RISCOS OCULTS A LA TAULA

Els riscos alimentaris no es troben solament a la manipulació o la conservació dels aliments. De vegades aquests riscos estan ocults en altres aspectes que es poden passar per alt, com són els aliments en si mateixos.

Un exemple d’això és un dels productes més utilitzats en la cuina: la patata. Apreciada per la seva textura i el seu sabor, element principal de molts plats i complement d’uns altres, la patata es pot preparar de mil maneres diferents. El que no tothom coneix és que pot resultar nociva per a l’organisme.

Poden ser tòxiques les patates?

No es tracta de ser alarmistes, però sí, les patates poden contenir substàncies perjudicials per a la salut. Un risc, també és cert, que es pot evitar d’una manera molt senzilla: consumint-les de manera adequada.
Una d’aquestes substàncies és la solanina. Es tracta d’una substància que està present en tota la planta, inclòs el tubercle, i que no és més que un mecanisme de defensa enfront de paràsits. A la patata, es troba just sota la pell i té un color verdós. La intoxicació per solanina pot provocar des de dolors estomacals a vertígens, vòmits o baixades de tensió.

Una altra substància que pot resultar perjudicial és la chaconina, que igual que la solanina, és un alcaloide que es troba també de forma natural en les patates.

Per evitar el risc que comporten aquestes dues substàncies, simplement cal pelar adequadament la patata, i netejar-la eliminant tota la pell i les parts verdes. Cal tenir en compte que les altes temperatures a l’hora de cuinar-les, poden reduir el nivell d’aquests alcaloides, però ni en patates fregides, ni els microones són efectius.

Emmagatzemar les patates en un lloc fosc, fresc i sec és també important. La llum i la humitat poden multiplicar la producció de solanina i chaconina. I com més aviat possible es consumeixin, millor, ja que com més “vella” sigui la patata major quantitat d’aquestes substàncies tindrà.

Un tercer element però que també pot provocar reaccions és la acrilamida. Una substància present sobretot en les patates fregides. La raó? Que aquesta substància cancerígena es forma de manera natural en aliments rics en sucres sotmesos a processos en els quals es cuina a temperatures superiors a 120 graus.

La importància de prevenir riscos innecessaris
Com hem vist, el consum de patates pot implicar riscos si no es prenen les mesures adequades. Aprendre a identificar aquests riscos, conèixer els mecanismes pels quals augmenta el nivell de substàncies perilloses i aplicar les mesures necessàries per minimitzar-los és essencial en qualsevol procés relacionat amb la indústria alimentària.

Això es pot evitar amb un bon suport d’un equip tècnic competent i amb un règim d’auditories i assessorament continu
Aconseguim que els nostres clients evitin males pràctiques que per simple desconeixement tanquen un cert perill per a la salut, des de la conservació a la manipulació i cuinat de l’aliment.

Gestion e Higiene Alimentaria S.L. 93 860 31 05 info@ghalimentaria.com