TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS PARA ALARGAR SU VIDA ÚTIL
Las técnicas de conservación de alimentos tienen como objetivo principal evitar el desperdicio alimentario y garantizar un buen control microbiológico de los alimentos a través de una correcta manipulación, envasado y almacenaje.
Los microorganismos están por todas partes: son el grupo de seres vivos más abundante y diverso de la Tierra. Existen millones de especies de bacterias distintas, y de estas, solo unas 500 nos provocan enfermedades. Por ello, hay una infinidad de especies con las que nunca llegamos a interactuar, pero que indudablemente están ahí.
Actuando sobre los factores que afectan a la actividad de estos, se puede controlar degradación de ellos.
¿QUÉ ES LA VIDA ÚTIL DE UN ALIMENTO?
Es el periodo de tiempo durante el cual mantiene una calidad adecuada, siempre que se garanticen las condiciones de conservación correctas.
También debemos tener en cuenta que algunos productos pueden disponer de una fecha de vida útil primaria y otra secundaria.
La vida útil primaria equivale a la fecha de caducidad indicada en el envase y siguiendo las condiciones de conservación indicadas en él. En cambio, la fecha de vida útil secundaria es cuando el producto cambia de medio de conservación y/o envasado, como por ejemplo cuando abrimos un bote de conserva, se le modifica el medio de conservación, ya que pasa a ser un medio aerobio cuando previamente se conserva sin oxígeno.
Los factores limitantes de la vida útil son: microbiológicos, organolépticos y fisicoquímicos.
¿SE PUEDE CONTROLAR LA VIDA ÚTIL?
En ocasiones, es necesario aumentar la vida útil de los productos, ya sea por petición directa de clientes, como por situaciones de crisis, en las que se reduce la rotación del stock de ciertos productos.
Se debe tener en cuenta que el crecimiento de microrganismos no se puede detener al 100%, de modo que debemos evitar su crecimiento exponencial de ellos, y eso se puede lograr si utilizamos métodos de conservación de alimentos para lograr que el deterioro llegue lo más tarde posible.
¿CUÁLES SON LOS MEJORES MÉTODOS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS?
¿Y cuáles son las técnicas de conservación de alimentos? Existen diferentes métodos centrados principalmente en garantizar un óptimo control sanitario, correctas medidas de higiene y un buen sistema de almacenamiento.
Controlar las materias primas
Debemos comprar productos seguros, para ello, debemos disponer de proveedores de confianza, que cumplan con la normativa y dispongan de registro sanitario, además, de revisar las condiciones de la mercancía durante la recepción (temperatura, características de la mercancía, envases íntegros…).
Seguir las buenas prácticas de manipulación e higiene.
El manipulador de productos alimentarios cumple un rol fundamental para reducir la probabilidad de contaminación cruzada (click aquí para ampliar información) en los productos que elabora. A nivel de su condición personal, las reglas básicas que debe seguir un manipulador son las siguientes:
Óptimo estado de salud de los manipuladores.
Higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria: Higiene personal, materias primas, utensilios y superficies.
Evitar contaminaciones cruzadas.
Vestimenta apropiada para manipularlos.
Cocción adecuada
Evitar temperaturas de riesgo (5-60ºC)
Correcta rotación de las materias primas: Lo primero que entra es lo primero que sale.
Identificación: fechado de los productos con la fecha de vida útil primaria y secundaria.
Almacenar y envasar los productos correctamente.
Para conservar los alimentos debemos tener en cuenta las condiciones adecuadas para la conservación, teniendo en cuenta el tipo de producto y el tiempo que lo queremos conservar.
Los métodos de conservación de alimentos se pueden clasificar de la siguiente manera:
Conservación por frío (refrigeración, congelación y ultracongelación).
Conservación por calor (mantenedores de temperatura)
Conservación por reducción del contenido de agua
Conservación por concentración: reducir la actividad de agua a partir de técnicas de secado y salazón.
Métodos no térmicos (modificación del pH)
Envasado y/o almacenaje en atmósferas controladas (AC): es la conservación o almacenamiento de un producto en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en anhídrido carbónico (CO2)
Microbiología predictiva: es el área de investigación que tiene por objetivo proporcionar modelos matemáticos y estadísticos para predecir el comportamiento de los microorganismos en entornos alimentarios.
Evaluación y autocontrol
Para reducir los desperdicios alimentarios es imprescindible evaluar el estado de las instalaciones, buenas prácticas de manipulación e higiene, además de establecer medidas de control para evitar los posibles puntos críticos y peligros asociados a ellos, para ello se recomienda realizar auditorías de calidad de controles sanitarios a través de una consultoría de seguridad alimentaria que pueda certificar los procesos, como explicamos en la notica del mes pasado (más información aquí).
Combinado todas estas técnicas, lograremos disfrutar de todos los beneficios que nos ofrecen las diferentes técnicas de conservación de alimentos y alargar su vida útil.
La mejor forma de aprovechar al máximo su vida útil y rentabilizar la compra de cualquier producto.