¿CONTIENE ALÉRGENOS LA CARNE?

Los productos alimenticios como los cárnicos y sus derivados pueden contener alérgenos ocultos debido a su procesado. Estos alérgenos se pueden adicionar por parte de la industria procesadora de alimentos en la confección de sus productos para mejorar sus propiedades organolépticas.

Los alérgenos son compuestos capaces de producir una reacción alérgica. En individuos susceptibles, el sistema inmune produce anticuerpos para enfrentarse al alérgeno o compuesto «dañino», apareciendo tras ello los síntomas típicos de la alergia.

Afortunadamente las proteínas cárnicas no producen alergia, pero muchos de los ingredientes usados en la elaboración de productos cárnicos como los sulfitos, la lactosa y el gluten sí la provocan.

SULFITOS

Los sulfitos son compuestos procedentes del azufre. Se usan como conservantes en alimentos para evitar el crecimiento bacteriano y de hongos. También ayudan a prevenir la oxidación de grasas y mantienen el color natural de los productos, alargando así su vida útil.
Productos que contengan 10 mg/kg – 10mg/l o más de sulfitos deben declararlo en la etiqueta. Los sulfitos están clasificados dentro de los conservantes y oxidantes del grupo E22x (del E220 al E228).
Los sulfitos pueden causar problemas en personas sensibles como los asmáticos.

LACTOSA

En los elaborados cárnicos se añaden azúcares como la lactosa para disminuir la actividad del agua del alimento, además de mejorar la sazón y disimular el sabor de la sal.
Sin embargo, la función principal de los azúcares es servir como fuente de energía en la fermentación ácido-láctica, fundamental en la elaboración de productos cárnicos fermentados.
La presencia de lactosa debe declararse en la etiqueta de los productos, ya que puede causar intolerancia en personas sensibles. La intolerancia a la lactosa se debe a que algunas personas no pueden digerir bien este azúcar, debido a una deficiencia de la enzima lactasa. Sus síntomas son gases, diarrea e hinchazón del abdomen. La alergia, sin embargo, la producen las proteínas de la leche y se caracteriza por la aparición de eccemas, diarrea e incluso anafilaxis.

GLUTEN

Debido a la necesidad de reducir costes, la industria cárnica utiliza en sus productos proteínas no cárnicas con un valor proteico y funcional adecuado. Son conocidas como extensores y el gluten es uno de ellos.

El gluten proviene de los cereales y tiene un gran valor nutricional por su alto contenido de proteínas y bajo de carbohidratos. Puede encontrarse en embutidos como  jamón, mortadela, chorizo o salchichas.
La alergia al gluten no es habitual, y debemos recalcar que no es lo mismo que la intolerancia al gluten (enfermedad celíaca) o la sensibilidad al mismo. En las personas alérgicas a esta proteína se producen anticuerpos tras su consumo, y estos producen las reacciones comunes a las alergias alimentarias. En la enfermedad celíaca el gluten afecta el intestino delgado, provocando una mala absorción de nutrientes, por lo que los síntomas no aparecen tan rápidamente.

Impacto de las alergias en la población

En los últimos 10 años se ha duplicado la incidencia de las alergias a alimentos en la Unión Europea.Tal predisposición tiene un impacto mayor en los pacientes con enfermedades como el asma y la rinitis. Se considera incluso que las personas que padecen de alergia tienen una peor calidad de vida que aquellas que sufren dolencias más severas, como la diabetes.

Desde el punto de visto económico, el coste que este tipo de enfermedad implica para los pacientes y para la Seguridad Social es cuantioso.

A ello se suma el coste indirecto resultado de las ausencias laborales o escolares por la enfermedad. El gasto derivado del tratamiento de pacientes con alergias alimentarias puede ser de dos a tres veces mayor que el de asistir a pacientes no alérgicos.

Como los padres no pueden vigilar lo que sus hijos consumen en todo momento, las escuelas deben garantizar la integridad de sus estudiantes. Sin embargo, en su mayoría no están capacitadas para asistir casos graves de reacciones alérgicas.

Este problema no solo tiene un impacto negativo en las personas que sufren la alergia, sino en sus familiares, ya que afecta las actividades que desempeñan, en eventos sociales y deportivos, o incluso en el ámbito laboral.

Al parecer, también tiene un efecto importante en la formación de la personalidad y autoestima del individuo afectado. Los jóvenes que sufren alergias suelen ser personas inseguras y se sienten limitados por su afección. Los pacientes alérgicos, además, son propensos a sufrir otras afecciones como  dermatitis atópica, asma y rinoconjuntivitis.

Consecuencias de las alergias

En general, las alergias a los alimentos producen síntomas relativamente leves y de poca gravedad. Sin embargo, en algunas ocasiones pueden provocar reacciones bruscas con síntomas graves que pueden llegar a causar la muerte, como es el caso de la anafilaxis.

Entre los efectos más frecuentes de la alergia a alimentos podemos mencionar urticaria, erupciones en la piel, hormigueo en la boca, inflamación de la lengua y/o labios y vómitos y/o diarrea. También se pueden sufrir calambres abdominales, tos o sibilancias, mareos, inflamación de garganta o de cuerdas vocales, dificultad para respirar, baja presión sanguínea o pérdida de conocimiento, entre otros síntomas.

No existe cura para las alergias a los alimentos, tan solo se tratan los síntomas cuando ocurren.

Para prevenir daños graves a la salud, las personas alérgicas deben evitar estrictamente consumir alimentos con alérgenos. Es aconsejable, además, que conozcan los síntomas, cómo actuar ante ellos y que lleven siempre consigo la medicación prescrita por el médico para controlar las reacciones.

En los alimentos podemos encontrar más alérgenos de lo que se piensa, y por desconocimiento se producen alergias e intolerancias. La información en la etiqueta de los productos debe ser correcta para prevenir a los consumidores susceptibles de la presencia o posible presencia de alérgenos. Se recomienda igualmente especificar la procedencia de los ingredientes, por ejemplo, suero (de leche).

GHA -Gestión e higiene alimentaria S.L.  Tel 93 860 31 05 ext 1.

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