CONTÉ AL-LÈRGENS LA CARN?

Els productes alimentaris com els càrnics i els seus derivats poden contenir al·lèrgens ocults causa de la seva processat. Aquests al·lèrgens es poden addicionar per part de la indústria processadora d’aliments en la confecció dels seus productesper millorar les seves propietats organolèptiques. Els al·lèrgens són compostos capaços de produir una reacció al·lèrgica. En individus susceptibles, el sistema immune produeix anticossos per enfrontar-se al al·lergen o compost “perjudicial”, apareixent després d’això els símptomes típics de l’al·lèrgia.

Afortunadament les proteïnes càrniques no produeixen al·lèrgia, però molts dels ingredients utilitzats en l’elaboració de productes càrnics com els sulfits, la lactosa i el gluten si la provoquen.

Els sulfits són compostos procedents del sofre. S’utilitzen com a conservants en aliments per evitar el creixement bacterià i de fongs. També ajuden a prevenir l’oxidació de greixos i mantenen el color natural dels productes, allargant així la seva vida útil. Productes que continguin 10 mg / kg – 10mg / l o més de sulfits han de declarar-ho en l’etiqueta. Els sulfits estan classificats dins dels conservants i oxidants del grup E22x (del E220 al E228). Els sulfits poden causar problemes en persones sensibles com els asmàtics.

En els elaborats carnics s’afegeixen sucres com la lactosa per disminuir l’activitat de l’aigua de l’aliment, a més de millorar aquell temps i dissimular el gust de la sal.

No obstant això, la funció principal dels sucres és servir com a font d’energia en la fermentació àcid-làctica, fonamental en l’elaboració de productes carnics fermentats. La presència de lactosa ha de declarar-se en l’etiqueta dels productes, ja que pot causar intolerància en persones sensibles. La intolerància a la lactosa es deu al fet que algunes persones no poden digerir bé aquest sucre, a causa d’una deficiència de l’enzim lactasa. Els seus símptomes són gasos, diarrea i inflor de l’abdomen. L’al·lèrgia, però, la produeixen les proteïnes de la llet i es caracteritza per l’aparició d’èczemes, diarrea i fins i tot anafilaxi .

A causa de la necessitat de reduir costos, la indústria càrnia utilitza en els seus productes proteïnes no càrnies amb un valor proteic i funcional adequat. Són conegudes com extensors i el gluten és un d’ells. El gluten prové dels cereals i té un gran valor nutricional pel seu alt contingut de proteïnes i baix de carbohidrats. Pot trobar-se en embotits com pernil, mortadel·la, xoriço o salsitxes.

L’al·lèrgia al gluten no és habitual, i hem de recalcar que no és el mateix que la intolerància al gluten (malaltia celíaca) o la sensibilitat a aquest. En les persones al·lèrgiques a aquesta proteïna es produeixen anticossos després del seu consum, i aquests produeixen les reaccions comunes a les al·lèrgies alimentàries. En la malaltia celíaca el gluten afecta a  l’intestí prim, provocant una mala absorció de nutrients, de manera que els símptomes no apareixen tan ràpidament.

Impacte de les al•lergies en la población

En els últims 10 anys s’ha duplicat la incidència de les al•lèrgies alimentàries a la Unió Europea.Tal predisposició té un impacte major en els pacients amb malalties com l’asma i la rinitis. Es considera fins i tot que les persones que pateixen al•lèrgia tenen una pitjor qualitat de vida que aquelles que pateixen malalties més severes, com la diabetis.

Des del punt de vist econòmic, el cost que aquest tipus de malaltia implica als pacients i a la Seguretat Social és quantiós.

A això se li suma el cost indirecte resultat de les absències laborals o escolars per la malaltia. La despesa derivada del tractament de pacients amb al•lèrgies alimentàries pot ser de dues a tres vegades més gran que el d’assistir a pacients no al•lèrgics.

Com els pares no poden vigilar el que els seus fills consumeixen en tot moment, les escoles han de garantir la integritat dels seus estudiants. No obstant això, majoritàriament no estan capacitades per assistir casos greus de reaccions al•lèrgiques.

Aquest problema no només té un impacte negatiu en les persones que pateixen l’al•lèrgia, sinó en els seus familiars, ja que afecta les activitats que desenvolupen, en esdeveniments socials i esportius, o fins i tot en l’àmbit laboral.

Pel que sembla, també té un efecte important en la formació de la personalitat i autoestima de l’individu afectat. Els joves que pateixen al•lèrgies solen ser persones insegures i se senten limitats per la seva afecció. Els pacients al•lèrgics, a més, són propensos a patir altres afeccions com dermatitis atòpica, asma i rinoconjuntivitis.

Conseqüències de les al•lèrgies

En general, les al•lèrgies als aliments produeixen símptomes relativament lleus i de poca gravetat. No obstant això, en algunes ocasions poden provocar reaccions brusques amb símptomes greus que poden arribar a causar la mort, com és el cas de la anafilaxi.

Entre els efectes més freqüents de l’al•lèrgia a aliments podem esmentar urticària, erupcions a la pell, formigueig a la boca, inflamació de la llengua i / o llavis i vòmits i / o diarrea. També es poden patir rampes abdominals, tos o sibilàncies, marejos, inflamació de coll o de cordes vocals, dificultat per respirar, baixa pressió sanguínia o pèrdua de coneixement, entre d’altres símptomes.

Per prevenir danys greus a la salut, les persones al•lèrgiques han d’evitar estrictament consumir aliments amb al•lèrgens. És aconsellable, a més, que coneguin els símptomes, com actuar davant d’ells i que portin sempre amb si la medicació prescrita pel metge per controlar les reaccions.

En els aliments podem trobar més al•lèrgens del que es pensa, i per desconeixement es produeixen al•lèrgies i intoleràncies. La informació en l’etiqueta dels productes ha de ser correcta per prevenir als consumidors susceptibles de la presència o possible presència d’al•lèrgens. Es recomana igualment especificar la procedència dels ingredients, per exemple, sèrum (de llet).

GHA -Gestion e higiene alimentaria S.L.  Tel 93 860 31 05 ext 1.

Formulari de contacte