Se le denomina al proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo.
El efecto de estos cambios se manifiesta en una modificación de las características organolépticas de la carne:
La maduración puede ser en seco o al vacío en medio húmedo.
Se suelen utilizar temperaturas muy bajas, usualmente en el intervalo de 1ºC a 3ºC y una humedad entre el 65% y 85%. Y la iluminación ultravioleta de las cámaras se utiliza para controlar el crecimiento bacteriano superficial.
El tiempo de maduración óptimo está entorno a los 30 o 40 días dependiendo del tipo de animal
Si se opta por una maduración más larga, a medida que pasan los días o incluso las semanas crece la liberación de sustancias volátiles y aminoácidos, que influirá en el aroma y en el sabor. La carne vieja huele y sabe menos que una bien madurada, es, en definitiva, menos agradable.
TEMPERATURA:
La carne empieza a congelar a -1,5 °C, por lo tanto:
Mantener una temperatura estable es muy importante; por tanto, la cámara de maduración debería tener un acceso independiente y separado del exterior mediante una sala pequeña refrigerada que evite la entrada de aire caliente y humedad.
HUMEDAD:
La humedad relativa (HR) del aire ejerce un papel importante en la maduración en seco.
Otras estrategias para el control del crecimiento microbiano, como por ejemplo los sistemas basados en la radiación ultravioleta (UV) y en la filtración del aire se consideran eficaces.
Como toda actividad de manipulación y procesado alimentario, existe el riesgo de error y por tanto debe hacerse de forma controlada.
Es primordial dar la garantía a tu cliente que una carne ha sido manipulada con higiene y en las condiciones óptimas.
GHA está especializada en garantizar la Seguridad Alimentaria en la industria cárnica, controlando todos los procesos e implementando los sistemas de control y mejoras necesarios para evitar los riesgos.
Si necesitas más información al respecto, no dudes en ponerte en contacto con nosotros y estaremos encantados de atenderte.
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