{"id":9340,"date":"2025-05-20T10:07:06","date_gmt":"2025-05-20T10:07:06","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ghalimentaria.com\/entrevista-jordi-cruz-restaurant-abac\/"},"modified":"2025-09-08T15:17:49","modified_gmt":"2025-09-08T15:17:49","slug":"entrevista-jordi-cruz-restaurant-abac","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.ghalimentaria.com\/ca\/entrevista-jordi-cruz-restaurant-abac\/","title":{"rendered":"Entrevista Jordi Cruz restaurant \u00c0bac"},"content":{"rendered":"\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t

Entrevista Jordi Cruz restaurant \u00c0bac<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"\"\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Aconseguir una entrevista amb Jordi Cruz no \u00e9s f\u00e0cil. Per\u00f2 aquest jove i excel\u00b7lent professional ens va obrir les portes de la seva cuina al cap de pocs dies d’obtenir la seva segona estrella Michelin. Ens va deixar perplexos la seva visi\u00f3 de la restauraci\u00f3 actual i, especialment, la futura. No deixeu de llegir les reflexions d’aquest jove geni que, donat el seu poder d’orat\u00f2ria i per aix\u00f2 l’extensi\u00f3 de l’entrevista, publicarem en dues parts. <\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

\n\t\t\t\t\t
\n\t\t
\n\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\u201cEl servei que ens presta GHA \u201cens va de perles\u201d perqu\u00e8 tenim un control que ens assegura que estem treballant en net\u201d<\/h5>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\u201c\u00c9s la nostra obligaci\u00f3 ser els millors perqu\u00e8 ho podem ser\u201d<\/h5>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"seguretat-aliment\u00e0ria-jordi-creu\"\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\u201cLa nostra casa reflecteix diversos tipus de gastronomia, la creativa perqu\u00e8 ho som de naixement i la tradicional perqu\u00e8 la tradici\u00f3 ho \u00e9s tot, \u00e9s el que es va fer ahir\u201d<\/h5>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"seguretat-aliment\u00e0ria-jordi-creu\"\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\u201cS\u00f3c un cuiner pur, dels que creuen que ha d'estar a la cuina i que no n'ha de sortir\u201d<\/h5>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"seguretat-aliment\u00e0ria-jordi-creu\"\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Susana Fern\u00e1ndez (esquerra), Jordi Cruz (centre) i Ernesto Gonz\u00e1lez (dreta)<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

A GHA pensem que el sistema de l’auditoria peri\u00f2dica en el seu establiment, m\u00e8tode amb qu\u00e8 col\u00b7laborem amb vost\u00e8s els ajuda a millorar la seguretat en els processos, la conservaci\u00f3 dels aliments i la formaci\u00f3 del personal Canviaria o afegiria alguna cosa?<\/strong><\/p>

El servei que ens presta GHA \u201cens va de perles\u201d perqu\u00e8 tenim un control que ens assegura que estem treballant en net, que la nostra manera de treballar \u00e9s correcta i que si hi ha algun defecte, que segur n’hi ha, a totes les cases n’hi ha, que el vostre informe ens ajudi a polir-lo de manera f\u00e0cil. (Ernesto Gonz\u00e1lez: \u201cSobretot el que jo crec \u00e9s que amb els controls de qualitat que hem de fer i que vosaltres ens indiqueu el que s’ha aconseguit \u00e9s que es cre\u00efn h\u00e0bits. Una cosa que no \u00e9s habitual de tant recalcar-la comences a poc a poc fer-la i arriba un moment que aconsegueixes que es torni un h\u00e0bit\u201d. <\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

La gastronomia ocupa actualment un espai important. Hi ha molta i molt variada oferta Quins tipus de cuina tindran m\u00e9s solidesa i perman\u00e8ncia en el temps? <\/strong><\/p>

B\u00e9, la nostra cuina \u00e9s molt bona per diversos motius, primer per on est\u00e0 localitzada pel producte base. Ja no Catalunya sin\u00f3 Espanya \u00e9s un lloc on hi ha de bo i de tot. <\/p>

Hi ha molts pa\u00efsos que tenen una gran gastronomia i un gran producte. Per tenir una gran gastronomia necessites dues coses: primer tradici\u00f3 i segon producte. O sigui, per exemple, a Xile hi pot haver una gran carn, unes bones verdures, per\u00f2 el marisc i el peix els falla una mica. Hi ha pa\u00efsos que tenen grans verdures i els falla la carn. Nosaltres ho tenim tot, o sigui, tenim una Mediterr\u00e0nia amb uns escamarlans i unes gambes incre\u00efbles, tenim la zona de Gal\u00edcia que et d\u00f3na l’Atl\u00e0ntic que s\u00f3n aig\u00fces fredes agitades que tens tamb\u00e9 un gran marisc\u2026 no hi ha gamba per\u00f2 s\u00ed que hi ha altres mariscs molt bons. Tota la zona del Cant\u00e0bric, tenim bolets incre\u00efbles, tenim bosc, tenim muntanya, diferents zones, diferents microclimes i tenim bona verdura, bona fruita, bona carn, bon peix, gaireb\u00e9 tot en l\u00ednies generals molt bo, aix\u00f2 ja \u00e9s un gran qu\u00e8. <\/p>

Despr\u00e9s una gran cultura regional, \u00e9s a dir, que al meu poble hi ha un plat tradicional molt bo i al poble del costat hi ha un altre plat diferent tamb\u00e9 tradicional, \u00e9s a dir, que hi ha una cultura gastron\u00f2mica. <\/p>

I despr\u00e9s estem a una zona del mediterrani on al voltant hi ha grans gastronomies que tamb\u00e9 ens nodreixen i ens han nodrit: la italiana, la francesa, la cuina \u00e0rab fins i tot. O sigui, que tenim molt potencial de riquesa gastron\u00f2mica hist\u00f2rica. <\/p>

Si a aix\u00f2 li sumes una fondalada de grans cuiners ja \u00e9s fant\u00e0stic! \u00c9s una suma de moltes coses que fa que tinguis l’opci\u00f3 de ser el millor, per\u00f2 ja no per do i per virtut, sin\u00f3 perqu\u00e8 tens avantatges que altres no en tenen, o sigui, \u00e9s la nostra obligaci\u00f3 ser els millors perqu\u00e8 ho podem ser. <\/p>

Ara \u00e9s una \u00e8poca com de reflexi\u00f3 de si volem donar aquesta imatge de cuina tecnoemocional o volem donar una imatge de cuina tradicional i jo penso que el que \u00e9s natural \u00e9s que no sigui ni una cosa ni l’altra, perqu\u00e8 en veritat tradici\u00f3 i creativitat no estan renyides, s\u00f3n el mateix. <\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Al final d’aqu\u00ed a cent anys el m\u00e9s interessant \u00e9s veure si l’esferificaci\u00f3 de Ferran es considera tan tradicional com la beixamel. <\/strong>El que passar\u00e0, penso jo, \u00e9s que hi haur\u00e0 un equilibri o s’equilibrar\u00e0 tradici\u00f3 amb modernitat, hi haur\u00e0 una posada al dia i d’aquesta cuina, d’aquelles cuines naixer\u00e0 una cuina nova on hi haur\u00e0 un garbell de la t\u00e8cnica i de la creativitat que hi ha hagut fins ara amb una art\u00e8ria principal que ser\u00e0 la tradici\u00f3 i el saber fer. Ser\u00e0 una cuina que all\u00f2 interessant \u00e9s el que hem fet nosaltres que \u00e9s reflexionar sobre aix\u00f2 i adonar-nos que l’oferta que est\u00e0 donant Abac avui segurament ser\u00e0 l’oferta que tindr\u00e0 un bon futur, perqu\u00e8 \u00e9s tradici\u00f3, creativitat, a parts iguals amb un eix vertebral que \u00e9s el producte. <\/p>

A nivell extern doncs tenim clar\u00edssim que l’\u00fanica cosa extrapolable \u00e9s la tapa. Per qu\u00e8? Perqu\u00e8 el que fem en aquestes cases no se’n pot treure, no tenim l’equip, no tenim el producte, la proximitat, el lloc on\u2026 el cuiner \u00e9s l’\u00e0nima, aix\u00f2 no ho pots exportar. Ho exportaries amb mals resultats. O sigui, l’\u00fanic que pots reproduir, fer-ho amb qualitat, com una pizza, com una hamburguesa, com un wok, com aquests productes que es poden reproduir amb \u00e8xit \u00e9s el concepte tapa i no nom\u00e9s tapa tradicional sin\u00f3 la tapa creativa ben feta, per aix\u00f2 hem obert el 10’s<\/em> (Ten’s) i apostem per aquest concepte de tapa no creativa sin\u00f3 tapa el concepte tapa, aix\u00f2 s\u00ed que es pot fer. El concepte tapa engloba moltes coses, per\u00f2 \u00e9s un concepte nostre que es pot extrapolar a nivell creatiu i tradicional. <\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Dins dels est\u00e0ndards de qualitat d’ABAC en quins processos tenen m\u00e9s en compte la seguretat aliment\u00e0ria?<\/strong><\/p>

Des del meu punt de vista tothom t\u00e9 la mateixa import\u00e0ncia. I si no es fan tant \u00e9s per falta de desconeixement i per aix\u00f2 penso que la vostra tasca \u00e9s molt bona, perqu\u00e8 els ensenyem a tots a tenir en compte aquests processos. <\/p>

Ells no tenen visi\u00f3 de Raig X i no saben la de porqueria que es mou per l’aire sense ser vista. Fins i tot jo mateix no he agafat una baixa a la meva vida i he treballat amb grip. Un dia un em va dir: \u201cescolta, per\u00f2 tu t’adones que ja no nom\u00e9s \u00e9s per la teva salut perqu\u00e8 est\u00e0s malalt, anar a treballar malalt \u00e9s molt dolent, sin\u00f3 perqu\u00e8 \u00e9s que vas repartint virus a tots els clients?\u201d. I dius: \u201ccaramba \u00e9s veritat\u201d. <\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Com combines la necessitat creativa amb les regles del restaurant com a negoci?<\/strong><\/p>

Un restaurant d\u00b4aquest tipus on els marges s\u00f3n molt ajustats, l\u00b4oferta \u00e9s molt \u00e0mplia i el producte \u00e9s molt bo i hi ha molt personal que els n\u00fameros surtin \u00e9s molt complex.<\/p>

Jo s\u00f3c una persona que he tingut la sort d’abans d’entrar a ABAC fer una gesti\u00f3 pr\u00f2pia d’una empresa, \u00e9s a dir, que s\u00e9 els detalls i els detalls de la gesti\u00f3 del personal i dels n\u00fameros. S\u00f3c un cuiner pur, dels que creuen que ha d’estar a la cuina i que no n’ha de sortir, dels que saben que passen coses fora que de vegades intenten treure’t de la cuina pel proc\u00e9s de fer-te conegut, perqu\u00e8 a poc a poc ve gent i et fan propostes i et van despla\u00e7ant de la cuina. <\/p>

Jo tinc clar\u00edssim que el meu lloc \u00e9s la cuina, \u00e9s on gaudeixo per vocaci\u00f3 ia part s\u00f3c coneixedor de la import\u00e0ncia de la gesti\u00f3, perqu\u00e8 sense una gesti\u00f3 els processos finals no s\u00f3n \u00f2ptims i sense una bona gesti\u00f3 no pots tenir ni el personal que tu vols ni el producte que tu vols traient un benefici perqu\u00e8 al final aix\u00f2 una empresa, i has de ser.<\/p>

Nosaltres donem un men\u00fa de catorze o quinze plats, tots amb un producte indiscutible, que el client ho percep i sap que \u00e9s el millor que hi ha, per\u00f2 les nostres r\u00e0tios de compra s\u00f3n molt ajustades i aix\u00f2 s’aconsegueix amb un dia a dia, amb una bona compra, amb un parlar amb els prove\u00efdors, treballar amb estacionalitat\u2026 el producte est\u00e0 molt b\u00e9, per\u00f2 \u00e9s bo per preu perqu\u00e8 est\u00e0 en preu perqu\u00e8 est\u00e0 b\u00e9 hem de treballar amb estacionalitat, aix\u00f2 fa que la carta vagi evolucionant perqu\u00e8 sempre tens productes diferents i \u00e9s el cam\u00ed bo a seguir, cosa que passa que el cuiner tingui clar aix\u00f2 \u00e9s complex.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Som coneixedors de les inquietuds que sempre t\u00e9 ABAC a afrontar nous reptes i la seva disposici\u00f3 a la millora cont\u00ednua. Quin \u00e9s el proper?<\/strong><\/p>

Jo penso que sobretot ho veuen els nostres clients m\u00e9s assidus, que veuen a casa nostra molta inquietud perqu\u00e8 som un equip jove que sempre ens vam avorrir del que vam fer ahir. Nosaltres venim d’una \u00e8poca on, sobretot per culpa del Ferran o per culpa d’El Bulli, ens va fer pensar que ser creatius era normal, que ser inquiets era normal i no \u00e9s cert. <\/p>

Els cuiners de fa vint-i-cinc anys treballaven un tipus de gastronomia molt regular on hi havia pocs canvis. Ha estat aquesta \u00e8poca de punta de creativitat on la creativitat \u00e9s una manera de pensar i d’actuar. I ens cansem molt del que vam fer ahir i sempre pretenem fer coses noves. <\/p>

El nostre objectiu \u00e9s satisfer una necessitat que \u00e9s fer un plat nou que surti a la sala i que el client digui \u201cqu\u00e8 ric est\u00e0!\u201d. Aix\u00f2 d\u00f3na com una pujada que ens agrada repetir-ho. <\/p>

El plat que fem avui ha de ser millor que el que vam fer ahir, i aix\u00f2 ens marca una evoluci\u00f3 molt r\u00e0pida, que ens agrada molt per altra banda i que el client tamb\u00e9 agraeix. El que passa que casa nostra reflecteix diversos tipus de gastronomia, la creativa perqu\u00e8 ho som de naixement i la tradicional perqu\u00e8 la tradici\u00f3 ho \u00e9s tot, \u00e9s el que es va fer ahir. I pretenem cuinar amb molt d’equilibri i la nostra meta \u00e9s fer aix\u00f2 b\u00e9, o sigui mai baixar el llist\u00f3, fer petites passes endavant, cap enrere i no baixar el llist\u00f3. <\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Entrevista realitzada per Susana Fern\u00e1ndez, Directora Comercial GHA ( susanaf@ghalimentaria.com<\/a> )<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Aconseguir una entrevista amb Jordi Cruz no \u00e9s f\u00e0cil. Per\u00f2 aquest jove i excel\u00b7lent professional ens va obrir les portes de la seva cuina al cap de pocs dies d’obtenir la seva segona estrella Michelin. Ens va deixar perplexos la seva visi\u00f3 de la restauraci\u00f3 actual i, especialment, la futura. No deixeu de llegir les […]<\/p>\n","protected":false},"author":12,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_joinchat":[],"footnotes":""},"class_list":["post-9340","page","type-page","status-publish","hentry"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.ghalimentaria.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/9340","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.ghalimentaria.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.ghalimentaria.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ghalimentaria.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/users\/12"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ghalimentaria.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9340"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.ghalimentaria.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/9340\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.ghalimentaria.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9340"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}