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Este abril se aplicará el reglamento (UE) 2017/2158 por el que se establecen medidas de control y niveles de referencia de la acrilamida.
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¿QUÉ ES LA ACRILAMIDA?
La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado) y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad.
Los efectos de la acrilamida dependen de la dieta y del peso corporal de cada persona.
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¿QUÉ PELIGROS CONLLEVA?
Diferentes estudios indican que los niveles de acrilamida a través de la alimentación en todos los grupos de edad son motivo de preocupación con respecto a sus efectos cancerígenos.
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ALIMENTOS EN LOS QUE PODEMOS ENCONTRARLA
Los productos alimenticios donde podemos encontrarla son:
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Patatas fritas y asadas
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Cereales para el desayuno
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Pan
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Productos de bollería, pastelería, repostería y galletería (galletas, biscotes, barritas de cereales, cucuruchos, barquillos, panecillos de levadura, pan de especias, galletas saladas, panes crujientes y sucedáneos de pan).
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Café, ya sea tostado como soluble.
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Sucedáneos del café.
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Alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales destinados a lactantes y niños de corta edad.
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OTRAS FUENTES DE EXPOSICIÓN
Los alimentos no son la única fuente de acrilamida, también podemos encontrarla en el tabaco, tanto para los fumadores activos como para los fumadores pasivos.
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MEDIDAS PARA REDUCIRLA
EN LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS:
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Utilizar variedades de patatas con bajo contenido de azúcar.
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Almacenamiento de las patatas a temperaturas superiores a 6ºC, ya que a temperaturas inferiores aumenta la cantidad de azúcar en las patatas.
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Antes del proceso de fritura, lavar y poner en remojo entre 30 minutos y dos horas las patatas ya peladas y cortadas.
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Freír a temperaturas inferiores a los 175ºC, en cualquier caso, lo más bajas posibles.
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Mantener la calidad de los aceites y grasas de freír, filtrándolo y cambiándolo con frecuencia para eliminar trozos de producto.
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Ampliar el tiempo de fermentación de la levadura.
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Disminuir la temperatura del horno y ampliar el tiempo de cocción.
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Asegurar que durante la preparación de los bocadillos y sándwiches no se tuesten demasiado.
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EN CASA:
Como consumidores podemos realizar las siguientes prácticas para reducir el consumo de acrilamida:
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Controlar el tiempo y las temperaturas al freír para evitar el exceso de cocción de los alimentos.
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Tostar el pan solo hasta que tenga un color amarillo en lugar de un tono oscuro.
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Freír las patatas, las croquetas y los productos empanados solo hasta que tengan un color amarillo dorado y no marrón oscuro.
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No guardar las patatas en la nevera ya que aumenta el nivel de azúcar y la formación de acrilamida será mayor.
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FUENTES
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/acrilamida.htM
https://www.boe.es/doue/2017/304/L00024-00044.pdf
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GHA -Gestion e higiene alimentaria S.L. Tel 93 860 31 05 ext 1.
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