• seguridad-alimentaria-ada-parellada

    Ada Parellada (SEMPRONIANA)

     

    Ada Parellada un referent en la Cuina Catalana, setena generació de Restauradors que van iniciar la trajectòria professional familiar a l'emblemàtica FONDA EUROPA de Granollers en l'any 1.771.

    Actualment i des de l'any 1.993 regenta l’exitós Restaurant de Barcelona SEMPRONIANA.

    Parlem amb Ada de les seves vivències, idees i experiències:

    A la meva família s'entén la restauració com una manera natural d'entendre el treball, jo no concebo altre. El meu avi va adoptar la metodologia d'Auguste Escoffier, el pare de la cuina moderna, que entre altres coses, va actualitzar les cuines amb un sistema de brigades i cada secció amb un cap de partida, va elevar la categorial social i respecte a la professió de cuiner.

    A mi em van transmetre les emocions i vivències d'aquest ofici. Vaig néixer per dedicar-me a això.

    La crisi va fer que s'obrissin molts restaurants. El model de negoci de restaurant continua tenint vida, a diferència d'altres tipus de negocis i professions que s'han vist mortalment afectats durant la crisi.

    Arquitectes, publicistes o editors han trobat una sortida professional en la restauració. Els que ja estàvem, hem hagut de donar-li una volta de rosca creativa als nostres negocis per continuar estant en la memòria de el públic.


    Per què incorpores a GHA en l'activitat del teu restaurant?

    Em proporcionaonfiança i tranquil·litat. Abans de la famosa crisi ja tenia aquest servei però vaig haver de prescindir durant un temps. Quan vaig poder vaig tornar a comptar amb GHA doblement convençuda; és necessari un especialista extern que em resol aspectes fonamentals que el personal ha de dur a terme. GHA em dóna les pautes i mantenim un nivell de qualitat i seguretat alimentària, que és el que jo vull donar al meu client.

     

  • seguridad-alimentaria-jordi-cruz

    Jordi Cruz (Àbac)

     

    Aconseguir una entrevista amb Jordi Cruz no és feina fàcil. Però aquest jove i excel·lent professional ens va obrir les portes de la seva cuina pocs dies després d'obtenir la seva segona estrella Michelin. Ens va deixar perplexos la seva visió de la restauració actual i, especialment, la futura. No deixeu de llegir les reflexions d'aquest jove geni que, donat el seu poder d'oratòria i per això l'extensió de l'entrevista, anem a publicar en dues parts.


    1) ABAC no és només una oferta gastronòmica. Com sorgeix la idea i qui són avui els seus clients?

    La idea jo penso que no sorgeix, al final la vocació és pretendre fer un gran restaurant. Fa tres o quatre anys ens ajuntem amb més renovades energies per fer el que ens agrada, que és l'excel·lència, és fer-ho el millor possible i com el que ens han posat com a possibilitats és una casa magnífica, volem fer-ho molt bé, ja que el projecte ABAC l'únic que pretén és cuinar molt bé i fer i presentar-li a el client una oferta el millor possible.


    "El que nosaltres pretenem és tenir el reconeixement que ens donin, buscar sempre el màxim possible però ser molt conseqüents amb el nostre dia a dia i amb el que oferim a el client"

    2) Que aporta al seu establiment el disposar de 2 estrelles Michelin. Era un dels seus objectius?

    L'estrella Michelin aporta molt però mai ha de ser l'objectiu, sinó la conseqüència d'un bon treball. Michelin és la institució amb més nom i el que pretén és només indicar-li bé al viatger que va a una casa a la qual val la pena desplaçar-se i que està justificat el viatge. La tercera estrella Michelin és l'excel·lència, les grans cases, on ja no només és l'equip i la sala sinó que hi ha un xef amb una empremta molt personal i una qualitat indiscutible. Com cuiners lògicament ens encanten les estrelles Michelin, tots pretenem ser els millors en el nostre sector, però té un costat bo i un costat dolent. El que passa que el costat dolent el genera el propi establiment al no gestionar bé aquesta estrella Michelin.


    "GHA ens feu fàcil tasques que són complexes i ens recordeu que hi ha tasques que s'han de fer que són molt importants"

    3) Com bé sabem l'alta cuina no només consisteix a oferir plats d'alta creativitat, sinó també tenir en compte en els processos la seguretat alimentària. Com valora la col·laboració que li presta GHA?

    Que et facin la gran dinar i a la fi et posin un cafè pèssim et fa malbé el menjar. En la recerca de l'excel·lència tot procés és important, i la seguretat alimentària és l'arrel de tot. Quan busquem un bon proveïdor que ens porti aquest tonyina que sabem que quan arriba s'oxida en dues hores saber que hi ha seguretat és bàsic per a nosaltres. Ja no el fet d'estar tot el dia "netejar!, netejar!", No, sinó tenir un sistema de treball que sàpigues que sempre està impecable, que no hi ha gèrmens, que no hi ha possibilitat de risc. Intentem que la prevenció sigui el més important. La manera que no hi hagi problemes és que hi hagi la mínima possibilitat que hi hagi i vosaltres ens feu fàcil una cosa que sense vosaltres seria molt complex. Els cuiners tenen moltes tasques i segurament les que deixen per a al final són aquestes. Les reglamentacions són massa estrictes i estan fonamentades. GHA ens fa fàcil tasques que són complexes i ens recorda que s'han de fer perquè són molt importants.


    4) El control dels seus proveïdors i les matèries primeres contribueix al fet que el plat ofereixi totes les garanties: qualitat i seguretat?

    De vegades per desconeixement o per ignorància et penses que només es tracta de revisar que estigui bé el que et lliuren alguns proveïdors i vosaltres ens dieu: "no, no, has d'anar al camió oi que tens una sonda de temperatura per les postres? agafa-la, vés al camió i mira que en aquest camió la temperatura sigui correcta". Ens ensenyeu a com fer les coses en aquest sentit. Sí que hem après en els cursos, però hi ha coses que les oblides. És molt bo quan t'arriba un informe d'GHA i el llegeixes i dius: "caram, és veritat, és veritat, és veritat" i et posa a el dia. GHA és un suport que per a nosaltres té un valor molt bo perquè normalment això es veu com una pressió, com un inspector que ve a castigar-te. Jo el dia abans que vingueu no li dic als nois: "demà vénen a fer inspecció, tenir-ho tot impecable". No, això és com enganyar l'inspector de la Michelin. Nosaltres cuinem no per l'inspector de Michelin, sinó per a tothom, és a dir, el que menja el senyor de Michelin ha de ser el mateix que menja tothom, perquè sinó aquest reconeixement és fals. Doncs nosaltres el que fem és que vingueu i trobeu el que hi ha cada dia aquí. Si hi ha un risc volem saber que hi ha un risc real, sinó estaríem enganyats.


    "El servei que ens presta GHA" ens va de perles "perquè tenim un control que ens assegura que estem treballant en net"

    5) A GHA pensem que el sistema de l'auditoria periòdica en el seu establiment, mètode amb el qual col·laborem amb Vostès. Els ajuda a millorar la seguretat en els processos, la conservació dels aliments i la formació de personal canviaria o afegiria alguna cosa?

    El servei que ens presta GHA "ens va de perles" perquè tenim un control que ens assegura que estem treballant en net, que la nostra manera de treballar és correcta i que si hi ha algun defecte, que segur els hi ha, en totes les cases n'hi ha , que el vostre informe ens ajudi a polir-lo de manera fàcil. (Ernesto González: "Sobretot el que jo crec és que amb els controls de qualitat que hem de fer i que vosaltres ens indiqueu el que s'ha aconseguit és que es creïn hàbits. Una cosa que no és habitual de tant recalcar-la comences a poc a poc fer-la i arriba un moment que aconsegueixes que es torni un hàbit").


    "És la nostra obligació ser els millors perquè podem ser-ho"

    6) La gastronomia ocupa un espai important en l'actualitat. Hi ha molta i molt variada oferta Quins tipus de cuina tindran més solidesa i permanència en el temps?

    Bé, la nostra cuina és molt bona per diversos motius, primer per on està localitzada, pel producte base. Ja no Catalunya sinó Espanya és un lloc on hi ha bo i de tot. Hi ha molts països que tenen una gran gastronomia i un gran producte. Per tenir una gran gastronomia necessites dues coses, primer tradició i segon producte. O sigui, per exemple, a Xile pot haver una gran carn, unes bones verdures però el marisc i el peix els falla una mica. Hi ha països que tenen grans verdures i els falla la carn. Nosaltres tenim tot, és a dir, tenim un Mediterrani amb uns escamarlans i unes gambes increïbles, tenim la zona de Galícia que et dóna l'Atlàntic que són aigües fredes agitades que tens també un gran marisc ... no hi ha gamba però sí que hi ha altres mariscs molt bons. Tota la zona del Cantàbric, tenim bolets increïbles, tenim bosc, tenim muntanya, diferents zones, diferents microclimes i tenim bona verdura, bona fruita, bona carn, bon peix, gairebé tot en línies generals molt bé, això ja és un gran què. Després una gran cultura regional, és a dir, que al meu poble hi ha un plat tradicional molt bo i en el poble de a la banda hi ha un altre plat diferent també tradicional, és a dir, que hi ha una cultura gastronòmica. I després estem en una zona de la mediterrània on al voltant hi ha grans gastronomies que també ens nodreixen i ens han nodrit: la italiana, la francesa, la cuina àrab fins i tot. O sigui, que tenim molt potencial de riquesa gastronòmica històrica. Si a això li sumes una fondalada de grans cuiners doncs ja és fantàstic! És una suma de moltes coses que fa que tinguis l'opció de ser el millor, però ja no per do i per virtut, sinó perquè tens avantatges que altres no les tenen, o sigui, és la nostra obligació ser els millors perquè podem ser-ho.

    Ara és una època com de reflexió de si volem donar aquesta imatge de cuina tecnoemocional o volem donar una imatge de cuina tradicional i jo penso que el natural és que no sigui ni una cosa ni l'altra, perquè en veritat tradició i creativitat no estan renyides , són el mateix. A la fi d'aquí a cent anys l'interessant és veure si l'esferificació de Ferran es considera tan tradicional com la beixamel. El que passarà, penso jo, és que hi haurà un equilibri o es va a equilibrar tradició amb modernitat, hi haurà una posada a el dia i d'aquesta cuina, d'aquestes cuines naixerà una cuina nova on hi haurà un garbell de la tècnica i de la creativitat que hi ha hagut fins ara amb una artèria principal que serà la tradició i el saber fer. Serà una cuina que l'interessant és el que hem fet nosaltres que és reflexionar sobre això i adonar-nos que l'oferta que està donant Abac avui segurament serà l'oferta que tindrà un bon futur, perquè és tradició, creativitat, a parts iguals amb un eix vertebral que és el producte. A nivell extern ja que tenim claríssim que l'única extrapolable és la tapa. Per què? Perquè el que fem en aquestes cases no es pot treure d'aquí, no tenim l'equip, no tenim el producte, la proximitat, el lloc on ... el cuiner és l'ànima, això no ho pots exportar. El exportaries amb mals resultats. O sigui, l'únic que pots reproduir, fer-ho amb qualitat, com una pizza, com una hamburguesa, com un wok, com aquests productes que es poden reproduir amb èxit és el concepte tapa i no només tapa tradicional sinó la tapa creativa ben feta, per això hem obert el 10 's (Ten' s) i apostem per aquest concepte de tapa no creativa sinó tapa posada a el dia amb un punt de creativitat i una tapa que dignifiqui el concepte tapa, això sí que es pot. El concepte tapa engloba moltes coses, però és un concepte nostre que es pot extrapolar a nivell creatiu i a nivell tradicional.


    7) Dins dels estàndards de qualitat de ABAC, què processos es tenen més en compte en la seguretat alimentària?

    Des del meu punt de vista tots tenen la mateixa importància. I si no es realitzen tant és per falta de desconeixement i per això penso que la vostra tasca és molt bona, perquè els ensenyem a tots a tenir en compte aquests processos. Ells no tenen visió de Raigs X i no saben la de porqueria que es mou per l'aire sense ser vista. Fins i tot jo mateix no he agafat una baixa en la meva vida i he treballat amb grip. Un dia un em va dir: "escolta, ¿però tu t'adones que ja no només és per la teva salut perquè estàs malalt, anar a treballar malalt és molt dolent, sinó perquè és que vas repartint virus a tots els clients?". I dius: "caram és veritat".


    "Sóc un cuiner pur, dels que creuen que ha d'estar a la cuina i que no deu sortir-ne"

    8) Com combines la necessitat creativa amb les regles del restaurant com a negoci?

    Un restaurant d'aquest tipus on els marges són molt ajustats, l'oferta és molt àmplia i el producte és molt bo i hi ha molt personal que els números surtin és molt complex. Jo sóc una persona que he tingut la sort d'abans d'entrar en ABAC fer una gestió pròpia d'una empresa, és a dir, que sé els detalls de la gestió de personal i dels números. Sóc un cuiner pur, dels que creuen que ha d'estar a la cuina i que no deu sortir-ne, dels que saben que passen coses fora que de vegades intenten treure't de la cuina pel procés de fer-te conegut, perquè poc a poc ve gent i et fan propostes i et van desplaçant de la cuina. Jo tinc claríssim que el meu lloc és la cuina, és on gaudeixo per vocació i a part sóc coneixedor de la importància de la gestió, perquè sense una gestió dels processos finals no són òptims i sense una bona gestió no pots tenir ni el personal que tu vols ni el producte que tu vols traient un benefici perquè a la fi això una empresa, i has de ser conscients d'això. Nosaltres donem un menú de catorze o quinze plats, tots amb un producte indiscutible, que el client ho percep i sap que és el millor que hi ha, però els nostres ràtios de compra són molt ajustats i això s'aconsegueix amb un dia a dia, amb una bona compra, amb un parlar amb els proveïdors, treballar amb estacionalitat ... el producte està molt bé, però està bé de preu perquè està en el seu moment, i això és bo per al negoci i és bo per a la cuina, perquè a la fi hem de treballar amb estacionalitat, això fa que la carta vagi evolucionant perquè sempre tens productes diferents i és el camí bo a seguir, el que passa que el cuiner tingui clar això és complex.

     
    "La nostra casa reflecteix diversos tipus de gastronomia, la creativa perquè ho som de naixement i la tradicional perquè la tradició ho és tot, és el que es va fer ahir"

    9) Som coneixedors de les inquietuds que sempre té ABAC a afrontar nous reptes i la seva disposició a la millora contínua, quin és el pròxim?

    Jo penso que sobretot ho veuen els nostres clients més assidus, que veuen a casa nostra molta inquietud perquè som un equip jove que sempre ens avorrim del que vam fer ahir. Nosaltres venim d'una època on, sobretot per culpa de Ferran o per culpa del Bulli, ens va fer pensar que ser creatius era normal, de ser inquiets era normal i no és cert. Els cuiners de fa vint anys treballaven un tipus de gastronomia molt regular on hi havia pocs canvis. Ha estat aquesta època de punta de creativitat on la creativitat és una manera de pensar i manera d'actuar. I ens cansem molt del que vam fer ahir i sempre pretenem fer coses noves. La nostra meta és satisfer una necessitat que és fer un plat nou que surti a la sala i que el client digui "què ric està!". Això dóna com a una pujada que ens agrada repetir-ho. El plat que fem avui ha de ser millor que el que vam fer ahir, i això ens marca una evolució molt ràpida, que ens agrada molt d'altra banda i que el client també agraeix. El que passa que la nostra casa reflecteix diversos tipus de gastronomia, la creativa perquè ho som de naixement i la tradicional perquè la tradició ho és tot, és el que es va fer ahir. I pretenem cuinar amb molt d'equilibri i la nostra meta és fer això bé, o sigui mai baixar el llistó, fer petits passos per endavant, cap enrere i no baixar el llistó.


      [caption id="attachment_977" align="aligncenter" width="556"] Susana Fernández (esquerra), Jordi Cruz (centre) y Ernesto González (dreta)[/caption]

    Entrevista realitzada per Susana Fernández, Directora Comercial GHA (susanaf@ghalimentaria.com)

  • seguridad-alimentaria-pere-monje

    Pere Monje (Via Veneto)

     

    Pere Monje, propietari del Via Veneto, es el responsable d’aquest emblemàtic restaurant de la zona alta de Barcelona amb 45 anys d'història.

    GHA va tenir recentment l'oportunitat d'entrevistar a Pere Monje qui ens va desvetllar com Via Veneto aconsegueix mantenir-se en el top gastronòmic i com transcendeix la seguretat alimentària en el seu dia a dia.

     
    "La filosofia de Via Veneto sempre ha estat i continua sent la voluntat d'oferir el millor servei possible, la inquietud per la millora diària, els controls de qualitat i matèria primera, l'elecció dels millors proveïdors..."

    Sr. Monje, el Restaurant Via Veneto és un referent de la gastronomia de Barcelona des de fa molts anys. Quin és el secret per arribar-hi i el més difícil, mantenir-se?

    En el fons no hi ha secret ja que la forma de fer i la filosofia que ha tingut la casa durant tots aquests anys segueix sent la mateixa ara que abans. La nostra filosofia es basa, sobretot, en el treball diari i en què tot l'equip del restaurant comparteixi els mateixos valors. En aquest sentit el nostre principal valor és la voluntat de donar el millor servei a tots els nostres clients.

    A partir d'aquí ve tota la resta: la qualitat de la matèria primera, els controls de qualitat, el rigor en el tractament dels productes ... tots aquests valors són els mateixos que quan el restaurant va obrir fa 45 anys. El nostre secret és treballar dia a dia i tenir sempre la inquietud constant per millorar.


    En els últims anys els hàbits alimentaris de la nostra societat han canviat. Com Via Veneto ha afrontat aquesta situació i quins canvis ha fet al respecte?

    L'evolució de Via Veneto és paral·lela a l'evolució que hi ha hagut en el nostre sector en hàbits alimentaris, en tecnologies d'alimentació, en tot. Nosaltres cada any dediquem una part important dels nostres pressupostos a la inversió en material, en tecnologia, en maquinària, etc. No té res a veure la cuina que avui dia tenim amb la que hi havia fa 40 anys.

    Afortunadament no té res a veure la conscienciació que tenim en relació a la seguretat alimentària d'ara amb la de fa 40 anys. Hi ha hagut un canvi súper positiu que jo crec que és un canvi que ha reportat una seguretat del nostre treball cap al client enorme.


    Són aquests moments complicats per a Catalunya i Espanya en general: crisi econòmica i social, com creu que s'ha de encarar el present i futur de l'hostaleria catalana?

    Aquests temps complicats nosaltres ho enfoquem més com una oportunitat que com una situació difícil. Efectivament la situació és difícil, però jo crec que és una oportunitat per buscar noves maneres de fer coses, buscar noves formes d'arribar a clients que potser no arribàvem.

    Hi ha un element molt positiu que és que l'hostaleria i la restauració catalana, i la de Barcelona especialment, tenen una imatge en el món fantàstica. Un dels motors que hi ha en aquest país és la gastronomia i això fa uns anys no ho teníem.

    Hi ha una generació de cuiners joves i preparats també molt bona i tenim uns proveïdors que estan fent un treball fantàstic. Jo crec que hi ha molt bons elements que ens han de portar a plantejar-nos les coses en positiu. Crec que això que diuen de veure el got mig ple mig buit és molt important. En aquest país pequem d'un cert pessimisme i el que potser seria millor és tenir una actitud més entusiasta, més proactiva, més de lluita que ens porti a aconseguir tenir una situació millor.

     
    "Cal que el sector vegi que les auditories alimentàries són importants i que no es tracta només d'una normativa legal que t'obliga alguna cosa, sinó que han de ser alguna cosa que incloguem en el nostre dia a dia".

    La normativa de Seguretat Alimentària apareix fa pocs anys, com emprèn aquest camí un hostaler de la seva tradició i bagatge?

    Per la nostra vocació de rigor i de reinversió en el nostre restaurant nosaltres sempre hem estat molt oberts a l'hora d'incorporar qualsevol tipus de millora que vagi en favor de la seguretat que donem als nostres clients i d'una millor manera de treballar.

    En aquest sentit considerem que hem estat fins i tot per davant de les normatives vigents i sempre hem entès que qualsevol normativa que vagi en pro de millorar la nostra forma de fer i donar a el client més seguretat i confiança en la restauració és positiva.


    De quina manera afecta aquest canvi a la gestió de la seva cuina?

    No ha afectat de cap manera ja que l'actitud sempre ha estat de millora contínua. Si les normatives han implicat algun canvi en la forma d'operar hem fet aquest canvi i simplement ho hem entès com una evolució en positiu.


    Quins són els aspectes fonamentals per garantir la seguretat alimentària en els seus plats?

    Jo crec que tot comença en la matèria primera. Una cosa que és bàsica és treballar amb proveïdors que, a part de donar la millor matèria primera, tinguin uns processos rigorosos de traçabilitat, de control i de rigor. Aquí ja hi ha una part molt important.

    Una vegada que aquesta matèria primera arriba al nostre restaurant el que és bàsic és que tinguem les millors pràctiques de manipulació, un equip que sàpiga fer les coses correctament i la tecnologia adequada. Per exemple, les tecnologies de fred que tenim ara són una meravella.

    Tota la modernització que hi ha hagut en el sector en aquest aspecte tecnològic ha anat en pro de millorar moltíssim tots els aspectes de seguretat alimentària.


    Valoren adequadament els seus empleats l'esforç que realitza la seva empresa en els plans de formació?

    Nosaltres fem un esforç important en formació no només en el tema de seguretat alimentària sinó també en el que és formació interna del nostre personal, tant de sala com de cuina. I aquest aspecte és molt important per fidelitzar els treballadors amb l'empresa.

    Jo crec que aquest és un dels canvis més importants dels últims anys, la prioritat d'invertir els recursos que siguin necessaris per a la formació interna dels nostres equips.


    "Igual el client no és conscient de l'enorme inversió que hi ha a tenir el millor personal, la millor matèria primera i la millor tecnologia però sí que en el rigor del nostre treball li arriba el nostre esforç en seguretat alimentària."

    Què li aporta l'actuació d'una consultora especialitzada, en aquest cas GHA, en les auditories de qualitat, el control de processos, formació especialitzada i anàlisi d'aliments?

    Sobretot la tranquil·litat per la nostra part que hi ha una auditoria seriosa i rigorosa.

    Això és molt important per dos motius: perquè ens fa sempre estar a el dia de com fem les coses i perquè proporciona als nostres clients la seguretat que en aquesta casa la manipulació dels aliments es fa d'acord amb normativa i amb les millors matèries primeres i els millors mitjans.

    També ens proporciona la possibilitat de donar formació als nostres empleats sobre qualsevol aspecte de seguretat alimentària.

    I finalment resoldre qualsevol dubte que nosaltres tinguem. De forma continuada sempre hi ha dubtes en matèria de seguretat alimentària i GHA ens dóna la seguretat que ens va assessorar adequadament.


    Sent que el seu negoci és més segur des que col·labora amb GHA?

    Sí, indubtablement. Jo crec que les auditories de seguretat alimentària per a un restaurant són importantíssimes ja que és una obligació i una aportació al sector molt important. Cal que el sector vegi que les auditories alimentàries són importants i que no es tracta només d'una normativa legal que t'obliga alguna cosa, sinó que han de ser alguna cosa que incloguem en el nostre dia a dia.


    Els seus clients són coneixedors de la feina que realitzen en matèria de Seguretat Alimentària?


    Jo crec que implícitament si ja que la confiança que el client diposita en nosaltres quan ens visita comporta aquesta seguretat.

    Igual el client no és conscient de l'enorme inversió que hi ha a tenir el millor personal, la millor matèria primera i la millor tecnologia però sí que en el rigor del nostre treball li arriba el nostre esforç en seguretat alimentària.

    I en cas de dubte o en cas d'alguna pregunta sempre li podem informar en base a les auditories que GHA elabora per nosaltres.


    [caption id="attachment_980" align="aligncenter" width="484"] José Monje, Susana Fernández (Directora Comercial de GHA) y Pere Monje després de l'entrevista davant la porta del Via Veneto.[/caption]

    Entrevista realizada per Susana Fernández, Directora Comercial GHA (susanaf@ghalimentaria.com)

atl_go_top
Open chat
1
Hola!
¿en que podemos ayudarte?
Powered by