CONTROL DE TEMPERATURA I DETERIORAMENT DELS ALIMENTS
L’estiu és una època molt favorable per a les infeccions alimentàries per l’augment de les temperatures i un major descuit en l’emmagatzematge i preparació dels productes. El risc augmenta quan la família passa el dia sencer a la platja, per exemple, i porta els seus propis alimento en una nevera.
En manipular aliments és fonamental, a més de la higiene, el control de les temperatures. És imprescindible mantenir els aliments a un nivell de refrigeració apropiat, igual que una cocció adequada.
La temperatura actua com a barrera per evitar la proliferació de bacteris i la producció de toxines. Depenent d’això, els bacteris patògens es comporten de la manera:
- Per sobre de 65 ºC es destrueixen els bacteris patògens.
- Entre 5 ºC i 65 ºC és la zona considerada de perill per als aliments, ja que brinda condicions òptimes per al creixement de bacteris, que es desenvolupen amb facilitat en els aliments.
- De 0 ºC a -20 ºC s’alenteix el seu creixement, però no s’eliminen. A baixes temperatures el seu creixement és més lent.
La seguretat alimentària està íntimament lligada a la temperatura dels productes, ja que el creixement microbià s’associa, en molts casos, als canvis a aquest factor. En conseqüència, aquest tipus de controls són primordials per garantir la salut dels consumidors.
Els aliments més propensos a produir aquestes intoxicacions o d’alt risc són els aliments frescos amb un gran contingut d’aigua, així com els aliments proteics com carns, peix, marisc, ous (productes a base d’ou com la maionesa) i productes lactis, especialment cremes i nates.
Els aliments preparats com les truites o les salses a base d’ou són un perill àmpliament conegut si no es manipulen adequadament, ja que es descomponen fàcilment. De fet, l’ou és el causant del 23% de les intoxicacions alimentàries a Espanya. La bacteria que comunament afecta a aquest tipus de productes és la Salmonella, especialment si els ous estan crus, com en la maionesa, o pocs cuinats (truites).
Un 9% de les intoxicacions alimentàries són a causa del peix. Pel que sembla, la moda de consumir cru o semicru ha augmentat el nombre de casos. Un altre 9% són produïdes pel consum de marisc.
