¿PUEDE SER MORTAL UN PLATO DE PASTA?

febrero 26th, 2019  

Analizamos el caso de la intoxicación por espaguetis causante de la muerte de un estudiante.

¿PUEDE SER MORTAL UN PLATO DE PASTA?

En las últimas semanas se han publicado numerosas noticias sobre la intoxicación alimentaria que causaba la muerte de un estudiante por consumir un plato de espaguetis conservado durante cinco días a temperatura ambiente sin ninguna medida higiénica.

EL CASO DE LA INTOXICACIÓN POR CONSUMO DE ESPAGUETIS

Aunque esta intoxicación tuvo lugar hace 8 años en la actualidad ha dado lugar a un gran revuelo mediático.

La bacteria implicada en este caso fue el Bacillus cereus, un microorganismo que se encuentra en el suelo y en los vegetales, y puede contaminar numerosos alimentos (cereales, frutas, verduras, leche, huevos, pescado… se consideran de alto riesgo). Tiene dos características que condicionan su capacidad para desencadenar una intoxicación alimentaria: es capaz de producir toxinas y, cuando las condiciones ambientales son favorables, forma esporas, las cuales son formas resistentes que no se destruyen a través de los tratamientos térmicos, sino que se ven favorecidas.

Si una vez cocinados, los espaguetis se hubieran conservado en el frigorífico, las bajas temperaturas habrían evitado el crecimiento de las bacterias (evitando también la producción de toxina). Al dejarlos a temperatura ambiente, se multiplicaron y formaron cantidades muy elevadas de una toxina emética especialmente virulenta que pudo causarle la muerte.

REPERCUSIONES DE LA NOTICIA

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) indica que es un caso clínico que se sale de la norma, ya que hay muy pocos casos documentados de fallecimientos ocasionados por esta toxina. Por lo que se trata de un caso prácticamente aislado y no de una bacteria nueva emergente ni de un microorganismo contra el que el que no sepamos enfrentarnos.

No obstante, este hecho, ha dado lugar a que se publiquen en los medios de comunicación afirmaciones controvertidas tales como que los huevos, la carne y el pescado pueden aguantar tres días en el frigorífico, mientras que el arroz, la pasta o las patatas tendrían una vida útil más corta. Las cuales se basan en que, al tratarse de alimentos ricos en hidratos de carbono, éstos sirven de caldo de cultivo a las bacterias y proliferan con mucha más facilidad. Lo que ha llevado a alegar que la tortilla podría estar en buenas condiciones en el frigorífico durante tres días, pero si es con patata se reduce a dos.

Si nos basamos en los datos de la Unión Europea, las infecciones alimentarias más prevalentes están producidas por Campylobacter y Salmonella. Los 395 brotes de campilobacteriosis reportados en 2017 (que afectaron a 246.158 personas) fueron producidos por la ingesta de alimentos de origen animal o por el agua. Si revisamos los datos de salmonelosis, hubo 1.241 brotes con 91.662 afectados: los alimentos de origen vegetal fueron responsables del 1,1% de ellos. Tal y como recoge la legislación, los alimentos de origen animal presentan riesgos microbiológicos más elevados que los de origen vegetal.

Por lo que, no existe evidencia científica u organismos de referencia que avalen o fundamenten las declaraciones emitidas sobre los alimentos ricos en hidratos de carbono. Ni tampoco, se ha producido un cambio en las recomendaciones de manipulación y conservación higiénica de los alimentos por las administraciones Sanitarias.

PAUTAS PARA EVITAR LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

EVITAR LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIASPara prevenir las intoxicaciones alimentarias recomendamos llevar a cabo las siguientes pautas:

  1. En la preparación de los alimentos se debe extremar las medidas de higiene y las buenas prácticas de manipulación para evitar las contaminaciones cruzadas.
  2. Cocinar los alimentos de manera que se alcancen temperaturas superiores a 65 ºC en el centro del alimento.
  3. Una vez cocinados deben ser consumidos inmediatamente o ser mantenidos a una temperatura superior a 65 ºC hasta que sean servidos.
  4. Si el consumo no va a ser inmediato, deben ser refrigerados rápidamente, de tal manera que no pasen más de dos horas a temperatura ambiente.
  5. Se deben mantener los alimentos en refrigeración debidamente tapados con la tapa del envase o film trasparente a una temperatura entre 0-4 ºC.
  6. Cuando se recalienten alimentos, debemos asegurarnos de que se alcanzan temperaturas superiores a 65 ºC en el centro del alimento.

¿Tiene más dudas sobre cómo evitar las intoxicaciones alimentarias? Desde GHA podemos ayudarle a aplicar unas buenas prácticas de manipulación y asesorarle para una correcta implantación en su negocio.

GHA INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

GHA -Gestion e higiene alimentaria S.L.  Tel 93 860 31 05 ext 1.

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