¿Cómo controlar las alergias alimentarias?

Las reacciones adversas a los alimentos, alergias e intolerancias alimentarias, constituyen un problema de salud emergente. La incidencia de estas patologías presenta un aumento en los últimos años.

La manera más eficaz de prevenir las reacciones por alergias e intolerancias es eliminar de la dieta de las personas sensibles estos ingredientes que desencadenan el efecto adverso puesto que la exposición a una mínima cantidad de estos es suficiente para provocarles reacciones graves incluso pudiendo llegar a causarles la muerte. Por ello estas personas deben disponer de toda la información necesaria sobre los componentes de los alimentos.

Así pues el etiquetado de los alimentos se convierte en un elemento imprescindible de seguridad alimentaria.

El Reglamento 178/2002 hace referencia a no comercializar alimentos no seguros y exige cumplir con la trazabilidad de los productos. Por otro lado el Reglamento 852/2004 obliga a tener instaurado un sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) y habla de prevenir de las contaminaciones cruzadas.

Evitar la presencia de alérgenos no deseados en los productos requiere partir de un concepto global de prevención. Para ello debe disponerse de un Plan de Gestión de Alérgenos.

Por todo ello le invitamos a hacerse una serie de preguntas para reflexionar sobre de qué control dispone en su establecimiento en referencia al control de alérgenos:

1) Pueden estar presentes (ser usados y/o almacenados) los siguientes alérgenos o sus derivados en su establecimiento: cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescados, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza granos de sésamo, moluscos, anhídrido sulfuroso/sulfitos y altramuces?

2) ¿Tiene una línea específica para alérgicos o intolerantes?

3) Si es así, ¿Utiliza útiles/ máquinas de manipulación específicos?

4) Dispone de las fichas técnicas de los productos o platos que se elaboran en su empresa?

5) ¿Tiene en cuenta en el procedimiento de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y utillaje los riesgos específicos de contaminación cruzada por alérgenos?

6) ¿Los procedimientos de buenas prácticas tienen en cuenta los alérgenos alimentarios?

7) ¿Se identifican y almacenan separados los ingredientes alérgenos y no alérgenos?

8) ¿Existe un sistema de trazabilidad interna?

9) ¿La empresa conoce los requisitos de la normativa de etiquetado?

10) ¿Existe algún mecanismo de retirada de producto del mercado en caso de incidencias?

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