Este abril se aplicará el reglamento (UE) 2017/2158 por el que se establecen medidas de control y niveles de referencia de la acrilamida.

¿QUÉ ES LA ACRILAMIDA?

La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado) y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad.

Los efectos de la acrilamida dependen de la dieta y del peso corporal de cada persona.

¿QUÉ PELIGROS CONLLEVA?

Diferentes estudios indican que los niveles de acrilamida a través de la alimentación en todos los grupos de edad son motivo de preocupación con respecto a sus efectos cancerígenos.

ALIMENTOS EN LOS QUE PODEMOS ENCONTRARLA

Los productos alimenticios donde podemos encontrarla son:

• Patatas fritas y asadas

• Cereales para el desayuno

• Pan

• Productos de bollería, pastelería, repostería y galletería (galletas, biscotes, barritas de cereales, cucuruchos, barquillos, panecillos de levadura, pan de especias, galletas saladas, panes crujientes y sucedáneos de pan).

• Café, ya sea tostado como soluble.

• Sucedáneos del café.

• Alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales destinados a lactantes y niños de corta edad.

OTRAS FUENTES DE EXPOSICIÓN

Los alimentos no son la única fuente de acrilamida, también podemos encontrarla en el tabaco, tanto para los fumadores activos como para los fumadores pasivos.

MEDIDAS PARA REDUCIRLA

EN LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS:

• Utilizar variedades de patatas con bajo contenido de azúcar.

• Almacenamiento de las patatas a temperaturas superiores a 6ºC, ya que a temperaturas inferiores aumenta la cantidad de azúcar en las patatas.

• Antes del proceso de fritura, lavar y poner en remojo entre 30 minutos y dos horas las patatas ya peladas y cortadas.

• Freír a temperaturas inferiores a los 175ºC, en cualquier caso, lo más bajas posibles.

• Mantener la calidad de los aceites y grasas de freír, filtrándolo y cambiándolo con frecuencia para eliminar trozos de producto.

• Ampliar el tiempo de fermentación de la levadura.

• Disminuir la temperatura del horno y ampliar el tiempo de cocción.

• Asegurar que durante la preparación de los bocadillos y sándwiches no se tuesten demasiado.

EN CASA:

Como consumidores podemos realizar las siguientes prácticas para reducir el consumo de acrilamida:

• Controlar el tiempo y las temperaturas al freír para evitar el exceso de cocción de los alimentos.

• Tostar el pan solo hasta que tenga un color amarillo en lugar de un tono oscuro.

• Freír las patatas, las croquetas y los productos empanados solo hasta que tengan un color amarillo dorado y no marrón oscuro.

• No guardar las patatas en la nevera ya que aumenta el nivel de azúcar y la formación de acrilamida será mayor.

FUENTES

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/acrilamida.htM

https://www.boe.es/doue/2017/304/L00024-00044.pdf

GHA -Gestion e higiene alimentaria S.L.  Tel 93 860 31 05 ext 1.

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