Entrevista con Jordi Cruz (Primera parte)

Enero 10th, 2013   •   no comments   

Entrevista con Jordi Cruz (Primera parte)

Conseguir una entrevista con Jordi Cruz no es trabajo fácil. Pero este joven y excelente profesional nos abrió las puertas de su cocina pocos días después de obtener su segunda estrella Michelin. Nos dejó perplejos su visión de la restauración actual y, especialmente, la futura. No dejéis de leer las reflexiones de este joven genio que, dado su poder de oratoria y por ello la extensión de la entrevista, vamos a publicar en dos partes.

1) ABAC no es solamente una oferta gastronómica. ¿Cómo surge la idea y quién son hoy sus clientes?

La idea yo pienso que no surge, al final la vocación es pretender hacer un gran restaurante. Hace tres o cuatro años nos juntamos con más renovadas energías para hacer lo que nos gusta, que es la excelencia, es hacerlo lo mejor posible y como lo que nos han puesto como posibilidades es una casa magnífica, queremos hacerlo muy bien, pues el proyecto ABAC lo único que pretende es cocinar muy bien y hacer y presentarle al cliente una oferta lo mejor posible. 

Jordi-Cruz-blog

“Lo que nosotros pretendemos es tener el reconocimiento que nos den, buscar siempre el máximo posible pero ser muy consecuentes con nuestro día a día y con lo que ofrecemos al cliente”

2) ¿Que aporta a su establecimiento el disponer de 2 estrellas Michelin. Era uno de sus objetivos?

La estrella Michelin aporta mucho pero nunca tiene que ser el objetivo,  sino la consecuencia de un buen trabajo. Michelin es la institución con más nombre y lo que pretende es solo indicarle bien al viajero que va a una casa a la que vale la pena desplazarse y que está justificado el viaje. La tercera estrella Michelin es la excelencia, las grandes casas, donde ya no sólo es el equipo y la sala sino que hay un chef con una impronta muy personal y una calidad indiscutible. Como cocineros lógicamente nos encantan las estrellas Michelin, todos pretendemos ser los mejores en nuestro sector, pero tiene un lado bueno y un lado malo. Lo que pasa que el lado malo lo genera el propio establecimiento al no gestionar bien esa estrella Michelin.

Entrvista-Jordi-Cruz“GHA nos hacéis fácil tareas que son complejas y nos recordáis que hay tareas que se tienen que hacer que son muy importantes”

3) Como bien sabemos la alta cocina no solo consiste en ofrecer platos de alta creatividad, sino también tener en cuenta en los procesos la seguridad alimentaria. ¿Cómo valora la colaboración que le presta GHA? 

Que te hagan la gran comida y al final te pongan un café pésimo te estropea la comida. En la búsqueda de la excelencia todo proceso es importante, y la seguridad alimentaria es la raíz de todo. Cuando buscamos un buen proveedor que nos traiga ese atún que sabemos que cuando llega se oxida en dos horas saber que hay seguridad es básico para nosotros. Ya no el hecho de estar todo el día “¡limpiar!, ¡limpiar!”, no, sino tener un sistema de trabajo que sepas que siempre está impecable, que no hay gérmenes, que no hay posibilidad de riesgo. Intentamos que la prevención sea lo más importante. La manera de que no haya problemas es que haya la mínima posibilidad de que existan y vosotros nos hacéis fácil algo que sin vosotros sería muy complejo. Los cocineros tienen muchas tareas y seguramente las que dejan para al final son esas. Las reglamentaciones son demasiado estrictas y están fundamentadas. GHA nos hace fácil tareas que son complejas y nos recuerda que se tienen que hacer porque son muy importantes.

4) El control de sus proveedores y las materias primas contribuye a que el plato ofrezca todas las garantías: ¿calidad y seguridad?

A veces por desconocimiento o por ignorancia te piensas que sólo se trata de revisar que esté bien lo que te entregan algunos proveedores y vosotros nos decís: “no, no, tienes que ir al camión ¿verdad que tienes una sonda de temperatura para los postres? cógela, vete al camión y mira que en ese camión la temperatura sea correcta”. Nos enseñáis a cómo hacer las cosas en ese sentido. Sí que hemos aprendido en los cursos, pero hay cosas que las olvidas. Es muy bueno cuando te llega un informe de GHA y lo lees y dices: “caramba, es verdad, es verdad, es verdad” y te pone al día. GHA es un apoyo que para nosotros tiene un valor muy bueno porque normalmente eso se ve como una presión, como un inspector que viene a castigarte. Yo el día antes de que vengáis no le digo a los chicos: “mañana vienen a hacer inspección, tenerlo todo impecable”. No, eso es como engañar al inspector de la Michelin. Nosotros cocinamos no para el inspector de Michelin, sino para todo el mundo, es decir, lo que come el señor de Michelin tiene que ser lo mismo que come todo el mundo, porque sino ese reconocimiento es falso. Pues nosotros lo que hacemos es que vengáis y encontréis lo que hay cada día aquí. Si hay un riesgo queremos saber que hay un riesgo real, sino estaríamos engañados.

En breve publicaremos la segunda parte de esta entrevista ¡No os la perdáis!

Entrevista realizada por Susana Fernández, Directora Comercial GHA (susanaf@ghalimentaria.com)

Entrevista GHA Jordi Cruz

Susana Fernández (izquierda), Jordi Cruz (centro) y Ernesto González (derecha)

 

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