ALERTA EN LA RESTAURACIÓN CATALANA

En 5 años se doblan los brotes de intoxicaciones alimentarias en la hostelería catalana.

Según fuentes de administración pública, la hostelería catalana se está relajando en ofrecer garantía de seguridad alimentaria. No solo aumentan los brotes de toxiinfecciones sinó que aumentan las inspecciones sanitarias desfavorables.

¿Cuáles son las causas? Conozca algunas pautas para minimizar riesgos.

La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSP) se fundó en el año 2002 como una agencia especializada de la Agencia de Salud Pública de Catalunya​.

La ACSP tiene por objeto conseguir el máximo nivel de seguridad alimentaria en Catalunya mediante la planificación y coordinación de las actuaciones de control, con la colaboración y cooperación de las diferentes administraciones públicas y de los sectores cuya actividad incide, directa o indirectamente, en la seguridad alimentaria.

Desde su entrada en vigor se ha producido una disminución de los brotes de toxiinfección alim

entaria hasta un 57%. En 2008 llega a estabilizarse en no más de 80 casos al año, disminuyendo en colegios, residencias de ancianos y hogares.

Sin embargo, en los últimos 5 años los brotes relacionados con la hostelería han aumentado, incluso duplicado. Esto es un reflejo de relajación en la hostelería catalana lo cual se ve en el resultado de las inspecciones. Solo un 20% d

e las que se realizan son satisfactorias.

Se estima que en Catalunya se sirven aproximadamente 30 millones de comidas diarias.

Es por eso que a la Generalitat le preocupa las medidas higiénicas, las contaminaciones cruzadas y las pérdidas de la cadena del frío, siendo estas las causas de la mayoría de brotes reportados.

Si bien se han conseguido reducir los brotes por Salmonella en un 80%, no ha sido así con los causados por Listeria, los cuales han aumentado considerablemente, ascendiendo a 70 muertes al año en la última década en España.

CAUSAS DEL AUMENTO DE INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Entre las causas más destacadas que provocan el aumento de intoxicaciones por alimentos, encontramos las siguientes:

• Temperuras incorrectas en los alimentos que deben permanecer refrigerados o congelados.
• Aumento del hábito de comer alimentos listos para el consumo en los que no se aplica calor.
• Contaminaciones entre alimentos o utensilios y alimentos, junto con una mala manipulación.
• El actual aumento de consumo de productos crudos: carnes, pescados y lacteos.
• No desinfectar los vegetales. Al consumirse en crudo se deben lavar y desinfectar correctamente para eliminar bacterias y restos orgánicos.

¿CÓMO PODEMOS PREVENIR LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS?

La recomendación clave, sobretodo ahora en verano, es no romper la cadena del frío de los alimentos, ya sea en producto crudo, cocinado o listo para el consumo, evitando de este modo el desarrollo de bacterias. Los alimentos en refrigeración deben mantenerse en un rango comprendido entre los 0 y 4°C, y los congelados a una temperatura igual o inferior a -18°C.

Otra recomendación importante es asegurar el cocinado correcto de los alimentos, garantizando que los mismos alcanzan los 70°C en el centro durante 30 segundos. Especial atención merece el cocina de productos tales como huevos, carnes y pescados.

Una formación bien enfocada al trabajo diario de los manipuladores de alimentos resulta esencial. Los manipuladores tienen que estar muy concienciados de las contaminaciones que puede haber en una cocina, así como comprender que ellos mismos pueden ser foco de infecciones.

Para la actualización o formación de nuevos manipuladores, en GHA ofrecemos formación especializada destinada tanto para restauración como para industria alimentaria sobre la manipulación higiénica de los alimentos y gestión de alérgenos.

Asimismo, ayudamos a nuestros clientes a extremar las medidas de prevención en sus cocinas realizando visitas de control periódico in-situ y asegurando el cumplimiento de toda la normativa vigente en materia de seguridad alimentaria.