VUELVE LA MASA MADRE EN LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA

julio 12th, 2018  

¿CÓMO SE ELABORA Y QUÉ BENEFICIOS PARA LA SALUD NOS APORTA?

Solamente mezclando harina y agua, nos reencontramos con aromas y tradiciones del pasado. La masa madre es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida, a diferencia de los productos panaderos industriales. ¿Quieres saber cómo se consigue y qué beneficios para la salud tiene?

La masa madre elaborada a partir de harina y agua no necesita levadura añadida, ya que en la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Esta forma de fermentación, utilizada en la elaboración de productos como pan y bases de pizza, aporta un sabor y aroma especiales a las masas.

Por otro lado, en los productos panaderos industriales se añaden levaduras de uso industrial que acaban resultando en productos más insípidos y con una riqueza de aromas muy inferior.

 

¿QUÉ BENEFICIOS PARA LA SALUD APORTAN LOS PRODUCTOS ELABORADOS CON MASA MADRE?

El beneficio más importante para nuestra salud al consumir estos productos es un menor aporte de azucares simples en la dieta. Los azucares simples aumentan los niveles de azúcar en sangre favoreciendo la aparición de enfermedades cardiovasculares como la diabetes, la obesidad y el síndrome metabólico. Tomando productos elaborados con masa madre podemos prevenir enfermedades cardiovasculares y en el caso de ser diabético nos ayudará a controlar el nivel de glucosa en sangre.

Los beneficios de este preparado no acaban ahí. Los productos integrales son considerados los más sanos por su aporte de fibra, pero tienen el inconveniente de contener ácido fítico. Este compuesto reduce la absorción de nutrientes esenciales como el calcio, magnesio, hierro y zinc, pudiendo llegar a provocar deficiencias de estos minerales. La buena noticia es que el integral de masa madre contiene fitasa, que descompone el ácido fítico y aumenta la absorción de minerales.

ELABORACIÓN DE LA MASA MADRE

Al contrario de lo que podamos pensar sobre la masa madre, su elaboración es sencilla, al igual que su conservación. Se le debe dedicar unos minutos durante cinco días y luego un poco de atención semanal para “alimentarla” y nos durará un largo periodo de tiempo. Para elaborarla se necesita:

  • La harina integral, es la mejor opción porque contiene las levaduras naturales.

  • El agua debe ser embotellada y estar a temperatura ambiente (no fría ni congelada).

  • El recipiente es importante que esté bien limpio, que sea más alto que ancho y puede ser de plástico o de cristal.

El proceso de elaboración de masa madre es el siguiente:

Día 1:

  • Mezclar la misma cantidad en volumen. Es decir, poner medio vaso de harina integral en el recipiente y, a continuación, poner medio vaso de agua.

  • Remover hasta obtener una mezcla homogénea.

  • Tapar el recipiente con un trapo limpio, papel de cocina, etc. y reposar a temperatura de 20-22ºC, durante 24 horas.

Día 2:

  • Añadir medio vaso de harina de fuerza, medio vaso de agua y una cucharada pequeña de azúcar.

  • Remover hasta integrar los ingredientes.

  • Dejar reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante 24 horas más.

Día 3:

  • El volumen de la masa habrá aumentado y tendrá un color ocre.

  • Realizar el mismo proceso que el día anterior.

Día 4:

  • Retirar el líquido de la superficie.

  • Añadir medio vaso de harina de fuerza para espesar la masa.

  • Remover hasta integrar todos los ingredientes y, nuevamente, dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante las últimas 24 horas.

Día 5:

  • La masa está lista para ser utilizada.

El aspecto es cremoso, con burbujas en la superficie y un ligero olor ácido. A partir de este momento, se puede comenzar a usar nuestra masa madre junto con los demás ingredientes necesarios para elaborar diferentes tipos de panes, pizzas, bollería, etc.

Proceso de elaboracion de la masa madre

La masa madre se guarda a temperatura de refrigeración y tapada. El día que la vayamos a usar, debe sacarse de la nevera con antelación y atemperarla durante unos minutos.

ALIMENTANDO LA MASA MADRE

Cuando se utilice la masa madre, se debe añadir harina de fuerza y agua en partes iguales para restituir su volumen inicial, remover y dejar a temperatura ambiente unas horas hasta que se parezca al día 5. En este momento, se debe tapar el recipiente y meterlo de nuevo en la nevera.

Si no se utiliza durante una semana, se debe retirar y desechar una porción (como si la fuéramos a utilizar para alguna elaboración) y añadir harina de fuerza y agua a partes iguales.

Como hemos visto, se necesita muy poco tiempo para elaborar productos caseros y con extraordinarios beneficios para nuestra salud.

Desde GHA podemos ayudaros a crear vuestros menús con asesoramiento nutricional especializado y mejorar la elaboración de menús con procesos higiénicos y de calidad.

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