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INCIDENCIAS GRAVES DETECTADAS POR GHA EN ÚLTIMOS MESES

¿QUÉ OCURRE SI NO TENEMOS UNA BUENA HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA? LE MOSTRAMOS LAS SIGUIENTES FOTOGRAFÍAS DE CASOS REALES.

En las cocinas, obradores y en la industria alimentaria hay muchos espacios y muchas personas trabajando, por lo que tenerlo todo bajo control en realidad resulta casi imposible. Se deben vigilar muchos aspectos, desde la limpieza de las superficies, la documentación necesaria, la correcta manipulación de los alimentos… por lo que es importante tener unos conocimientos mínimos de seguridad alimentaria y aplicarlos día a día.

Cuando aparece alguna incidencia, es necesario subsanarla, ya que se puede agravar y/o juntarse con otras incidencias, provocando un efecto bola de nieve que puede llevar a causar alguno o algunos de los escenarios que os presentamos a continuación.

1.Presencia de plagas

Las moscas y las cucarachas (las plagas más comunes), son consideradas vectores de gérmenes e indicadores de falta de limpieza. Al moverse por las superficies, las plagas esparcen los gérmenes de la materia orgánica (a veces en descomposición) de la que se han alimentado, contaminando las superficies y la comida de la que se alimentan.

Estos animales se moverán en busca de comida, y anidarán en esos sitios donde esta sea abundante.

Mantener unas correctas condiciones higiénicas de las superficies de trabajo no solamente nos ayudará a prevenir contaminaciones cruzadas, sino que además evitaremos la acumulación de materia orgánica, impidiendo el anidamiento de plagas, ya que no tendrán de que alimentarse.

Consejo del día: Si ves cucarachas muy pequeñas, preocúpate, y mucho, ya que normalmente es un indicador de que hay algún nido cerca.

2.Falta de limpieza en los rincones y en los equipos

Hablando de mantener las superficies limpias: no solamente se debe limpiar todo aquello que se ve a simple vista, hay que limpiar y desinfectar correctamente todos los rincones y los utensilios.

Las superficies que menos atención reciben, por lo que suelen estar un poco más sucias, acostumbran a ser el interior de los cajones, las zonas inferiores de las estanterías y debajo de la maquinaria, como las freidoras o cortadoras, ya que se acumulan muchos restos de productos y no se apartan para limpiar debajo.

Y en cuanto a los utensilios, los que normalmente se encuentran más sucios son las cortadoras, las picadoras de carne y los ralladores, ya que estos equipos tienen muchos recovecos y rincones de difícil acceso para poder realizar una limpieza correcta y en profundidad.

La limpieza de los utensilios es un aspecto fundamental, ya que son superficies que entran en contacto directo con el alimento, por lo que las condiciones higiénicas deben ser excelentes, aunque sea difícil limpiar correctamente todos los recovecos.

No solamente hay que limpiar por debajo de las estanterías y dentro de los cajones, no hemos de olvidar la maquinaria. Nos referimos a los equipos de frío (máquinas de hielo, neveras y cámaras) y a los equipos de cocina en caliente (hornos y freidoras, sobretodo).

A menudo, en las visitas periódicas que realizamos en GHA, encontramos algunos establecimientos que no limpian los hornos ni las freidoras con la frecuencia que deberían, pensando que, al calentarse, mata todas las bacterias y no hay ningún problema si están un poco sucios. Error: Los restos de materia orgánica que quedan pueden seguir atrayendo a las plagas, además de poder contaminar la comida que se cocina en ellos.

Algo parecido ocurre con los equipos de frío: Hay tendencia a pensar que no pueden crecer las bacterias ni demás microorganismos al estar en refrigeración. En realidad, la actividad de los microorganismos es reducida, pero no eliminada completamente, por lo que pueden seguir multiplicándose, pero a un ritmo más lento. Además, hay zonas menos frías en los equipos de frío donde la actividad de los microrganismos no se encuentra tan reducida: los ventiladores de los evaporadores y en las gomas de las puertas. Estas son zonas que no se tiene por costumbre limpiar y en algunos casos pasan años desde la última vez que se limpiaron.

Los ventiladores es importante limpiarlos y desinfectarlos regularmente, ya que facilitan que se esparza la suciedad y los hongos adheridos por toda la cámara y la nevera.

Otro gran olvidado son las máquinas de hielo. Es bastante común encontrarse hongos y suciedad en el interior. Al no fijarnos normalmente en el interior y al estar frío, no se acostumbra a darle la importancia que merece, permitiendo que los hongos crezcan de forma lenta pero constante. Estos deben estar siempre limpios y desinfectados, ya que el hielo que producen los consumimos directamente, pudiendo llevar restos de suciedad y hongos.

3.Equipos de frío estropeados

Ya que hemos mencionado los equipos de frío, cabe destacar que estos no solamente pueden encontrarse sucios. También pueden averiarse y mantener a una temperatura errónea los alimentos, haciendo que estos se desperdicien más rápidamente.

Visualmente no será tan impactante como ver muchas cucarachas o mucha suciedad, pero recordemos que la temperatura es uno de los factores más importantes para mantener las características organolépticas y para minimizar el crecimiento de los microorganismos, tal y como os mostramos en la noticia de Cómo alargar la vida útil de los alimentos.

Por eso, es importante controlar el correcto funcionamiento y la temperatura de los equipos de frío, apuntarla en los registros de control de temperatura y llevar a cabo correctamente los planes de autocontrol.

No solamente es importante controlar que la temperatura no sea elevada. También ocurre a veces que los equipos de refrigeración son muy potentes y llegan a congelar, pudiendo causar un gran estropicio dentro del equipo, sobre todo si hay botellas de cristal, ya que ocasionan contaminaciones físicas en toda la zona.

4.Otras deficiencias de mantenimiento

Mantener un correcto mantenimiento de las instalaciones y de los equipos de trabajo es una tarea importante que normalmente cae en el olvido o no se le da la importancia que merece.

Las incidencias más comunes de mantenimiento que detectamos a nuestros clientes son deficiencias en las instalaciones (sobre todo paredes y techos) y en los utensilios que se usan para manipular alimentos (normalmente las tablas de corte).

Las tablas de corte se van desgastando debido a los cortes que se realizan sobre ella, la tabla se va volviendo rugosa, pudiéndose incrustarse así suciedad y dificultando su limpieza, hasta que en algún punto resulta casi imposible extraer la suciedad que queda atrapada, pudiendo ocasionar problemas de contaminación cruzada.

 

En este caso, la salida de aire caliente del horno va a parar fuera de la campana extractora, haciendo que el aire con calor, humedad y grasa estropee la pared y parte del techo.

 5.Malas prácticas de manipulación y de orden

A veces no basta con tenerlo todo limpio y reluciente, sino que también es importante llevar a cabo unas buenas prácticas higiénicas de manipulación de alimentos.

Estos conocimientos se adquieren mediante una buena formación de Manipulación de alimentos y Gestión de alérgenos. Esta formación debe irse actualizando para refrescar la memoria y asegurarnos que los conocimientos adquiridos no se olvidan. No aplicar dichos conocimientos día a día en los establecimientos puede llevarnos a situaciones como estas.

No es descabellado poderse encontrar una babosa dentro de una nevera o de una cámara frigorífica, ya que puede pasar que se encuentre dentro de la lechuga o de algún otro vegetal. Por eso se deben llevar a cabo autocontroles de la materia prima de los proveedores, para que, en el caso de la fotografía, los cuerpos extraños (en este caso, la babosa) no terminen en una nevera con los productos ya elaborados

 

Un ejemplo recurrente que encontramos son incidencias de contaminaciones cruzadas. Las que ocurren más a menudo son el uso de las mismas tablas de corte y utensilios para manipular alimentos distintos y el almacenamiento erróneo de alimentos con/sin alérgenos.

Cada alimento viene acompañado de una carga microbiana distinta, por lo que no se deben mezclar utensilios, sobre todo si los alimentos se van a consumir en crudo, ya que las bacterias del alimento que se haya manipulado anteriormente pasaran al nuevo alimento, y como no va a tener un tratamiento térmico, no se podrá reducir la contaminación.

En esta foto se puede observar una sandia que se va a cortar, restos de semillas de tomate en la tabla y que se acaba de cortar un embutido. Y en la siguiente se observa como el pan sin gluten se almacena en un congelador sucio lleno de semillas y migas de pan elaborado con trigo.

 

En cuanto a incidencias relacionadas con el orden, un clásico es dejar para lavar los platos y utensilios para el día de mañana. Dejar todos estos restos de comida durante tantas horas puede atraer a las plagas y se reseca, haciendo que sea más difícil eliminarla, por lo que se invierte más tiempo o los resultados no son satisfactorios.

También es importante tener en cuenta los materiales que entran en contacto con los alimentos. Todos estos deben ser aptos para uso en alimentos, y deben llevar el símbolo de la copa y el cubierto, por lo que se debe abstener de usar recipientes no aptos para uso alimentario o, por ejemplo, un salvamanteles.

 Por último, que no se os olvide alto tan básico y sencillo como tapar los alimentos. Así evitaremos que entren en contacto con polvo, suciedad y, por ejemplo, moscas.

Aún hay muchas más incidencias que pueden afectar a la Calidad y Seguridad Alimentaria, como, por ejemplo: usar trapos sucios para limpiar las superficies, no desinfectar los vegetales y hortalizas que se vayan a consumir crudas, no lavarse las manos o dejar a temperatura ambiente alimentos cocinados para que se enfríen solos.

Todas estas incidencias que os hemos mostrado pueden llegar a evitarse mediante auditorias en los establecimientos que ofrezcan un asesoramiento eficaz y preventivo.

Fuente de información:

Visitas periódicas de GHA de los 6 últimos meses.

 

En GHA podemos ayudarte a prevenir que la seguridad alimentaria esté controlada y minimices riesgos .

Para más información no dudes en contactarnos  o llamarnos al 93 8603105

 

 

 

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