Els bacteris més comuns en aliments i el seu control mitjançant el sistema APPCC seguretat alimentaria

març 3rd, 2016  

La formació en seguretat alimentaria es essencial en tota activitat que impliqui la manipulació d’ aliments. La prevenció es el primer pas per garantir la seguretat del consumidor, evitant la presencia de virus i bacteris que puguin suposar un risc per a la salut.

¿Que es exactament l’ APPCC? Segons el Reglament (CE) nº 852/2004 relatiu a la higiene dels productes alimentaris, els operadors de les empreses alimentaries han d’ establir i posar en marxa programes i procediments de seguretat alimentaria basats en els principis de l’ APPCC (Anàlisis de perills i Punts de Control Crític).

L’ APPCC és un sistema documentat que permet identificar els perills associats a l’ elaboració d’ un producte/aliment, avaluar el risc i establir els mètodes preventius per al seu control.  Te la finalitat de garantir la producció elaboració d’ aliments segurs per al consumidor.

Combatre la proliferació de patògens: vital en la seguretat alimentaria

Els bacteris són els  microorganismes més habituals en els aliments, tot i que no els únics, ja que també es poden trobar virus i fongs. Qualsevol d’ ells, poden contaminar no sols l’ aliment sinó  també les mans de qui els manipula i els utensilis de cuina, d’ aquí que la neteja en tots els aspectes hagi de ser rigorosa.

Centrant-nos només en els bacteris que poden comportar riscs, els més habituals en aliments són:

  • Salmonella: present en ous crus o qualsevol aliment elaborat amb ells, en carn d’au poc cuinada i en aliments que romanen a temperatura ambient en períodes perllongats.
  • e coli: més habitual en carns poc cuinades o crues, productes frescos, llet crua i agua no potable.
  • Listeria monocytogenes: present en alguns aliments refrigerats, llet crua, formatges tous i verdures.
  • Staphylococcus aureus: prolifera en aliments rics en proteïna i alguns productes de pastisseria.
  • Shigella: habitual en fruites i verdures crues que no han estat netejades convenientment i en alguns productes làctics.
  • Campylobacter jejuni: comú en carn de pollastre i peix poc cuinat.

La persona infectada o intoxicada per ells, sofrirà símptomes com problemes gastrointestinals (nàusees, vòmits o diarrea) i febre, entre altres.

Hi ha una altra classe de bacteris inofensius que, de fet, són necessaris per a l’ elaboració d’ alguns aliments, com els formatges o els iogurts. I encara existeix un altre tipus, els denominats bacteris alternats, que el que fan, és alterar els aliments en quant a color, olor o sabor.

 

Que es controla amb l’ APPCC

Aquest document serveix per realitzar un control exhaustiu en tot el procés en el que estan implicats els aliments. Entre altres aspectes, s’ analitza l’ agua que s’ utilitza, la neteja i el manteniment de les instal·lacions, els plans de  desratització i desinsectació i inclús, la formació dels treballadors en quant a  seguretat alimentaria es refereix.

L’ APPCC es basa en aconseguir un sistema preventiu per a minimitzar els riscs i garantir la seguretat final d’ un producte alimentari.

Per ampliar la informació, consulta sobre el seu sistema APPCC, anàlisis de laboratori.. etc..  Pot trucar-nos  gratis o enviar-nos un email
Gestion e higiene alimentaria S.L.  Tel 93 860 31 05 ext 1.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *