Intoxicació per histamina en el peix: ¿com minimitzar els riscos?

novembre 1st, 2012  

Les dues causes principals d’intoxicació per histamina són la manipulació no higiènica del peix i la conservació a temperatures inadequades. Per reduir el risc cal controlar al nostre proveïdor en la recepció, no trencar la cadena de fred durant la conservació i dur a terme unes bones pràctiques durant la manipulació del producte fins al servei al client final.

La histamina és un compost que pot generar-se per l’acció de bacteris en la carn d’alguns aliments, sobretot en el peix.

Els microorganismes productors d’histamina són normalment Enterobacteriaceae, Salmonella sp, Lactobacillus spp, entre d’altres, i que són microorganismes que poden trobar-se en el propi peix o en les persones o animals, per la qual cosa, la seva aparició, està relacionada amb una mala higiene en la manipulació dels aliments i, sobretot, per una mala conservació del peix (elevada temperatura). Per tant, han d’extremar-se les bones pràctiques de manipulació així com no trencar la cadena de fred per evitar contaminacions posteriors que generin l’amina i degradin el peix provocant intoxicacions al consumidor final.

La cocció pot inactivar tant els enzims com els bacteris que produeixen la histamina però una vegada aquesta està present en l’aliment el risc d’intoxicació és molt elevat ja que és molt resistent a la calor, així que, encara que el peix s’hagi cuit, enllaunat o sotmès a un altre tractament tèrmic abans del seu consum no es destrueix.

El consum d’aliments que contenen elevats nivells d’aquesta amina comporta l’aparició d’una intoxicació lleu que pot generar una lleugera hipotensió arterial, enrogiment i edema facial, picor, mal de cap, i algunes vegades diarrea. Els símptomes poden aparèixer entre diversos minuts a 3 hores, després de la ingesta de l’aliment.

En els casos més greus podria manifestar-se amb símptomes similars a un episodi al·lèrgic amb enrampades, fogots i trastorns respiratoris però en la majoria dels casos es tracta de quadres poc greus que remeten en poques hores i en els quals no sempre apareixen tots els símptomes.

A nivell legislatiu, la Unió Europea estableix un límit (100 -200 mg/kg) d’histamina en el peix i en els seus derivats. Així mateix, la norma europea estableix l’obligatorietat de mantenir els productes de la pesca a temperatures properes a 0ºC durant tota la cadena alimentària per evitar la formació d’histamina.

És imprescindible manipular els aliments de forma higiènica i, d’altra banda, mantenir la temperatura de conservació dels aliments de manera escrupolosa.

En aquest sentit, els peixos, i tots els aliments en general, han de mantenir-se refrigerats en tot moment fins a la seva preparació o consum.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *