EL VIRUS DE LA HEPATITIS A LLEGA A LOS RESTAURANTES

¿QUÉ MEDIDAS PODEMOS TOMAR PARA EVITARLO?

Recientemente se ha detectado un brote de hepatitis A en Palma de Mallorca debido a malas prácticas de higiene y manipulación en un restaurante. Treinta y tres personas han sido infectadas por el virus de la hepatitis A causándoles cuadros de gastroenteritis graves, además del cierre temporal del restaurante. Se trata de una enfermedad contagiosa que las personas pueden trasmitir antes de sufrir sus síntomas.  ¿Podemos controlarlo?

¿QUÉ ES LA HEPATITIS A?

La hepatitis A es una enfermedad hepática causada por el virus de la hepatitis A (VHA), siendo la forma más común de hepatitis en todo el mundo. Se transmite principalmente cuando una persona no infectada (y no vacunada) come o bebe algo contaminado por materia fecal de una persona infectada de Hepatitis A. La enfermedad está estrechamente asociada a un saneamiento deficiente y a una mala higiene personal.

Los Virus de la Hepatitis son los más implicados en las toxiinfecciones alimentarias, transmitidos por el agua y los alimentos contaminados, ya que son muy persistentes y, pueden mantenerse activos en alimentos como frutas y verduras frescas mantenidos a temperaturas frías, por ejemplo, durante semanas a temperaturas de refrigeración y meses a temperaturas de congelación. También puede permanecer activo en el agua durante largos periodos de tiempo.

VÍAS DE TRANSMISIÓN

Tal y como se ha comentado anteriormente, el virus de la hepatitis A se trasmite principalmente por vía fecal – oral. Esta trasmisión puede suceder de dos formas diferentes:

1. Directa: por contacto de persona portadora del virus a persona sana.

2. Indirecta: a través de los alimentos contaminados por malas prácticas de higiene y manipulación en cualquier etapa de la cadena alimentaria:

   • Los manipuladores de alimentos son el origen más frecuente de contaminación de alimentos, ya que si no se realizan buenas prácticas de higiene los manipuladores pueden contaminar los alimentos.

   •  Las aguas contaminadas fecalmente son las responsables de transmitir los virus a los alimentos, principalmente a las frutas y los vegetales frescos cultivados en contacto con dichas aguas y a los moluscos bivalvos (ostras, almejas, vieiras, mejillones…) en contacto con aguas residuales y consumidos poco cocinados. También se puede producir contaminación en aquellos alimentos listos para su consumo en frio que hayan sido preparados por un manipulador infectado y que no se sometan posteriormente a un tratamiento térmico.

SINTOMATOLOGÍA

El periodo de incubación de la hepatitis A suele ser de unos 14 -28 días. Durante este periodo el portador no tiene ningún tipo de síntoma, por ese motivo, es muy fácil contagiar si no se realizan unas correctas prácticas de higiene y manipulación.

Posteriormente, la sintomatología que aparece es de carácter moderada o grave, pudiéndose padecer fiebre, malestar, pérdida de apetito, diarrea, náuseas, molestias abdominales, coloración oscura de la orina e ictericia (coloración amarillenta de la piel y zona blanca del ojo).

MEDIDAS DE CONTROL Y PREVENCIÓN

La mejora del saneamiento, la inocuidad de los alimentos y la vacunación son las medidas más eficaces para combatir la hepatitis A.

La propagación de la hepatitis a puede reducirse mediante:

• Sistemas adecuados de abastecimientos de agua potable.

• Eliminar de forma apropiada de las aguas residuales.

• Aplicar, tanto en las explotaciones agrícolas, como en la industria alimentaria o en la restauración, buenas prácticas de higiene y manipulación y emplear los programas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

   

TRATAMIENTOS DE INACTIVACIÓN

El principal tratamiento de inactivación es la temperatura, aunque varía según el tipo de virus. En el caso del virus de la Hepatitis A (VHA), se inactiva a 65ºC durante al menos 10 minutos. Por ese motivo, es tan importante realizar unas buenas prácticas de manipulación y evitar contaminaciones con aquellos alimentos que se van a consumir en crudo o sin un tratamiento térmico posterior a su elaboración.

Finalmente, destacar que para evitar que surja un posible brote, es muy importante formar a todos los trabajadores en materia de higiene y asegurarse de que todo el equipo realiza unas buenas prácticas de manipulación. Además, es muy recomendable disponer de un plan de limpieza y desinfección específico para poder controlar todos aquellos factores que pueden favorecer la contaminación de los alimentos. Por este motivo, son tan importantes las formaciones especializadas que proporcionamos en nuestra empresa.

GHA -Gestion e higiene alimentaria S.L.  Tel 93 860 31 05 ext 1.

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