Alergias e intolerancias alimentarias en edad escolar

En España la Sociedad de Alergología e Inmunología Clínica (Seiaic) calcula que hay un 5% de habitantes con algún tipo de alergia alimenticia, una cifra que se incrementa al 8% en el caso de los niños y jóvenes. En total, el número de alérgicos puede superar los dos millones de personas y de ellas, una de cada cinco, aproximadamente, corre el riesgo de sufrir reacciones fatales

Frecuencia de alergia a diferentes alimentos dentro de cada grupo de edad

Para tratar éste tema, en primer lugar, es importante diferenciar entre intolerancia y alergia alimentaria. En la primera no se ve involucrado el sistema inmunológico y generalmente, aunque puede afectar de forma crónica la salud del que la padece, éste tipo de enfermedades no ponen en riesgo la vida. En las alergias alimentarias nuestro cuerpo produce una respuesta inmunitaria ante una sustancia que reconoce como extraña hasta el punto de poder provocar la muerte a la persona.

A partir de los 6 meses de vida, durante la introducción de la alimentación complementaria en el bebé es cuando pueden empezar a aparecer las primeras alergias.

Entre las alergias e intolerancias más frecuentes en la población infantil encontramos las siguientes:

• Alergia a la proteína de la leche de vaca (APLV):

La reacción alérgica se produce porque el sistema inmunitario identifica las proteínas presentes en la leche de vaca como “dañinas”, cuando de hecho deberían ser inocuas. Entonces libera sustancias químicas, entre otras histaminas; son estas sustancias químicas las que desencadenan los signos y síntomas de una reacción alérgica.

Los síntomas más comunes son los vómitos y la diarrea, aunque las reacciones adversas pueden variar de una persona a otra. El tratamiento térmico desnaturaliza algunas de las proteínas lácteas, reduciendo su alergenicidad. En los productos fermentados, como el yogur, y en los quesos, la estructura de las proteínas lácteas no cambia mucho y por ello, conservan su alergenicidad.

• Alergia a los frutos secos y cacahuetes:

La alergia leve a los frutos secos se puede limitar a una erupción, náuseas, dolor de cabeza y a la inflamación de la lengua y los labios, mientras que la alergia grave a los frutos secos y a los cacahuetes puede provocar un shock anafiláctico.

• Alergia a la proteína del huevo:

Los síntomas más frecuentes pueden ser reacciones cutáneas seguidos de síntomas gastrointestinales agudos y respiratorios, e incluso en los casos más graves una reacción generalizada de anafilaxia. Muchos niños toleran el huevo cocido introduciéndose en su alimentación, permaneciendo su alergia a huevo crudo

• Intolerancia lactosa:

 La intolerancia a la lactosa está causada por el azúcar, lactosa, presente en la leche de vaca y productos lácteos.

En personas con intolerancia a la lactosa, el sistema digestivo no es capaz de digerir totalmente este azúcar de la leche, porque no produce suficiente cantidad de una enzima llamada lactasa. Así que, en lugar de ser digerida y absorbida, la lactosa permanece en el intestino y alimenta a las bacterias de la flora, las cuales liberan ácidos y gases que causan los síntomas de intolerancia a la lactosa.

•Intolerancia sorbitol y fructosa:

 La fructosa está mayoritariamente presente en la fruta y otros alimentos hechos a base de fruta.

Se trata más bien de una disfunción intestinal en cuanto a la absorción de la fructosa. Existe un desorden en el sistema de transporte del intestino que impide que la fructosa pase al flujo sanguíneo. Los síntomas clásicos de este trastorno son: gases y flatulencia.

Aunque pequeños aportes de fructosa pueden ser tolerados, los problemas llegan con cantidades mayores. Los dolores y otras molestias pueden darse si se ingieren grandes cantidades de fruta fresca.

• Intolerancia al gluten:

 El gluten es una proteína de reserva que se encuentra en el trigo y otros cereales como el centeno, la cebada y la avena.

Cuando el gluten entra dentro del organismo de la persona o niño intolerante, daña el revestimiento del intestino delgado, lo que a su vez impide que el organismo digiera y absorba apropiadamente los alimentos. El resultado es una malnutrición crónica, con una deficiencia de calorías y nutrientes esenciales, como proteínas, vitaminas y minerales. Los síntomas clásicos de este trastorno son: diarrea, retortijones intestinales, hinchazón abdominal y malnutrición.

El sorbitol es un sustituto del azúcar producido por enzimas a partir de glucosa y es utilizado por las industrias como edulcorante en productos de bollería, chicles sin azúcar y alimentos para diabéticos. Si una persona tiene intolerancia a la fructosa, tampoco será capaz de digerir el sorbitol, ya que este sigue el mismo proceso de descomposición que la fructosa, y los síntomas serán los mismos.

Aunque afortunadamente entre el 80% y 90% superan estas alergias antes de los 3 años y las alergias al huevo y la leche de vaca pueden desaparecer, las alergias a los frutos secos, legumbres, pescado y marisco suelen permanecer durante toda la vida.

Como método de prevención a posibles alergias e intolerancias el niño debe evitar todos los alimentos a los que es alérgico y es importante que el niño y quienes lo rodean tengan conocimiento de la alergia. Deben estar alerta a los alimentos que pueden provocar una reacción.

Para ayudar a las familias y consumidores finales a conocer los ingredientes y posibles alérgenos a los que el niño está expuesto, la Unión Europea estableció en 2011 el Reglamento 1169 que específica que todos los alimentos que se pongan a la venta, envasados o no, deben informar desde ahora de la presencia de los catorce productos que más alergias alimentarias suscitan.

Por ello, cuando sepan leer, los niños deben leer las etiquetas de los envases de los alimentos. Se les debe hacer entender lo importante que es verificar que el alérgeno no figure en los ingredientes del producto.

Pero además, ésta normativa es aplicable también a los comedores escolares de los centros educativos en los cuales la gestión de alérgenos es muy importante.

Para establecer una gestión eficaz en éste ámbito es importante que el centro adopte una serie de buenas prácticas de manipulación. A continuación pasamos a detallar algunas de ellas:

• Tener un listado con la alergia e intolerancia de cada niño y los alimentos que no pueden comer.

• Pedir un informe médico que acredite dicha alergia o intolerancia.

• Guardar los alimentos con componentes alérgenos separados del resto de alimentos para evitar contaminaciones cruzadas.

• Realizar un estudio de todos los ingredientes que contienen los platos del menú y aquellos que son alérgenos (Fichas técnicas de cada plato).

• Elaborar el menú para niños alérgicos siempre primero que el menú normal.

• Una vez elaborado el menú, se debe guardar protegido con film e identificado con el nombre del niño, en armario caliente o armario frio.

• Los utensilios utilizados para la elaboración del menú para alérgicos deben limpiarse previamente.

• La limpieza de las instalaciones debe ser mediante métodos húmedos para arrastrar todas las partículas como pueden ser harina o pan rallado que puedan quedar en suspensión