LA ACRILAMIDA ¿EN QUÉ NOS AFECTA? ¿QUE PELIGROS CONLLEVAN PARA LA SALUD?

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Este abril se aplicará el reglamento (UE) 2017/2158 por el que se establecen medidas de control y niveles de referencia de la acrilamida.

 

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¿QUÉ ES LA ACRILAMIDA?

La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado) y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad.

Los efectos de la acrilamida dependen de la dieta y del peso corporal de cada persona.

 

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¿QUÉ PELIGROS CONLLEVA?

Diferentes estudios indican que los niveles de acrilamida a través de la alimentación en todos los grupos de edad son motivo de preocupación con respecto a sus efectos cancerígenos.

 

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ALIMENTOS EN LOS QUE PODEMOS ENCONTRARLA

Los productos alimenticios donde podemos encontrarla son:

  • Patatas fritas y asadas

  • Cereales para el desayuno

  • Pan

  • Productos de bollería, pastelería, repostería y galletería (galletas, biscotes, barritas de cereales, cucuruchos, barquillos, panecillos de levadura, pan de especias, galletas saladas, panes crujientes y sucedáneos de pan).

  • Café, ya sea tostado como soluble.

  • Sucedáneos del café.

  • Alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales destinados a lactantes y niños de corta edad.

 

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OTRAS FUENTES DE EXPOSICIÓN

Los alimentos no son la única fuente de acrilamida, también podemos encontrarla en el tabaco, tanto para los fumadores activos como para los fumadores pasivos.

 

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MEDIDAS PARA REDUCIRLA

EN LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS:

  • Utilizar variedades de patatas con bajo contenido de azúcar.

  • Almacenamiento de las patatas a temperaturas superiores a 6ºC, ya que a temperaturas inferiores aumenta la cantidad de azúcar en las patatas.

  • Antes del proceso de fritura, lavar y poner en remojo entre 30 minutos y dos horas las patatas ya peladas y cortadas.

  • Freír a temperaturas inferiores a los 175ºC, en cualquier caso, lo más bajas posibles.

  • Mantener la calidad de los aceites y grasas de freír, filtrándolo y cambiándolo con frecuencia para eliminar trozos de producto.

  • Ampliar el tiempo de fermentación de la levadura.

  • Disminuir la temperatura del horno y ampliar el tiempo de cocción.

  • Asegurar que durante la preparación de los bocadillos y sándwiches no se tuesten demasiado.

 

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EN CASA:

Como consumidores podemos realizar las siguientes prácticas para reducir el consumo de acrilamida:

  • Controlar el tiempo y las temperaturas al freír para evitar el exceso de cocción de los alimentos.

  • Tostar el pan solo hasta que tenga un color amarillo en lugar de un tono oscuro.

  • Freír las patatas, las croquetas y los productos empanados solo hasta que tengan un color amarillo dorado y no marrón oscuro.

  • No guardar las patatas en la nevera ya que aumenta el nivel de azúcar y la formación de acrilamida será mayor.

 

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FUENTES

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/acrilamida.htM

https://www.boe.es/doue/2017/304/L00024-00044.pdf

 

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GHA -Gestion e higiene alimentaria S.L.  Tel 93 860 31 05 ext 1.

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