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ERRORES QUE PUEDEN CAUSAR UNA TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA
¿CÓMO PUEDO ASEGURARME DE ESTAR SIRVIENDO ALIMENTOS SEGUROS?
Según el Departament de Salut de la Generalitat de Catalunya las toxiinfecciones alimentarias son aquellas enfermedades, ya sean de naturaleza tóxica o infecciosa, causadas por el consumo de alimentos o agua. En esta definición no estarían incluidas las alergias ni las intolerancias alimenticias.
Estos casos de toxiinfecciones son un serio problema de seguridad alimentaria, y no se producen únicamente en el ámbito doméstico, sino que la gran parte de estos casos se originan en cocinas y obradores de empresas. El porcentaje de brotes en Cataluña según el ámbito de producción es el siguiente:
- Hostelería/restauración: 62%
- Doméstico: 11,2%
- Pastelerías y hornos: 1,4%
- Escuelas: 4,2%
- Casas de colonias: 9,8%
- Residencias de 3ª edad: 7%
Dado que más del 82% de los brotes son ocasionados fuera del ámbito doméstico, es fundamental que describamos cuales son los errores más comunes a la hora de elaborar los alimentos.
1. Almacenaje o conservación incorrecta.
Este es uno de los errores más comunes, que causa aproximadamente cada año un 7% de los brotes de toxiinfecciones alimentarias.
Los alimentos se deben mantener a una temperatura correcta donde los microorganismos no puedan multiplicarse (por debajo de 4ºC y por encima de 65ºC). Para entender la gravedad y la facilidad del crecimiento de microorganismos, vamos a poner un ejemplo:
- La mayoría de enterobacterias se multiplican por 2 aproximadamente cada 20 minutos, esto es un crecimiento exponencial, indicando que la población de bacterias se puede multiplicar hasta 8 veces por hora.
- El límite legal de E. coli es de 100ufc/g en Frutas y hortalizas troceadas
- Partiendo de una sola bacteria E. coli, en 2 horas y 20 minutos se podría llegar a las 128 ufc.
No solamente se debe controlar la temperatura de conservación de los alimentos, sino también como se encuentran almacenados, si están tapados o correctamente protegidos, sin productos químicos cerca que puedan causar contaminaciones químicas, alejados de fuentes de insectos o roedores… por ejemplo.
2. Manipulación no higiénica de los alimentos
Este es el factor más común de causa de los brotes, ya que causa aproximadamente cada año un total del 12,8% de los brotes. Esto sin tener en cuenta las alergias e intolerancias causadas por una manipulación incorrecta de los alimentos.
Dentro de este ámbito estarían incluidas las contaminaciones cruzadas de superficies y productos, los errores de lavado de manos (o no lavárselas) o que el manipulador se encuentre infectado.
La persona que manipule de alimentos debe encontrarse en un correcto estado de salud y debe establecer unas estrictas prácticas higiénicas. Las manos deben estar siempre limpias, y deben lavarse siempre que sea necesario. No se deben mezclar los instrumentos ni superficies para manipular alimentos distintos.
Al haber tantos factores de manipulación que pueden causar una toxiinfección, es imprescindible disponer de una buena formación de manipulador de alimentos y de gestión de alérgenos.
3. No conocer las características de los alimentos
Este error es la causa de un 5,6% aproximadamente de los brotes en Catalunya.
Estarían incluidas factores como el consumo de productos tóxicos (como setas, por ejemplo), un cocinado incorrecto de los productos (hay productos que necesitan ser cocinados durante más tiempo o alcanzar una mayor temperatura) o el consumo de alimentos caducados.
Se deben seguir siempre las instrucciones del fabricante para minimizar riesgos. Estas indicaciones pueden ser muy variadas, desde descartar el producto unos días después de su apertura o cocinar de una forma muy específica un determinado alimento, por lo que sebe estudiar y conocer a fondo las características de los alimentos que van a consumir.
4. Utensilios e instalaciones no higiénicas
Este error causa aproximadamente un 7% de todos los brotes.
Es de conocimiento general que no se pueden manipular alimentos en lugares sucios o que no se deben usar herramientas o utensilios que no se encuentren limpios, pero los datos indican que es una de las causas más comunes que pueden ocasionar brotes de origen alimentario.
Todas las superficies donde se manipulen los alimentos deben lavarse y desinfectarse constantemente y de forma continua. Para conseguir esto, además, se debe tener en cuenta el material del cual están hechas las superficies.
También se debe tener cuidado con las basuras, ya que estas deben estar lo más apartadas posible de los alimentos, deben ser de fácil limpieza y permanecer cerradas.
En este punto hemos repasado los errores más comunes que pueden causar un brote alimentario, incluso hay brotes causados por la combinación de dos o más de estos factores.
Pero según los porcentajes que os hemos indicado en cada punto, no se ha llegado ni a una tercera parte de las causas que pueden causar brotes. Esto se debe a que el 77,5% de los brotes alimentarios tienen un origen desconocido o que no se ha podido establecer exactamente.
Por esto es de vital importancia establecer un sistema de autocontrol estricto basado en los prerrequisitos, para poder superar los controles sanitarios.
Bibliografia
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:02005R2073-20180101&from=EN
Todar, K. (2012) The growth of bacterial populations (page 3) (El crecimiento de las poblaciones bacterianas, página 3). En Todar’s online textbook of bacteriology. Tomado de http://textbookofbacteriology.net/growth_3.html(Se abre en una ventana nueva).
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