Se le denomina al proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo.

El efecto de estos cambios se manifiesta en una modificación de las características organolépticas de la carne:

• incremento de la terneza.
• incremento de la jugosidad.
• incremento del aroma característico de la carne y de su sabor al ser cocinada.

MADURACIÓN DE CARNE

La maduración puede ser en seco o al vacío en medio húmedo.

• Madurado en seco o dry-age: Consiste en dejar las piezas en grandes cámaras refrigeradas con un control estricto de temperatura y humedad. Aunque inicialmente parece más sencillo de realizar que el madurado al vacío, tiene el inconveniente de perder una parte importante de peso por evaporación del agua contenida en la carne. Además, las condiciones de higiene y control son muy estrictas para poder evitar la contaminación de la carne. En general, los grandes restaurantes especializados se encargan de remarcar cuando su carne se ha madurado en seco, porque en términos generales el resultado organoléptico es mejor en cuanto a complejidad y profundidad de sabor.

Se suelen utilizar temperaturas muy bajas, usualmente en el intervalo de 1ºC a 3ºC y una humedad entre el 65% y 85%. Y la iluminación ultravioleta de las cámaras se utiliza para controlar el crecimiento bacteriano superficial.

• Madurado al vacío con humedad o wet-age: es la alternativa económicamente más provechosa, donde la carne se envuelve en plástico impermeable que la separa del oxígeno y posibles elementos contaminantes, y evita la pérdida por evaporación. Se debe envasar la pieza al vacío en las primeras 48h tras el sacrificio y el proceso de maduración no se puede prolongar tanto como el de maduración en seco puesto que los propios líquidos exudados de la pieza pueden aportar sabores metálicos y desagradables si el contacto con los mismos se alarga en el tiempo.

El tiempo de maduración óptimo está entorno a los 30 o 40 días dependiendo del tipo de animal

Si se opta por una maduración más larga, a medida que pasan los días o incluso las semanas crece la liberación de sustancias volátiles y aminoácidos, que influirá en el aroma y en el sabor. La carne vieja huele y sabe menos que una bien madurada, es, en definitiva, menos agradable.

PARÁMETROS DE CONTROL

TEMPERATURA:

La carne empieza a congelar a -1,5 °C, por lo tanto:

• La temperatura ideal para una maduración a largo plazo es de -0.5 °C ± 1 °C.
• Si el producto se madura solo durante 1-2 semanas, se considera ideal una temperatura que esté entre 2 y 3 °C.

Mantener una temperatura estable es muy importante; por tanto, la cámara de maduración debería tener un acceso independiente y separado del exterior mediante una sala pequeña refrigerada que evite la entrada de aire caliente y humedad.

HUMEDAD:

La humedad relativa (HR) del aire ejerce un papel importante en la maduración en seco.

• Una HR baja limitará el crecimiento microbiano, pero causará perdidas de peso mayores por evaporación, la cual cosa aumentará las mermas.
• Se considera que un intervalo de humedad relativa ideal per madurar en seco debería situarse entre 65 y 85%. Si los niveles de humedad relativa son mayores a 85% se genera la aparición de mohos y si la humedad relativa baja de 60% la carne se seca rápidamente provocando la pérdida de jugosidad.

OTROS MÉTODOS

Otras estrategias para el control del crecimiento microbiano, como por ejemplo los sistemas basados en la radiación ultravioleta (UV) y en la filtración del aire se consideran eficaces.

¿EN QUE TE PUEDE AYUDAR GHA?

Como toda actividad de manipulación y procesado alimentario, existe el riesgo de error y por tanto debe hacerse de forma controlada.

Es primordial dar la garantía a tu cliente que una carne ha sido manipulada con higiene y en las condiciones óptimas.

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