seguridad alimentaria
LA CONTAMINACIÓN CRUZADA; UN ENEMIGO COMÚN
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¿Más peligrosa que la Salmonella? Mucho cuidado con la carne contaminada de pollo.

Una intoxicación alimentaria muy común es la producida por Campylobacter Jejuni, con una incidencia superior a la de la tan conocida Salmonella.

Según la Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA), se estima una incidencia de 9 millones de casos de anuales en la Unión Europea.

La ingestión de carne contaminada, principalmente la de pollo, por Campylobacter Jejuni, es la primera causa de campilobacterosis humana en Europa, por lo que la misma EFSA considera necesario establecer medidas de seguridad alimentaria más estrictas en manadas de pollos.

¿Qué es exactamente esta bacteria tan común?

Los Campylobacter son bacterias no formadoras de esporas, que comprenden 23 especies identificadas. Con forma de S, requieren oxígeno para sobrevivir. El Campylobacter Jejuni y el Campylobacter Coli, son los que provocan las principales causas de campilobacterosis en el ser humano. Son organismos vivos que pueden soportar condiciones extremas de temperatura relativamente altas y no crecen por debajo de 30ºC. La temperatura óptima para su desarrollo está entre 37 y 42ºC, similar a la temperatura corporal de las aves de corral.

 

 

Los síntomas de la campilobacterosis:

    • Suelen aparecer entre 1 y 10 días, siendo más frecuente 2 y 5 días después de la infección.
    • Los síntomas más frecuentes son diarrea (habitualmente sanguinolenta), dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza, náuseas y/o vómitos, y duran aproximadamente de 3 a 6 días.
    • En las personas que tienen un sistema inmunitario debilitado, la bacteria se propaga a veces a la corriente sanguínea (septicemia) y puede ocasionar una grave infección poniendo en peligro la vida.

 

 

¿Cómo se transmite el Campylobacter?

Está demostrado que la carne contaminada de pollo es sin duda la fuente de infección más importante. Diferentes estudios epidemiológicos han establecido que entre el 50-70 % de las infecciones esporádicas de origen alimentario por Campylobacter se deben al consumo o manipulación de la carne de pollo poco hecha, por contaminación de estas carnes con otros alimentos o por contaminación con las superficies de contacto o las superficies de corte utilizadas.

 

 

Evitar esta infección alimentaria

La prevención más importante radica en los manipuladores de alimentos, evitando las contaminaciones cruzadas de los alimentos, y en la propia cocina particular, donde se dan muchos de los casos.

Por eso es de vital importancia disponer de una consultoría en seguridad alimentaria a través de una empresa experta que pueda realizar una auditoría de calidad en los establecimientos donde se manipulen alimentos.

Unas buenas prácticas de manipulación son:

  • Nunca cortar con cuchillos diferentes alimentos crudos, en especial carne animal. Luego de preparar carne cruda de origen animal, deberán limpiarse bien todos los utensilios con jabón y agua caliente.
  • Cocinar bien la carne hasta que el centro del producto alcance los 65ºC.
  • Almacenar los alimentos de forma segura. Cocinar, refrigerar o congelar la carne, las aves, los huevos, el pescado y los alimentos listos para comer en el término de 2 horas. Asegurarse de que la temperatura del refrigerador esté a 4°C o menos.
  • Leer las etiquetas de los envases de los alimentos. Las etiquetas proporcionan información sobre el registro sanitario de la empresa proveedora, cuándo utilizar los alimentos y cómo almacenarlos. Leer las etiquetas de los alimentos y seguir las instrucciones de salubridad reducirán sus probabilidades de tener una intoxicación alimentaria.
  • Realizar formación continuada en manipulación de alimentos y gestión de alérgenos que nos proporcione un certificado alimentario de higiene y salud.

 

 

Tratamiento de la campilobacterosis

La infección es usualmente auto limitada y en muchos casos, el tratamiento sintomático por reposición de líquido y reemplazo electrolítico es suficiente en infecciones humanas.

Ocasionalmente se dan antibióticos, particularmente si los síntomas son graves o prolongados.

Se deben tener en cuenta las bacterias del género Campylobacter ya que son unas de las principales causas de diarrea y de las enfermedades que se transmiten a través de los alimentos y que provocan intoxicación alimentaria.

Unos buenos hábitos de lavado de manos y de seguridad alimentaria ayudan a prevenir estas infecciones.

 

Desde GHA podemos ayudarle a realizar controles sanitarios e implantar las medidas

necesarias para evitar la aparición de este tipo de problemas.

No dude en contactar con nosotros.

 

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