LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS SE DISPARAN EN VERANO

Cuando los alimentos no se mantienen a una temperatura adecuada pueden descomponerse y, al ser consumidos, producir intoxicaciones alimentarias. Por esta razón durante el verano, con el aumento de las temperaturas, las intoxicaciones por alimentos en mal estado son más frecuentes.

Esta clase de intoxicaciones normalmente se producen durante las vacaciones, en las excursiones al campo o a la playa, en restaurantes y, también, durante la celebración de grandes eventos sociales, ya que en estas circunstancias los alimentos pueden permanecer sin refrigerar durante un tiempo prolongado, no manteniéndose una higiene adecuada durante su elaboración.

Son bastantes los casos registrados en Europa relacionados con intoxicaciones alimentarias: “3.300 hospitalizaciones” y “20 fallecidos»(VALENCIAPLAZA.COM. 07/07/2015). En concreto, en España son notables este tipo de afecciones relacionadas con el pescado, seguramente por su alto consumo.

Cabe destacar que las intoxicaciones por ingerir atún en malas condiciones se han incrementado en los últimos años. A principios de mayo de este año se produjo una intoxicación alimentaria por atún fresco que afectó a más de 50 personas en toda España, por la presencia de altísimos niveles de una sustancia tóxica, la histamina.

El atún fresco contaminado fue comercializado por la empresa de subministro de pescado. Las autoridades sanitarias españolas, así como la misma  empresa, retiraron los lotes de producto sospechoso a través de la red de alerta alimentaria (RASFF).

Para prevenir más brotes, la Agencia de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan)  aconsejó no ingerir atún fresco entre finales de abril y principios de mayo . Asimismo, las autoridades sanitarias de Andalucía han abierto una investigación y cerrado la empresa como medida de precaución.

CONTROL DE TEMPERATURA Y DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

El verano es una época muy favorable para las infecciones alimentarias por el aumento de las temperaturas y un mayor descuido en el almacenamiento y preparación de los productos. El riesgo aumenta cuando la familia pasa el día entero en la playa, por ejemplo, y lleva sus propios alimentos en una nevera.

Al manipular alimentos es fundamental, además de la higiene, el control de las temperaturas. Es imprescindible mantener los alimentos a un nivel de refrigeración apropiado, al igual que una cocción adecuada.

La temperatura actúa como barrera para evitar la proliferación de bacterias y la producción de toxinas. Dependiendo de ello, las bacterias patógenas se comportan del siguiente modo:

• Por encima de 65 ºC se destruyen las bacterias patógenas.
• Entre 5 ºC y 65 ºC es la zona considerada de peligro para los alimentos, pues brinda condiciones óptimas para el crecimiento de bacterias, que se desarrollan con facilidad en los alimentos.
• De 0 ºC a -20 ºC se ralentiza su crecimiento, pero no se eliminan. A bajas temperaturas su crecimiento es más lento.

La seguridad alimentaria está íntimamente ligada a la temperatura de los productos, ya que el crecimiento microbiano se asocia, en muchos casos, a los cambios a este factor. En consecuencia, este tipo de controles son primordiales para garantizar la salud de los consumidores.

Los alimentos más propensos a producir dichas intoxicaciones o de alto riesgo son los alimentos frescos con un gran contenido de agua, así como los alimentos proteicos como carnes, pescado, mariscos, huevos (productos a base de huevo como la mayonesa) y productos lácteos, en especial las cremas y natas.

Los alimentos preparados como las tortillas o las salsas a base de huevo son un peligro ampliamente conocido si no se manipulan adecuadamente, pues se descomponen fácilmente. De hecho, el huevo es el causante del 23% de las intoxicaciones alimentarias en España. La bacteria que comúnmente afecta este tipo de productos es la Salmonella, especialmente si los huevos están crudos, como en la mayonesa, o pocos cocinados (tortillas).

Un 9% de las intoxicaciones alimentarias son a causa del pescado. Al parecer, la moda de consumirlo crudo o semicrudo ha aumentado el número de casos. Otro  9% son producidas por el consumo de  mariscos.

Consecuencias de la  mala manipulación de alimentos

Como hemos mencionado, la manipulación inapropiada de los alimentos puede conllevar a su deterioro microbiológico, produciendo intoxicaciones si llegan a ser consumidos.

Los síntomas consisten principalmente en vómitos, dolores abdominales,dolor de cabeza y diarrea, que se inician en forma brusca y pueden llevar a la deshidratación. Los casos agudos suelen presentarse entre 24 y 36 horas después del consumo, por lo que es imprescindible llevar a los afectados inmediatamente  a un centro médico para que reciban atención. El cuadro puede durar una semana según la bacteria y la sensibilidad de la persona que la haya contraído. Los niños menores de cuatro años y la tercera edad son los grupos de mayor riesgo. El tratamiento es de sostén, es decir, trata de paliar los síntomas de la intoxicación a través de una buena dieta. La hidratación, analgésicos, dieta y reposo son esenciales.

GHA -Gestión e higiene alimentaria S.L.  Tel 93 860 31 05 ext 1.