Entrevista con Pere Monje

septiembre 30th, 2012   •   no comments   

Entrevista con Pere Monje

Pere Monje, propietario del Via Veneto, y Carlos Tejedor, jefe de cocina, forman uno de los tándems más reconocidos de la alta cocina catalana. En sus manos está este emblemático restaurante de la zona alta de Barcelona con 45 años de historia. GHA tuvo recientemente la oportunidad de entrevistar a Pere Monje quien nos desveló cómo Via Veneto consigue mantenerse en el top gastronómico y cómo trasciende la seguridad alimentaria en su día a día.

“La filosofía de Via Veneto siempre ha sido y sigue siendo la voluntad de ofrecer el mejor servicio posible, la inquietud por la mejora diaria, los controles de calidad y materia prima, la elección de los mejores proveedores…”

Entrevista pere monje por gha

Sr. Monje, el Restaurante Via Veneto es un referente de la gastronomía de Barcelona desde hace muchos años. ¿Cuál es el secreto para llegar ahí y lo más difícil, mantenerse?

En el fondo no hay secreto ya que la forma de hacer y la filosofía que ha tenido la casa durante todos estos años sigue siendo la misma ahora que antes. Nuestra filosofía se basa, sobre todo, en el trabajo diario y en que todo el equipo del restaurante comparta los mismos valores. En ese sentido nuestro principal valor es la voluntad de dar el mejor servicio a todos nuestros clientes. A partir de ahí viene todo lo demás: la calidad de la materia prima, los controles de calidad, el rigor en el tratamiento de los productos… todos estos valores son los mismos que cuando el restaurante abrió hace 45 años. Nuestro secreto es trabajar día a día y tener siempre la inquietud constante por mejorar.

 

En los últimos años los hábitos alimentarios de nuestra sociedad han cambiado. Cómo Via Veneto ha afrontado esta situación y qué cambios ha hecho al respecto?

La evolución de Via Veneto es paralela a la evolución que ha habido en nuestro sector en hábitos alimentarios, en tecnologías de alimentación, en todo. Nosotros cada año dedicamos una parte importante de nuestros presupuestos a la inversión en material, en tecnología, en maquinaria, etc. No tiene nada que ver la cocina que hoy en día tenemos con la que había hace 40 años. Afortunadamente no tiene nada que ver la concienciación que tenemos en relación a la seguridad alimentaria de ahora con la de hace 40 años. Ha habido un cambio súper positivo que yo creo que es un cambio que ha reportado una seguridad de nuestro trabajo hacia el cliente enorme.

 

Entrvista pere monje- profesional

Son estos momentos complicados para Catalunya y España en general: crisis económica y social ¿Cómo cree Ud. que se debe encarar el presente y futuro de la hostelería catalana?

Estos tiempos complicados nosotros lo enfocamos más como una oportunidad que como una situación difícil. Efectivamente la situación es difícil, pero yo creo que es una oportunidad para buscar nuevas maneras de hacer cosas, buscar nuevas formas de llegar a clientes que tal vez no llegábamos. Hay un elemento muy positivo que es que la hostelería y la restauración catalana, y la de Barcelona en especial, tienen una imagen en el mundo fantástica. Uno de los motores que hay en este país es la gastronomía y eso hace unos años no lo teníamos. Hay una generación de cocineros jóvenes y preparados también muy buena y tenemos unos proveedores que están haciendo un trabajo fantástico. Yo creo que hay muy buenos elementos que nos tienen que llevar a plantearnos las cosas en positivo. Creo que eso que dicen de ver el vaso medio lleno medio vacío es muy importante. En este país pecamos de un cierto pesimismo y lo que tal vez sería mejor es tener una actitud más entusiasta, más proactiva, más de lucha que nos lleve a conseguir tener una situación mejor.


La normativa de Seguridad Alimentaria aparece hace pocos años ¿Cómo emprende este camino un hostelero de su tradición y bagaje?

Por nuestra vocación de rigor y de reinversión en nuestro restaurante nosotros siempre hemos sido muy abiertos a la hora de incorporar cualquier tipo de mejora que vaya en favor de la seguridad que damos a nuestros clientes y de una mejor forma de trabajar. En ese sentido consideramos que hemos estado incluso por delante de las normativas vigentes y siempre hemos entendido que cualquier normativa que vaya en pro de mejorar nuestra forma de hacer y dar al cliente mayor seguridad y confianza en la restauración es positiva

 

¿De qué manera afecta este cambio a la gestión de su cocina?

No ha afectado de ninguna manera puesto que la actitud siempre ha sido de mejora continua. Si las normativas han implicado algún cambio en la forma de operar hemos hecho ese cambio y simplemente lo hemos entendido como una evolución en positivo.

 

entrevista pere monje gha¿Cuáles son los aspectos fundamentales para garantizar la seguridad alimentaria en sus platos?

Yo creo que todo empieza en la materia prima. Una cosa que es básica es trabajar con proveedores que, aparte de dar la mejor materia prima, tengan unos procesos rigurosos de trazabilidad, de control y de rigor. Ahí ya hay una parte muy importante. Una vez que esa materia prima llega a nuestro restaurante lo que es básico es que tengamos las mejores prácticas de manipulación, un equipo que sepa hacer las cosas apropiadamente y la tecnología adecuada. Por ejemplo, las tecnologías de frío que tenemos ahora son una maravilla. Toda la modernización que ha habido en el sector en ese aspecto tecnológico ha ido en pro de mejorar muchísimo todos los aspectos de seguridad alimentaria.

 

Valoran adecuadamente sus empleados el esfuerzo que realiza su empresa en los planes de formación?

Nosotros hacemos un esfuerzo importante en formación no sólo en el tema de seguridad alimentaria sino también en lo que es formación interna de nuestro personal, tanto de sala como de cocina. Y ese aspecto es muy importante para fidelizar a los trabajadores con la empresa. Yo creo que ese es uno de los cambios más importantes de los últimos años, la prioridad de invertir los recursos que sean necesarios para la formación interna de nuestros equipos.

 

Qué le aporta la actuación de una consultora especializada, en este caso GHA, en las auditorias de calidad, el control de procesos, formación especializada y análisis de alimentos?

Sobre todo la tranquilidad por nuestra parte de que hay una auditoría seria y rigurosa. Eso es muy importante por dos motivos: porque nos hace siempre estar al día de cómo hacemos las cosas y porque proporciona a nuestros clientes la seguridad de que en esta casa la manipulación de los alimentos se hace conforme a normativa y con las mejores materias primas y los mejores medios. También nos proporciona la posibilidad de dar formación a nuestros empleados sobre cualquier aspecto de seguridad alimentaria y por último resolver cualquier duda que nosotros tengamos. De forma continuada siempre hay dudas en materia de seguridad alimentaria y GHA nos da la seguridad que nos va asesorar adecuadamente.

“Es necesario que el sector vea que las auditorías alimentarias son importantes y que no se trata sólo de una normativa legal que te obliga algo, sino que tienen que ser algo que incluyamos en nuestro día a día”.

Siente que su negocio es más seguro desde que colabora con GHA?

Sí, indudablemente. Yo creo que las auditorías de seguridad alimentaria para un restaurante son importantísimas ya que es una obligación y una aportación al sector muy importante. Es necesario que el sector vea que las auditorías alimentarias son importantes y que no se trata sólo de una normativa legal que te obliga algo, sino que tienen que ser algo que incluyamos en nuestro día a día.

“Igual el cliente no es consciente de la enorme inversión que hay en tener el mejor personal, la mejor materia prima y la mejor tecnología pero sí que en el rigor de nuestro trabajo le llega nuestro esfuerzo en seguridad alimentaria.”

Sus clientes son conocedores del trabajo que realizan en materia de Seguridad Alimentaria?

Yo creo que implícitamente sí ya que la confianza que el cliente deposita en nosotros cuando nos visita conlleva esa seguridad. Igual el cliente no es consciente de la enorme inversión que hay en tener el mejor personal, la mejor materia prima y la mejor tecnología pero sí que en el rigor de nuestro trabajo le llega nuestro esfuerzo en seguridad alimentaria. Y en caso de duda o en caso de alguna pregunta siempre le podemos informar en base a las auditorías que GHA elabora para nosotros.

 

Entrevista realizada por Susana Fernández, Directora Comercial GHA (susanaf@ghalimentaria.com)

Familia Monje y Susana Fernández

 José Monje, Susana Fernández (Directora Comercial de GHA) y Pere Monje tras la entrevista ante la puerta del Via Veneto.

 

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