Intoxicación por histamina en pescado: ¿cómo minimizamos el riesgo?

septiembre 30th, 2012  

Las dos causas principales de intoxicación por histamina son la manipulación no higiénica del pescado y la conservación a temperaturas inadecuadas. Para reducir el riesgo hay que controlar a nuestro proveedor en la recepción, no romper la cadena de frío durante la conservación y llevar a cabo unas buenas prácticas durante la manipulación del producto hasta el servicio al cliente final.

La histamina es un compuesto que puede generarse por la acción de bacterias en la carne de algunos alimentos, sobre todo en el pescado.

Los microorganismos productores de histamina son normalmente Enterobacteriaceae, Salmonella sp, Lactobacillus spp entre otros, microorganismos que pueden encontrarse en el propio pescado o en las personas o animales, por lo que, su aparición, está relacionada con una mala higiene en la manipulación de los alimentos y, sobre todo, por una mala conservación del pescado (elevada temperatura). Por lo tanto, deben extremarse las buenas prácticas de manipulación así como no romper la cadena de frío para evitar contaminaciones posteriores que generen la amina y degraden el pescado provocando intoxicaciones al consumidor final.

La cocción puede inactivar tanto las enzimas como las bacterias que producen la histamina pero una vez esta está presente en el alimento el riesgo de intoxicación es muy elevado ya que es muy resistente al calor, así que, aunque el pescado se haya cocido, enlatado o sometido a otro tratamiento térmico antes de su consumo no se destruye.

El consumo de alimentos que contienen elevados niveles de esta amina conlleva la aparición de una intoxicación leve que puede generar una ligera hipotensión arterial, enrojecimiento y edema facial, picor, dolor de cabeza, y algunas veces diarrea. Los síntomas pueden aparecer entre varios minutos a 3 horas, después de la ingesta del alimento.

En los casos más graves podría manifestarse con síntomas similares a un episodio alérgico con calambres, sofocos y trastornos respiratorios pero en la mayoría de los casos se trata de cuadros poco graves que remiten en pocas horas y en los que no siempre aparecen todos los síntomas.

A nivel legislativo, la Unión Europea establece un límite (100 -200 mg/kg) de histamina en el pescado y en sus derivados. Asimismo, la norma europea establece la obligatoriedad de mantener los productos de la pesca a temperaturas cercanas a 0ºC durante toda la cadena alimentaria para evitar la formación de histamina.

Es imprescindible manipular los alimentos de forma higiénica y, por otro lado, mantener la temperatura de conservación de los alimentos de manera escrupulosa.

En este sentido, los pescados, y todos los alimentos en general, deben de mantenerse refrigerados en todo momento hasta su preparación o consumo.

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