El huevo es un alimento  con usos muy variados dentro de la alimentación y de interés para diversos sectores (restauración,  industria alimentaria…), por ello es necesario plantearnos ciertas cuestiones como su identificación, manipulación y conservación.

¿Qué significado tiene el código de marcado del huevo?

La trazabilidad ha adquirido una gran relevancia desde la publicación de la normativa comunitaria de higiene alimentaria. El objetivo es poder seguir el rastro del huevo desde su puesta hasta su venta al consumidor.

Para conseguirlo, en la Unión Europea el huevo va marcado en la cáscara con un código distintivo de la granja de producción. En él se indica el sistema de cría de las gallinas y el país, ciudad y granja de procedencia.

En el envase de los huevos que llegan al mercado se incluyen otros datos obligatorios, como el centro de embalaje, la fecha de consumo preferente, el peso, y la explicación del código impreso en cada huevo por ejemplo.

Manipulación del huevo previo al consumo. ¿Qué debemos saber?

Desde el instante de la compra debemos cuidar la adecuada manipulación del huevo, por lo que debemos tener en cuenta algunos consejos útiles para la mejor conservación de su calidad:

• No lavar los huevos antes de su almacenamiento; aunque se pueden lavar justo antes de utilizarlos para evitar que su cáscara (que no viene lavada en origen normalmente) pueda ser foco de contaminación en la cocina al manipularlos.

• Almacenarlos en el frigorífico o cámara de refrigeración. No mantengamos a temperatura ambiente en la cocina, al lado del fuego o focos de calor, o en lugares expuestos a la luz solar.

• Llevar un control de las fechas de consumo preferente para facilitar la rotación de existencias, utilizando antes los huevos menos frescos.

• Evitar que entren en contacto con otros alimentos o materiales que puedan aportar contaminación u olores extraños (por ejemplo, evitar que se mojen con las carnes frescas que gotean, y no colocar al lado de ajos, cebollas o de otros alimentos con olores fuertes).

• Es muy importante mantener una adecuada limpieza del frigorífico para evitar la contaminación ambiental de los alimentos.

¿Qué importancia tiene  la conservación del huevo?

Para su correcta conservación hay que mantener los huevos en condiciones adecuadas de temperatura y humedad del ambiente. La humedad no debe ser superior al 80%, pues podría originar problemas de proliferación de hongos y otros microorganismos que deterioran el huevo. En cuanto a la temperatura, lo ideal es mantenerlo entre 1º y 10ºc , sin llegar nunca a la congelación.

Tan importante como mantener una temperatura adecuada es evitar los cambios térmicos bruscos, sobre todo el salto de bajas a altas temperaturas, que puede producir condensación de agua en la superficie de la cáscara y favorecer la entrada al interior del huevo de microorganismos junto con el agua a través de los poros. Esa es la razón por la que los huevos no se mantienen refrigerados durante su almacenamiento y distribución, pero en cambio sí se recomienda conservarlos en frío una vez que llegan a su destino final, tanto en restauración colectiva como en los hogares.

Preguntas  frecuentes sobre el huevo en restauración colectiva y social:

• ¿En qué tipo de salsas puede utilizarse huevo?
• ¿Cuánto tiempo duran los huevos duros en refrigeración?
• ¿Las cremas pasteleras pueden elaborarse con huevo?
• ¿La tortilla francesa en colegios es obligatoria realizarla con huevo pasteurizado?

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