Las bacterias más comunes en alimentos y su control mediante APPCC seguridad alimentaria

febrero 19th, 2016  

La formación en seguridad alimentaria es esencial en toda actividad que implique la manipulación de alimentos. La prevención es el primer paso para garantizar la seguridad del consumidor, evitando la presencia de virus y bacterias que puedan suponer un riesgo para la salud.

¿Qué es exactamente el APPCC? Según el Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, los operadores de las empresas alimentarias deben establecer y poner en marcha programas y procedimientos de seguridad alimentaria basados en los principios del APPCC (Análisis de peligros y Puntos de Control Crítico).

El APPCC es un sistema documentado que permite identificar los peligros asociados a la elaboración de un producto/alimento, evaluar el riesgo y establecer los métodos preventivos para su control.  Tiene la finalidad de garantizar la producción y elaboración de alimentos seguros para el consumidor.

Combatir la proliferación de patógenos: vital en la seguridad alimentaria

Las bacterias son los  microorganismos más habituales en los alimentos, aunque no los únicos, ya que también se pueden encontrar virus y hongos. Cualquiera de ellos, pueden contaminar no solo el alimento sinó  también las manos de quien los manipula y los utensilios de cocina, de ahí que la limpieza en todos los aspectos deba ser rigurosa.

Centrándonos solo en las bacterias que pueden entrañar riesgos, las más habituales en alimentos son:

  • Salmonella: presente en huevos crudos o cualquier alimento elaborado con ellos, en carne de ave poco cocinada y en alimentos que permanecen a temperatura ambiente en periodos prolongados.
  • e coli: más habitual en carnes poco cocinadas o crudas, productos frescos, leche cruda y agua no potable.
  • Listeria monocytogenes: presente en algunos alimentos refrigerados, leche cruda, quesos blandos y verduras.
  • Staphylococcus aureus: prolifera en alimentos ricos en proteína y algunos productos de pastelería.
  • Shigella: habitual en frutas y verduras crudas que no han sido lavadas convenientemente y en algunos productos lácteos.
  • Campylobacter jejuni: común en carne de pollo y pescado poco cocinado.

La persona infectada o intoxicada por ellas, sufrirá síntomas como problemas gastrointestinales (náuseas, vómitos o diarrea) y fiebre, entre otros.

Hay otra clase de bacterias inofensivas que, de hecho, son necesarias para la elaboración de algunos alimentos, como los quesos o los yogures. Y aún existe otro tipo, las denominadas bacterias alterantes, que lo que hacen, es alterar los alimentos en cuanto a color, olor o sabor.

Qué se controla con el APPCC

Este documento sirve para realizar un control exhaustivo en todo el proceso en el que están implicado los alimentos. Entre otros aspectos, se analiza el agua que se utiliza, la limpieza y el mantenimiento de las instalaciones, los planes de  desratización y desinsectación e incluso, la formación de los trabajadores en lo que a seguridad alimentaria se refiere.

El APPCC se basa en conseguir un sistema preventivo para minimizar los riesgos y garantizar la seguridad final de un producto alimenticio.

 

Para ampliar la información, consulta sobre su sistema APPCC, análisis de laboratorio.. etc..  Puede llamarnos gratis o enviarnos un email  Gestion e higiene alimentaria S.L.  Tel 93 860 31 05 ext 1.

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