Entrevista con Jordi Cruz (Segunda parte)

enero 13th, 2013   •   no comments   

Entrevista con Jordi Cruz (Segunda parte)

“El servicio que nos presta GHA “nos va de perlas” porque tenemos un control que nos asegura que estamos trabajando en limpio”

5) EN GHA pensamos que el sistema de la auditoría periódica en su establecimiento, método con el que colaboramos con Uds. les ayuda a mejorar la seguridad en los procesos, la conservación de los alimentos y la formación del personal ¿Cambiaría o añadiría alguna cosa?

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El servicio que nos presta GHA “nos va de perlas” porque tenemos un control que nos asegura que estamos trabajando en limpio, que nuestra manera de trabajar es correcta y que si hay algún defecto, que seguro los hay, en todas las casas los hay, que vuestro informe nos ayude a pulirlo de manera fácil. (Ernesto González: “Sobre todo lo que yo creo es que con los controles de calidad que tenemos que hacer y que vosotros nos indicáis lo que se ha conseguido es que se creen hábitos. Una cosa que no es habitual de tanto recalcarla empiezas poco a poco hacerla y llega un momento que consigues que se vuelva un hábito”).  

 

Jordi-Cruz-blog3“Es nuestra obligación ser los mejores porque podemos serlo”

6) La gastronomía ocupa un espacio importante en la actualidad.  Existe mucha y muy variada oferta ¿Qué tipos de cocina tendrán mayor solidez y permanencia en el tiempo? 

Bueno, nuestra cocina es muy buena por varios motivos, primero por donde está localizada, por el producto base. Ya no Cataluña sino España es un sitio donde hay bueno y de todo. Hay muchos países que tienen una gran gastronomía y un gran producto. Para tener una gran gastronomía necesitas dos cosas, primero tradición y segundo producto. O sea, por ejemplo, en Chile puede haber una gran carne, unas buenas verduras pero el marisco y el pescado les falla un poco. Hay países que tienen grandes verduras y les falla la carne. Nosotros tenemos todo, o sea, tenemos un Mediterráneo con unas cigalas y unas gambas increíbles, tenemos la zona de Galicia que te da el Atlántico que son aguas frías agitadas que tienes también un gran marisco… no hay gamba pero sí que hay otros mariscos muy buenos. Toda la zona del Cantábrico, tenemos setas increíbles, tenemos bosque, tenemos montaña, diferentes zonas, diferentes microclimas y tenemos buena verdura, buena fruta, buena carne, buen pescado, casi todo en líneas generales muy bueno, eso ya es un gran qué. Después una gran cultura regional, es decir, que en mi pueblo hay un plato tradicional muy bueno y en el pueblo de al lado hay otro plato distinto también tradicional, o sea, que hay una cultura gastronómica. Y después estamos en una zona del mediterráneo donde alrededor hay grandes gastronomías que también nos nutren y nos han nutrido: la italiana, la francesa, la cocina árabe incluso. O sea, que tenemos mucho potencial de riqueza gastronómica histórica. Si a eso le sumas una hondanada de grandes cocineros pues ya es ¡fantástico! Es una suma de muchas cosas que hace que tengas la opción de ser el mejor, pero ya no por don y por virtud, sino porque tienes ventajas que otros no las tienen, o sea, es nuestra obligación ser los mejores porque podemos serlo.

Jordi-Cruz-Blog8-01Ahora es una época como de reflexión de si queremos dar esta imagen de cocina tecnoemocional o queremos dar una imagen de cocina tradicional y yo pienso que lo natural es que no sea ni una cosa ni la otra, porque en verdad tradición y creatividad no están reñidas, son lo mismo. Al final dentro de cien años lo interesante es ver si la esferificación de Ferrán se considera tan tradicional como la bechamel. Lo que va a pasar, pienso yo, es que va a haber un equilibrio o se va a equilibrar tradición con modernidad, va a haber una puesta al día y de esa cocina, de esas cocinas nacerá una cocina nueva donde habrá una criba de la técnica y de la creatividad que ha habido hasta ahora con una arteria principal que será la tradición y el saber hacer. Será una cocina que lo interesante es lo que hemos hecho nosotros que es reflexionar sobre eso y darnos cuenta que la oferta que está dando Abac hoy seguramente será la oferta que tendrá un buen futuro, porque es tradición, creatividad, a partes iguales con un eje vertebral que es el producto.

A nivel externo pues tenemos clarísimo que lo único extrapolable es la tapa. ¿Por qué? Porque lo que hacemos en estas casas no se puede sacar de aquí, no tenemos el equipo, no tenemos el producto, la proximidad, el sitio donde… el cocinero es el alma, eso no lo puedes exportar. Lo exportarías con malos resultados. O sea, lo único que puedes reproducir, hacerlo con calidad, como una pizza, como una hamburguesa, como un wok, como estos productos que se pueden reproducir con éxito es el concepto tapa y no sólo tapa tradicional sino la tapa creativa bien hecha, por eso hemos abierto el 10’s (Ten’s) y apostamos por ese concepto de tapa no creativa sino tapa puesta al día con un punto de creatividad y una tapa que dignifique el concepto tapa, eso sí que se puede. El concepto tapa engloba muchas cosas, pero es un concepto nuestro que se puede extrapolar a nivel creativo y a nivel tradicional.

7) ¿Dentro de los estándares de calidad de ABAC en qué preocesos tienen más en cuenta la seguridad alimentaria?

Desde mi punto de vista todos tienen la misma importancia. Y si no se realizan tanto es por falta de desconocimiento y por eso pienso que vuestra tarea es muy buena, porque les enseñamos a todos a tener en cuenta esos procesos. Ellos no tienen visión de Rayos X y no saben la de porquería que se mueve por el aire sin ser vista. Incluso yo mismo no he cogido una baja en mi vida y he trabajado con gripe. Un día uno me dijo: “oye, ¿pero tú te das cuenta de que ya no sólo es por tu salud porque estás enfermo, ir a trabajar enfermo es muy malo, sino porque es que vas repartiendo virus a todos los clientes?”. Y dices: “caramba es verdad”.


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“Soy un cocinero puro, de los que creen que tiene que estar en la cocina y que no debe de salir de ella”

8) ¿Cómo combinas la necesidad creativa con las reglas del restaurante como negocio?

Un restaurante de este tipo donde los márgenes son muy ajustados, la oferta es muy amplia y el producto es muy bueno y hay mucho personal que los números salgan es muy complejo. Yo soy una persona que he tenido la suerte de antes de entrar en ABAC hacer una gestión propia de una empresa, es decir, que sé los pormayores y pormenores de la gestión del personal y de los números. Soy un cocinero puro, de los que creen que tiene que estar en la cocina y que no debe de salir de ella, de los que saben que pasan cosas fuera que a veces intentan sacarte de la cocina por el proceso de hacerte conocido, porque poco a poco viene gente y te hacen propuestas y te van desplazando de la cocina. Yo tengo clarísimo que mi sitio es la cocina, es donde disfruto por vocación y aparte soy conocedor de la importancia de la gestión, porque sin una gestión los procesos finales no son óptimos y sin una buena gestión no puedes tener ni el personal que tú quieres ni el producto que tú quieres sacando un beneficio porque al final esto una empresa, y tienes que ser conscientes de eso. Nosotros damos un menu de catorce o quince platos, todos con un producto indiscutible, que el cliente lo percibe y sabe que es lo mejor que hay, pero nuestros ratios de compra son muy ajustados y eso se consigue con un día a día, con una buena compra, con un hablar con los proveedores, trabajar con estacionalidad… el producto está muy bien, pero está bien de precio porque está en su momento, y eso es bueno para el negocio y es bueno para la cocina, porque al final tenemos que trabajar con estacionalidad, eso hace que la carta vaya evolucionando porque siempre tienes productos diferentes y es el camino bueno a seguir, lo que pasa que el cocinero tenga claro eso es complejo.

Jordi-Cruz_Blog2-01“Nuestra casa refleja varios tipos de gastronomía, la creativa porque lo somos de nacimiento y la tradicional porque la tradición lo es todo, es lo que se hizo ayer”

9) Somos conocedores de las inquietudes que siempre tiene ABAC en afrontar nuevos retos y su disposición a la mejora continua ¿Cuál es el próximo?

Yo pienso que sobre todo lo ven nuestros clientes más asiduos, que ven en nuestra casa mucha inquietud porque somos un equipo joven que siempre nos aburrimos de lo que hicimos ayer. Nosotros venimos de una época donde, sobre todo por culpa de Ferrán o por culpa de El Bulli, nos hizo pensar que ser creativos era normal, que ser inquietos era normal y no es cierto. Los cocineros de hace veinticinco años trabajaban un tipo de gastronomía muy regular donde había pocos cambios. Ha sido esta época de punta de creatividad donde la creatividad es una manera de pensar y manera de actuar. Y nos cansamos mucho de lo que hicimos ayer y siempre pretendemos hacer cosas nuevas. Nuestra meta es satisfacer una necesidad que es hacer un plato nuevo que salga a la sala y que el cliente diga “¡qué rico está!”. Eso da como un subidón que nos gusta repetirlo. El plato que hacemos hoy tiene que ser mejor que el que hicimos ayer, y eso nos marca una evolución muy rápida, que nos gusta mucho por otra parte y que el cliente también agradece. Lo que pasa que nuestra casa refleja varios tipos de gastronomía, la creativa porque lo somos de nacimiento y la tradicional porque la tradición lo es todo, es lo que se hizo ayer. Y pretendemos cocinar con mucho equilibrio y nuestra meta es hacer eso bien, o sea nunca bajar el listón, hacer pequeños pasos para adelante, ninguno para atrás y no bajar el listón.

Entrevista realizada por Susana Fernández, Directora Comercial GHA (susanaf@ghalimentaria.com)

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Susana Fernández (izquierda), Jordi Cruz (centro) y Ernesto González (derecha)

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