Cada vez más utilizado en hoteles y restaurantes, tanto por su gran versatilidad como por el ahorro de personal que este tipo de autoservicio supone, el bufé debe respetar requisitos para garantizar la seguridad de los alimentos que en él se ofrecen.
El servicio tipo buffet supone un riesgo sanitario extra frente al tipo de comida tradicional servida en el momento de consumo derivado del tiempo de espera en el comedor. El hecho de que la espera se realice en el propio comedor, un lugar menos controlado desde el punto de vista higiénico-sanitario que la cocina, y sin calentamiento previo al consumo (en el caso de preparaciones calientes), junto con el alto grado de manipulación por parte de los propios comensales al servirse, hace que el riesgo de toxiinfección aumente muy considerablemente.
Unas necesidades específicas.
Además de observar unas estrictas condiciones de higiene tanto en lo relativo a las instalaciones (materiales, equipos, utensilios) como en todo el proceso de elaboración, desde a la adquisición y transporte de materias primas, como en su manipulación, cocinado y emplatado, el servicio tipo bufet debe contar con unas instalaciones de exposición de los platos preparados que garanticen la adecuada conservación de los alimentos, dependiendo de sus necesidades Peligro de contaminación, bien de la materia prima inicial, por el personal manipulador, contaminación cruzada por contacto con alimentos crudos contaminados o contactos con superficies, recipientes o útiles no suficientemente limpios y desinfectados. En el bufet la contaminación puede producirse por los propios clientes durante el periodo de exposición del alimento.
Condiciones de seguridad.
Para evitar estos peligros, además de seguir las condiciones generales de un establecimiento de preparación de comidas, debe tenerse en cuenta que:
Bajo control.
El establecimiento deberá incluir en su sistema BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) o mejor APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), mecanismos específicos de este tipo de servicio para controlar esta etapa de exposición y conservación de alimentos. Este control se hará visualmente: control de temperatura de trabajo indicada por el termómetro del cuarto frío, condiciones de trabajo del personal, recorrido de bandejas una vez montadas, comprobación de que las comidas expuestas que necesitan temperatura regulada (caliente o fría) están sobre dispositivos o planchas bien caloríficas bien frigoríficas.
Además, se realizarán controles físicos como la comprobación de las temperaturas reglamentarias mediante termómetro-sonda de la parte central de los alimentos y medida del tiempo de espera. También tendrán que incluirse en el protocolo los pasos que habrá que seguir en el caso de detectarse alguna anomalía, así como registrar cualquier irregularidad.
Regla de oro que debes seguir en un bufé: La comida caliente, tómala bien caliente; la fría, bien fría.
Este sitio web utiliza cookies para mejorar su experiencia mientras navega por el sitio web. Fuera de estas cookies, las cookies que se clasifican como necesarias se almacenan en su navegador, ya que son esenciales para el funcionamiento de las funcionalidades básicas del sitio web. También utilizamos cookies de terceros que nos ayudan a analizar y comprender cómo utiliza este sitio web. Estas cookies se almacenarán en su navegador solo con su consentimiento. También tiene la opción de optar por no recibir estas cookies. Pero la exclusión voluntaria de algunas de estas cookies puede afectar su experiencia de navegación.
Las cookies necesarias son absolutamente esenciales para que el sitio web funcione correctamente. Esta categoría solo incluye cookies que garantizan funcionalidades básicas y características de seguridad del sitio web. Estas cookies no almacenan ninguna información personal.
Las cookies que pueden no ser particularmente necesarias para que el sitio web funcione y se utilizan específicamente para recopilar datos personales del usuario a través de análisis, anuncios y otros contenidos integrados se denominan cookies no necesarias. Es obligatorio obtener el consentimiento del usuario antes de ejecutar estas cookies en su sitio web.