Entrevista Jordi Cruz restaurant Àbac
Aconseguir una entrevista amb Jordi Cruz no és fàcil. Però aquest jove i excel·lent professional ens va obrir les portes de la seva cuina al cap de pocs dies d’obtenir la seva segona estrella Michelin. Ens va deixar perplexos la seva visió de la restauració actual i, especialment, la futura. No deixeu de llegir les reflexions d’aquest jove geni que, donat el seu poder d’oratòria i per això l’extensió de l’entrevista, publicarem en dues parts.
“El servei que ens presta GHA “ens va de perles” perquè tenim un control que ens assegura que estem treballant en net”
“És la nostra obligació ser els millors perquè ho podem ser”
“La nostra casa reflecteix diversos tipus de gastronomia, la creativa perquè ho som de naixement i la tradicional perquè la tradició ho és tot, és el que es va fer ahir”
“Sóc un cuiner pur, dels que creuen que ha d'estar a la cuina i que no n'ha de sortir”
Susana Fernández (esquerra), Jordi Cruz (centre) i Ernesto González (dreta)
A GHA pensem que el sistema de l’auditoria periòdica en el seu establiment, mètode amb què col·laborem amb vostès els ajuda a millorar la seguretat en els processos, la conservació dels aliments i la formació del personal Canviaria o afegiria alguna cosa?
El servei que ens presta GHA “ens va de perles” perquè tenim un control que ens assegura que estem treballant en net, que la nostra manera de treballar és correcta i que si hi ha algun defecte, que segur n’hi ha, a totes les cases n’hi ha, que el vostre informe ens ajudi a polir-lo de manera fàcil. (Ernesto González: “Sobretot el que jo crec és que amb els controls de qualitat que hem de fer i que vosaltres ens indiqueu el que s’ha aconseguit és que es creïn hàbits. Una cosa que no és habitual de tant recalcar-la comences a poc a poc fer-la i arriba un moment que aconsegueixes que es torni un hàbit”.
La gastronomia ocupa actualment un espai important. Hi ha molta i molt variada oferta Quins tipus de cuina tindran més solidesa i permanència en el temps?
Bé, la nostra cuina és molt bona per diversos motius, primer per on està localitzada pel producte base. Ja no Catalunya sinó Espanya és un lloc on hi ha de bo i de tot.
Hi ha molts països que tenen una gran gastronomia i un gran producte. Per tenir una gran gastronomia necessites dues coses: primer tradició i segon producte. O sigui, per exemple, a Xile hi pot haver una gran carn, unes bones verdures, però el marisc i el peix els falla una mica. Hi ha països que tenen grans verdures i els falla la carn. Nosaltres ho tenim tot, o sigui, tenim una Mediterrània amb uns escamarlans i unes gambes increïbles, tenim la zona de Galícia que et dóna l’Atlàntic que són aigües fredes agitades que tens també un gran marisc… no hi ha gamba però sí que hi ha altres mariscs molt bons. Tota la zona del Cantàbric, tenim bolets increïbles, tenim bosc, tenim muntanya, diferents zones, diferents microclimes i tenim bona verdura, bona fruita, bona carn, bon peix, gairebé tot en línies generals molt bo, això ja és un gran què.
Després una gran cultura regional, és a dir, que al meu poble hi ha un plat tradicional molt bo i al poble del costat hi ha un altre plat diferent també tradicional, és a dir, que hi ha una cultura gastronòmica.
I després estem a una zona del mediterrani on al voltant hi ha grans gastronomies que també ens nodreixen i ens han nodrit: la italiana, la francesa, la cuina àrab fins i tot. O sigui, que tenim molt potencial de riquesa gastronòmica històrica.
Si a això li sumes una fondalada de grans cuiners ja és fantàstic! És una suma de moltes coses que fa que tinguis l’opció de ser el millor, però ja no per do i per virtut, sinó perquè tens avantatges que altres no en tenen, o sigui, és la nostra obligació ser els millors perquè ho podem ser.
Ara és una època com de reflexió de si volem donar aquesta imatge de cuina tecnoemocional o volem donar una imatge de cuina tradicional i jo penso que el que és natural és que no sigui ni una cosa ni l’altra, perquè en veritat tradició i creativitat no estan renyides, són el mateix.
Al final d’aquí a cent anys el més interessant és veure si l’esferificació de Ferran es considera tan tradicional com la beixamel. El que passarà, penso jo, és que hi haurà un equilibri o s’equilibrarà tradició amb modernitat, hi haurà una posada al dia i d’aquesta cuina, d’aquelles cuines naixerà una cuina nova on hi haurà un garbell de la tècnica i de la creativitat que hi ha hagut fins ara amb una artèria principal que serà la tradició i el saber fer. Serà una cuina que allò interessant és el que hem fet nosaltres que és reflexionar sobre això i adonar-nos que l’oferta que està donant Abac avui segurament serà l’oferta que tindrà un bon futur, perquè és tradició, creativitat, a parts iguals amb un eix vertebral que és el producte.
A nivell extern doncs tenim claríssim que l’única cosa extrapolable és la tapa. Per què? Perquè el que fem en aquestes cases no se’n pot treure, no tenim l’equip, no tenim el producte, la proximitat, el lloc on… el cuiner és l’ànima, això no ho pots exportar. Ho exportaries amb mals resultats. O sigui, l’únic que pots reproduir, fer-ho amb qualitat, com una pizza, com una hamburguesa, com un wok, com aquests productes que es poden reproduir amb èxit és el concepte tapa i no només tapa tradicional sinó la tapa creativa ben feta, per això hem obert el 10’s (Ten’s) i apostem per aquest concepte de tapa no creativa sinó tapa el concepte tapa, això sí que es pot fer. El concepte tapa engloba moltes coses, però és un concepte nostre que es pot extrapolar a nivell creatiu i tradicional.
Dins dels estàndards de qualitat d’ABAC en quins processos tenen més en compte la seguretat alimentària?
Des del meu punt de vista tothom té la mateixa importància. I si no es fan tant és per falta de desconeixement i per això penso que la vostra tasca és molt bona, perquè els ensenyem a tots a tenir en compte aquests processos.
Ells no tenen visió de Raig X i no saben la de porqueria que es mou per l’aire sense ser vista. Fins i tot jo mateix no he agafat una baixa a la meva vida i he treballat amb grip. Un dia un em va dir: “escolta, però tu t’adones que ja no només és per la teva salut perquè estàs malalt, anar a treballar malalt és molt dolent, sinó perquè és que vas repartint virus a tots els clients?”. I dius: “caramba és veritat”.
Com combines la necessitat creativa amb les regles del restaurant com a negoci?
Un restaurant d´aquest tipus on els marges són molt ajustats, l´oferta és molt àmplia i el producte és molt bo i hi ha molt personal que els números surtin és molt complex.
Jo sóc una persona que he tingut la sort d’abans d’entrar a ABAC fer una gestió pròpia d’una empresa, és a dir, que sé els detalls i els detalls de la gestió del personal i dels números. Sóc un cuiner pur, dels que creuen que ha d’estar a la cuina i que no n’ha de sortir, dels que saben que passen coses fora que de vegades intenten treure’t de la cuina pel procés de fer-te conegut, perquè a poc a poc ve gent i et fan propostes i et van desplaçant de la cuina.
Jo tinc claríssim que el meu lloc és la cuina, és on gaudeixo per vocació ia part sóc coneixedor de la importància de la gestió, perquè sense una gestió els processos finals no són òptims i sense una bona gestió no pots tenir ni el personal que tu vols ni el producte que tu vols traient un benefici perquè al final això una empresa, i has de ser.
Nosaltres donem un menú de catorze o quinze plats, tots amb un producte indiscutible, que el client ho percep i sap que és el millor que hi ha, però les nostres ràtios de compra són molt ajustades i això s’aconsegueix amb un dia a dia, amb una bona compra, amb un parlar amb els proveïdors, treballar amb estacionalitat… el producte està molt bé, però és bo per preu perquè està en preu perquè està bé hem de treballar amb estacionalitat, això fa que la carta vagi evolucionant perquè sempre tens productes diferents i és el camí bo a seguir, cosa que passa que el cuiner tingui clar això és complex.
Som coneixedors de les inquietuds que sempre té ABAC a afrontar nous reptes i la seva disposició a la millora contínua. Quin és el proper?
Jo penso que sobretot ho veuen els nostres clients més assidus, que veuen a casa nostra molta inquietud perquè som un equip jove que sempre ens vam avorrir del que vam fer ahir. Nosaltres venim d’una època on, sobretot per culpa del Ferran o per culpa d’El Bulli, ens va fer pensar que ser creatius era normal, que ser inquiets era normal i no és cert.
Els cuiners de fa vint-i-cinc anys treballaven un tipus de gastronomia molt regular on hi havia pocs canvis. Ha estat aquesta època de punta de creativitat on la creativitat és una manera de pensar i d’actuar. I ens cansem molt del que vam fer ahir i sempre pretenem fer coses noves.
El nostre objectiu és satisfer una necessitat que és fer un plat nou que surti a la sala i que el client digui “què ric està!”. Això dóna com una pujada que ens agrada repetir-ho.
El plat que fem avui ha de ser millor que el que vam fer ahir, i això ens marca una evolució molt ràpida, que ens agrada molt per altra banda i que el client també agraeix. El que passa que casa nostra reflecteix diversos tipus de gastronomia, la creativa perquè ho som de naixement i la tradicional perquè la tradició ho és tot, és el que es va fer ahir. I pretenem cuinar amb molt d’equilibri i la nostra meta és fer això bé, o sigui mai baixar el llistó, fer petites passes endavant, cap enrere i no baixar el llistó.
Entrevista realitzada per Susana Fernández, Directora Comercial GHA ( susanaf@ghalimentaria.com )