidad y documentación comercial, se adoptaron medidas cautelares sobre la distribuidora hasta acreditar un sistema completo y eficaz de trazabilidad y retirada de productos.
Cuando aparece una incidencia, la revisión no debe quedarse únicamente en el punto de venta: materias primas, proveedores y trazabilidad forman parte del mismo sistema.
¿QUÉ PODEMOS APRENDER DE ESTE CASO?
Este brote ocurrió en un establecimiento de restauración, pero los aspectos detectados no son exclusivos de este tipo de actividad.
Restaurantes, caterings, obradores, industrias alimentarias y empresas de distribución trabajan diariamente con puntos de control que, si no se gestionan y verifican correctamente, pueden convertirse en un riesgo.
Y aquí aparece una cuestión importante: muchas desviaciones pueden estar presentes durante días o incluso formar parte de la rutina de trabajo sin que la empresa las identifique como un problema.
Hasta que ocurre una incidencia.
¿PODRÍA OCURRIR ALGO SIMILAR EN TU EMPRESA?
Disponer de registros, procedimientos o un sistema APPCC es fundamental, pero la documentación por sí sola no garantiza que los controles estén correctamente implantados.
Por eso conviene plantearse algunas preguntas:
Estas preguntas ayudan a pasar de “tenemos el procedimiento” a “podemos demostrar que funciona”. Observar la actividad real es una parte esencial de la verificación.
Responder a estas preguntas requiere mirar más allá de la documentación y comprobar qué sucede realmente durante la actividad diaria.
DEL PAPEL A LA PRÁCTICA: ¿FUNCIONA REALMENTE TU SISTEMA DE AUTOCONTROL?
Un sistema de autocontrol debe adaptarse a la actividad real de la empresa y mantenerse actualizado.
Los procesos cambian, aparecen nuevos productos, proveedores, equipos, trabajadores o formas de producción. Si estos cambios no se revisan, pueden aparecer puntos débiles que inicialmente no estaban previstos.
Por eso, la Seguridad Alimentaria no debería limitarse a disponer de un APPCC, sino a comprobar periódicamente que los controles definidos siguen siendo adecuados y se aplican correctamente.
DETECTAR EL PROBLEMA ANTES DE QUE SE CONVIERTA EN UNA INCIDENCIA
Una revisión externa puede ayudar a identificar desviaciones que, con la rutina diaria, pueden pasar desapercibidas.
En GHA acompañamos a restaurantes, caterings, obradores, industrias alimentarias y empresas de distribución en la revisión de sus sistemas de Seguridad Alimentaria, ayudándoles a detectar posibles puntos de mejora antes de que se conviertan en una incidencia. Porque muchas veces la pregunta no es si tenemos controles.
La verdadera pregunta es:
¿ESTÁN FUNCIONANDO REALMENTE?
Si quieres revisar la situación de tu empresa, contacta con nuestro equipo. Analizaremos tu actividad y te ayudaremos a identificar los puntos que requieren especial atención.
No dudes en contactarnos en el 93 860 31 05 o WhatsApp
